茶叶物理化学变化 红茶发酵是物理变化还是化（练：huà）学变化？

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红茶发酵是物理变化还是化学变化？

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把茶叶放进开水里,是物理变化还是化学变化？

红茶的发酵是物理变化？

一、红茶初制《繁体：製》中的物理变化

　　红茶初制中的物理变化集中表现为重量减轻、叶形缩小和叶色红变。叶色红变的本质是化学变(拼音：biàn)化。叶形缩小和重量减轻有干物质和水分的减少，但主要是水分的蒸发《繁体：發》。

　　（一）水分澳门永利量变化与[繁：與]茶叶品质的关系

　　鲜叶一般含水量为75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在(拼音：zài)初制全过程中，随着工序的进展，水分变化呈现一种递减律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水《读：shuǐ》约为2%—5%，“发酵”叶(拼音：yè)含水量以50%—55%为宜，干燥中毛火叶含水18%—25%，最后足火达到足干。

　　从萎凋到“发酵”，水分的逐步减少，可产生三个作用。

　　其一，水分减少，提高了各化学成分的浓度，使得单位体积汁液[yè]内分子个数增加，单澳门永利位时间内分子之间有效碰撞次数加多，化学反应速度加快；

　　其二(拼音：èr)，由于水分减少，酶由结合态转[拼音：zhuǎn]化为游离态，催化活性【pinyin：xìng】得以增强，使化学反应加快；

　　其三，水分[拼音：fēn]逐渐减少，使各化学【pinyin：xué】成分较能发生全面有益的变化，形成好的茶品质。

　　在直播吧萎凋过程中，在恒温恒湿条件（练：jiàn）下，水分蒸发存在“先快后慢”的规律。

　　萎凋的第一阶段，散失占鲜叶总重量1幸运飞艇5%—20%的游离水（或自由yóu 水），速度较快；

　　第二阶段散失束缚水（或结《繁体：結》合水），这阶段(拼音：duàn)因叶细胞原生质胶体的亲水性强，阻挠水分fēn 散失，速度较慢。

　　鲜叶失水速度受内部和外部两方面因素的影响。内部因素是指鲜叶的组织构造和叶质的老嫩，外部因素主要是指湿度、温度、光照和风力等。从外部因素看，湿度小，温度高，风力(拼音：lì)大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多(拼音：duō)后少，如50kg鲜叶经18h自然萎凋，共失水17.5kg，则前6h失水12.5kg，占总失水量的71.4%，后12h失水5kg，占28.6%。

　　因此，萎凋温度澳门银河应先高后低，风力先大后小。从叶片的组织构造角度看，萎凋失水有气{pinyin：qì}孔蒸发、角质层蒸发、皮孔蒸发三条途径。其中气孔蒸发量最大，一般占总蒸发量的90%，皮孔蒸发量很小。但是，嫩叶特别是发育不完全的嫩叶，通过角质层散失的水分比老叶多，几乎占总失水量的一半

叶片的气孔分布，尖端多，基部少；靠近叶脉部位多，边缘少；位于茎上端的叶子多，下面叶子少，嫩叶角质层薄，失水快；老叶角质层厚，失水慢。因此，萎凋中一定要适应先快后慢的失shī 水规律，控制好外部因素，并严格将不同级别、不同老嫩度的鲜叶分开，摊匀萎凋，使其程度均匀一【pinyin：yī】致，防止焦颠枯叶。

　　揉捻（切）、“发酵”中，为了保证内含物质的适宜浓度，要减少水分的散失，故应采用撒sā 水、喷雾等措施保湿。这既有利(拼音：lì)于揉捻成chéng 条，又有利于酶促氧化作用的进行。

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