如何管理好厨房人员？转载以下资料供参考餐厅后厨管理有制度，有流程，有标准，有考核，有激情。五有厨房，就是真的好厨房。一、有制度当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理制度的得当、管理水平的高低直接影响企业的经营效益，所以，餐企必须要有适合自己的制度
如何管理好厨房人员？
转载以下资料供参考餐厅后厨[chú]管理
有制度，有流程，有标准，有考核，有激情。五有厨房(pinyin：fáng)，就是真的好厨房。
一、有制【pinyin：zhì】度
当今社会是知识经济时代，管理{练：lǐ}越来越为企业所重视。管理制度的得当、管理水平的高低直接影响企业的经营效益，所以，餐企必须要有适合自己的制度。在制定日常的管理制度时，应着重考虑三个方面：人力资源方面，包括用工制度、薪金制度、激励制度等经营销售方面，包括促销对象、促销方式、菜品特色、创新要求等财务成本方面，包括采购制度、成本控制制度、资产管理制度等。根（pinyin：gēn）据以上三点（繁体：點），凡是能实现“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”的制度，就是成功的制度，适合自己的制度。
夜上海的制度，分为两个部分。一个是企业【pinyin：yè】给员工定制度，一个是员工自己定制度。我们从其众多的管理制度中节选了几个制度，通过图《繁：圖》片解说的形式（pinyin：shì），介绍制定制度的关键点。
时间管理制度，关键点是【拼音：shì】将时间具体化，不能有[读：yǒu]模糊字眼。夜上海详细规定了各个部门领货的周期、时间段，并用颜色加以区分，便于识别和执行。此外，还规定了领货责任人，避免都领（繁：領）、乱领的现象。
海鲜部个《繁：個》人负责制
夜上海从每日采购计(繁体：計)划、每日海鲜销售记录、一天开市收市工作安排、一周清洁安排以及如何收工等方面进行了分类，制定详细制度规定，并张贴负责人《读：rén》照片，实行个人负责制。
员工着【拼音：zhe】装仪表规范
详[繁体：詳]细规定了厨房人员在着装方面[miàn]的具体要求，并配有相(pinyin：xiāng)关图片，有图有真相，好操作，易执行。
个人(练：rén)卫开云体育生安全管理、工作卫生安全管理、健康安全管理、岗位职责。
从着装、个人习惯、工作场所、生产过程、个人健康[练：kāng]等几个方面进行了详细约定，并对特殊情况进行了具体的约定。夜上海除了对冷菜澳门伦敦人厨师的岗位职责进行了针对性制定外，还分别针对新员工、在职员工、管理者三个层次的员工，提出了不同的卫生安全教育要求，不同的人做不同的事，各司其职，各履其责。
二、有流[读：liú]程
有了（繁体：瞭）制度，如果还没(méi)有流程，那么所有的{练：de}工作将无从下手。优化的流程，可以使企业进入良性循环，不合适的流程则会使企业运转不畅。可见，流程对于企业的重要性。
在夜上海，厨(繁：廚)房也进行{pinyin：xíng}了较为出色的流程管理。我们以出品流程、传菜流程以及仓库管理员的工作流程为例，看看夜上海是如何进行（读：xíng）流程管理的。
库管员的去(读：qù)处
库管员的去处流程表现形式有很多，圆形的钟表式图表也是其中之一，而且效果很好，既能明确表示去处，而且图表还不占太多空间。夜上《拼音：shàng》海餐饮集团旗下的国品燕鲍翅馆根据库管员负责的部门数，将整个“表盘”划分为几个部门，并用不同颜色区分。那么，指针就极速赛车/北京赛车代表库管员本人了。不管库管员去哪里，只需要轻轻将指针一拨，拨到相应位置即可。
为了保证出菜速{练：sù}度以及出品质量，夜上海厨房在进行科学统筹后，得出较为理想[读：xiǎng]的出品流程，先烧哪个，后烧哪个，每个厨师都能做到心中有数。
没有一成不变的流程，只有不断完善优化的流程。夜上海餐饮集团不断摸索，对原有出品流程进《繁体：進》行了优化，并[繁：並]将流程做到精细化，将每个相邻流程衔接的时间具体下来，在保证出品质量的前提下，把握出菜速《练：sù》度更精准。
仓库管理员（繁：員）去向流程
仓库管理员管理的内容较多，领班要去领货，不知道管理员的去处怎么办?图tú 上的这张流程表可以解决这个问题。以图表的形式标示出仓库管理员所有负责区域，然后用可移动磁铁扣来随[繁体：隨]时告诉大家(繁：傢)自己所去的位置。比如刘秀江现在要去验货区《繁体：區》，那么可以将写有刘秀江名字的磁铁扣放到验货区的位置。这样一来，大家想找她，只需要到这个表格上找磁铁扣就可以了。
一天的工(pinyin：gōng)作流程
把厨师从[繁：從]上班到下班所有工作进行分解，具体到每个时间段应该做哪些事。该工作流程的制定，不仅让厨师心中有数，知道什么时间该干什么，强化时间{pinyin：jiān}管理，更重要的是可以提高每一分钟的工作效率。
传菜员流程图《繁：圖》
以图片【piàn】分解的形式详细介【练：jiè】绍传菜员的整个操作步骤，可操作性强。即使没有老员工带，新员工比照流程图，就能很快进入到工(读：gōng)作状态。
三、有【读：yǒu】标准
标准的定义是，为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致{繁：緻}制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文化。那么，在餐饮业(拼音：yè)中，标准则是指，为了实现经营管理目的，企业根据实际情况制定的各项操作规范，并要求员工严格执行。
