烤箱烤牛（niú）肉怎么烤才嫩

烤牛肉怎么腌制才鲜嫩？牛肉一直都是非常受欢迎的肉类，有着与猪肉不同的鲜香柔嫩，但又不像羊肉那样具有明显的腥膻味，让人不好接受，算是滋味好、营养高、受众广的“肉食典范”。牛肉的美味让它适用于非常多的吃法，中餐厨房的做法中往往以炖、煮、炒等方式为主，但是最为新鲜优质的牛肉用来烧烤实在是再合适不过了

烤牛肉怎么腌制才鲜嫩？

牛肉的美味{wèi}让它适用于非常多的《拼音：de》吃法，中餐厨房的做法中往往以炖、煮、炒等方式为主，但是最为新鲜优质的牛肉用来烧烤实在是再合适不过了。大份烤肉配上大瓶（pinyin：píng）啤酒，简直就是夏天宵夜档的一种“救赎”，没有什么烦心事是一顿烤肉解决不了的，如果有，那就再来一顿。

这次我们就来解决一下这个烤牛肉腌渍的问题，而且为了让大家自己在家也可以非常方便的吃到烤牛肉，所以在最后我们会借鉴老北京炙zhì 子烤肉的腌法、做法，分【拼音：fēn】享家常就能简单做出来的烤牛肉鲜嫩美味的吃法。

烤牛肉怎么腌渍才鲜嫩？

牛肉烤着吃的做法比较原始，但就是这种原始、粗犷的方式，才更具(jù)有迷人的风味。但是现在说起烤牛肉，可能很多人的印象中想起的往{练：wǎng}往是类似牛排或者烤肉串的东西，但这两种方式的局限性实在有点大。

首先牛排一{pinyin：yī}般所用的牛肉都是专门饲养、育肥的，我们菜市场里买到的，传统饲喂方式出来的牛肉并[bìng]不太适合用来这么烤着吃。而且牛排的嫩度主要来自于它的半生熟状态，根据部位的不同，一般牛排最好吃的熟度在3到7成熟不等，这不太合适我们的“中餐胃”。而烤肉串的家庭制作局限性同样比较大，就算是一般的家庭烤箱来烤也不是很方便，所以用烤肉串举例的实用性也比较有限。

但是老北京炙子烤肉的做法在现在看来就很接地气了，炙子其实就是一块被加热的铁盘，通过炙烫的方式让肉片熟成，形式上有点像是澳门新葡京炒肉，所【读：suǒ】以炙子烤肉有俩优势：

⑴在原料选料上，炙（练：zhì）子烤《读：kǎo》肉可以用市《练：shì》面上常见的猪肉、羊肉和牛肉，只要确保新鲜优质就可以了，无需专门育肥，无需过于精细挑选。

⑵在烹饪器皿上，平底锅都可以权宜一下用来代替炙子(pinyin：zi)，不用烤肉炉、不用烤箱，算是（pinyin：shì）众多烤肉流【拼音：liú】派中最适合家常吃法的。

虽然炙子烤肉的形式上[练：shàng]比较适合家庭制作的变化，但（pinyin：dàn）不变的是腌渍入味、炙烤鲜嫩的制作特点，正符合我们这次的题目要求。

2、怎么腌渍《繁：漬》，烤出来的牛肉才会嫩？

牛肉要想嫩，其实方法和注（繁体：註）意点非[练：fēi]常的多，但是总结起来中心思想就一个，那就是要想尽办法补充并留住水分【练：fēn】。

肉类在全生的时候，它的肌肉细胞中含有大量的肉汁（水分），所以生肉的质感都是柔嫩的。在进行加热烹饪的时候，随着蛋白质成熟、释放香气，牛肉中的水分也在不断的流失【读：shī】，水分流失（pinyin：shī）的越多，肉就越老越韧，水分保留的越多，牛肉吃着就越嫩。所以牛排的是思路是厚切、半生，以此来保留更多的水分，但是我[练：wǒ]们如果以中餐的思路来解决这个问题的话，办法还是有（yǒu）很多的。

⑴烹饪[繁澳门博彩体：飪]手段：“抓浆”