账单、印刷品存档总[繁体：總]表
什么东西应该放在什么地方，都以图表（繁体：錶）的形式直(pinyin：zhí)接展现出来，做到“每个物品都有一个家”。不管是放东西，还是取东西，都方[练：fāng]便快捷。
厨房部消毒毛巾存【拼音：cún】放标准
夜上海《读：hǎi》厨房用的毛巾分为三种，有橙色的、白色的以及深{shēn}蓝色的，供不同的部门使用。为了避免乱用、混用，厨房对消{pinyin：xiāo}毒毛巾制定了管理标准。
蔬菜原料起成率一yī 览表
什么样的原材料可以利用到什么程度（练：dù），有哪些是绝对不能再《练：zài》用的，又有【pinyin：yǒu】哪些是可以开发其他用途的，夜上海根据实践经验，对每一款原材料都进行了分析，统计得出原材料的起成率、增值成本率、废料率以及增值用途，将原材料利用到极致。
原材料储藏保质期
根据食品安全卫生要《pinyin：yào》求，夜上海整理了原材料储藏的保质期并做成表格《练：gé》，张贴到各个厨房，参照此标《繁：標》准执行，保障出品的质量和安全。
凉菜出品投料《pinyin：liào》以及售量标准
将菜品pǐn 的主料、辅料以及成菜图片都标准化，是菜品标准化的其中一项。与众不同的是，夜上海还对销售目标进行了标准化，即根据对客户的研究以及对市(shì)场的判断，每款菜都有预期的销售目标。
水杯存放(读：fàng)处
夜上海经营菜系多，厨房人员自然也多，那员工喝水的杯子会不会乱【练：luàn】成一团?为避免这个情况，夜上海专门为每个部澳门新葡京门的员工配备了不同颜色杯盖的杯子#28即领用标准#29，并规定了杯子存放的标准，比如蓝色代表洗碗间，应该放到同样颜色标签的位置等等，同时采取了颜色管理和标准管理两种方法。
四、有考核（繁：覈）
考核，就是对员工完成任务情况的一个跟踪、记录、考评，是收集、分析员工在其工作岗位上的工作行为表现和工作结果的过程，其目的是为了帮助员工改善绩（繁：績）效，获得更大的提升。对企业来讲（繁体：講），员工综合绩效的改善，能为企业带来《繁体：來》效益的提升。
至于为什么要考核，这里有四点原【拼音：yuán】因：
1.如果都没有检查和考核{pinyin：hé}，那么所有工作都将流于形式
2.考核《繁体：覈》是对过去的工作业绩做出客观全面的评价，发现问题并提出改进方案
3.对员工有一【yī】个客观评价，帮助其《读：qí》提升，并支付与其能力相符的薪水，以体现其价值
4.及时了解{pinyin：jiě}员工任何一项工作的每个环节，提高工作绩效。谁能干，谁不能干，考核结果一目（读：mù）了然。
夏明龙介绍说，对基层员工来讲，主要是考核他们的实际操作能力，而对于管理层来讲，则重在考查管理能力以及实际销售业绩。据了解，夜上海管理层的工【gōng】资构成是，基本工资 绩效工资 管理行为工资，其中绩效考核【练：hé】部分则是考核其对毛利率的控制、开源节流、人员流失、营业额等与实际经营相关的内容。而管理行为工资，则是对其日常管理行为进行考核，比如是否组织员工培训，是否召开员工大会，是否检查员工宿舍，是(读：shì)否按时举行晨会、夕会，是否召开(繁：開)成本分析会，是否进行5S检查等。当然，根据职务的不同以及管店规模的大小，其承担的责任不一样，当然考核标准也不一样。
主动的标{练：biāo}准
大家都知道，主动工作的效果远(繁体：遠)远大于被动工作。在夜上海，夏明龙又将主动工《读：gōng》作划分了几种境界，对员工的工作心态进行管理，鼓励员工多主动工作，好好主动工作。
董事长信【xìn】箱、员工投诉电话
以极其透明的方式进行管理，不仅公示了董事长的信箱、员工投诉电话，还公布了可以畅通沟通的员工投诉平台，使shǐ 绩效考核更公平。当然，凡是被投诉的，一经证实，则会影响其{读：qí}绩效工资。屡次被投诉，且有数次不改的，则有可能被劝退。
厨房部出【chū】品三强三弱展示板
展示板上公【读：gōng】示了本月主推菜肴、新品推介菜肴、上月销售三弱以及获得月冠军的菜品，在明确本月工作内容的同时，对其上月工作进行考核。菜品上了销售三弱榜的，则其绩效工资【pinyin：zī】将比上月降低菜品被评为月冠军的，则绩效工资高于上月。
五、有激情{拼音：qíng}
餐饮工作大部分都是日复一日、年如一年的重复工作，时间[繁体：間]久了容易{读：yì}滋生厌倦。打造一个有激情的团队，是每个企业《繁体：業》家必须思考的问题。我们看看夜上海的几个做法：
共《练：gòng》勉
共(gòng)勉
欣赏[繁体：賞]别人是一种境界
善待别人是（练：shì）一种胸怀
关心[练：xīn]幸运飞艇别人是一种品德
理解别人是一种涵{hán}养
帮【pinyin：bāng】助别人是一种快乐
学习别人是一种{繁：種}智慧
团结别人是一《读：yī》种能力
借鉴别人是一种收【拼音：shōu】获
肯定大家
在厨房里，张贴着这样一句【拼音：jù】口号：“在你的岗位上，你就是专家”，鼓励大家要自信，充分发挥《繁：揮》自己的《练：de》聪明才干。
笑一笑没(méi)烦恼
员工心情好了，工作效率才高，而且笑是可以传染的【拼音：de】。夜上海提倡大家多(练：duō)笑，并以【拼音：yǐ】“今天你微笑了吗?”问候彼此。
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