腌肉的时候很常用到一些液体调料，比如亚博体育酱油、蚝油和料酒，它们的作用不仅是调味和去腥，还能够给牛肉额外增加一些水分。所以我们腌渍的时候往往需要进行耐心的《拼音：de》抓揉，除了是让腌料跟肉混合均匀之外，也是要通过抓揉的手法让牛肉将水分吸收进去。这样在煎、烤的时候，这些额外的水分可以减缓肉汁的必然流失，牛肉自然更嫩。

⑵烹饪手段：“封油”

光是抓浆还不够，烤肉腌渍《繁：漬》的结尾最好一定要进行“封油”，也就是所[练：suǒ]有腌料抓匀的最后，加（pinyin：jiā）一些食用油将肉片再次抓匀，使得牛肉表层附着上一层{pinyin：céng}薄薄的“油膜”。这么做首先可以让肉片不容易粘连，炙烤的时候更加顺畅，其次油脂传达热量的速度和效率比水分要好，也不会蒸发带走热量，所以在受热的时候油脂会以更快的速度让牛肉表层成熟，以此来减缓牛肉的水分流失，从而让牛肉更嫩。

⑶“生化”手段{练：duàn}：酶的利用

看到“生化”二字大家稍安勿躁，不是嫩肉粉或者其他什么《繁：麼》谈之色变{pinyin：biàn}的添加剂，而是一些天然的物质，首选就是菠萝和木瓜。菠萝和木瓜中含有一些天然的蛋白酶，这些物质可以将肉质纤维进行一定程度的分解，让肉质从根本(pinyin：běn)上变得更加柔嫩。而且这[繁：這]种做法建议使用木瓜汁或者菠萝汁，不仅能够利用酶来嫩肉，还可以给牛肉补充水分，增加一些清新爽口的水果风味。

⑷物理手段duàn ：捶打

这算是一种比较“简单粗暴”的方式了，直接通过外力的敲击、捶打将肉质纤维击散、击碎，从《繁：從》而达到口感变嫩的目的，可以使用专门的锤子，或者是菜刀的刀背也行。但是这种方式有一个弊端，那就是经过敲击的肉虽然会嫩，但是口感与未经捶打的肉还是有差别的，而且这种捶打过的肉不宜腌渍的太久，不然的话被捶碎{pinyin：suì}的肉质细胞会更快的流失肉汁（水分），导致肉质变得更加奇怪。

【家常烤肉的鲜嫩做法】

》【主(pinyin：zhǔ)料】：牛肉1斤（肩肉、上脑或者其他一些肥嫩的部位）

》【腌料】：洋葱[繁：蔥]半个、香菜1把、大葱1根（pinyin：gēn）、老抽5毫升、生抽2大匙、白糖3克、料酒1大匙、白胡椒粉1克、食用油适量。

》【蘸料】：花生(pinyin：shēng)碎、芝麻、孜《拼音：zī》然、辣椒面和盐，简单的小火干锅焙香，然后碾碎就可以了，非常的香{pinyin：xiāng}哦。

》【制作步骤《繁：驟》】：

①牛肉改切成均匀的薄片，洋葱切丝、大葱斜切成【chéng】片、香菜切成长段备用；

②牛肉片放入（读：rù）腌肉碗中，加入老抽调色、生抽调味、白糖增鲜、料酒和少许白胡椒粉去《拼音：qù》异增香，充分抓揉均匀，让肉片将液体都吸收进去，手感有点起胶(繁体：膠)的感觉；

③稍微腌[繁：醃]渍5分钟，然后淋入半匙食用油抓匀，再次静置20到30分钟腌渍入味{pinyin：wèi}；

④平底锅或者电饼铛下油烧热，一定要非常热才行，直到开{练：kāi}始（shǐ）起烟的程度，腌好的肉直(zhí)接入锅开始炙烤；

⑤用长筷子、架{pinyin：jià}子或者铲子不时的抖散（拼音：sàn）肉片，变色即可翻面，两面变色刚刚断生将肉片先盛出，不用洗xǐ 锅直接下大葱和洋葱翻炒；

⑥翻炒几次葱香飘出之后，将牛肉片回{pinyin：huí}锅，撒两把【蘸料】，也可以不撒《读：sā》最后蘸着吃，关火之后下《拼音：xià》香菜段，拌匀之后就可以趁热吃了。

【鲜嫩烤肉的重要技巧总结】

在腌肉的过程中也可以通过添加少许淀粉、蛋清来帮助锁水，这澳门新葡京两种物质会在受热的瞬间就在肉片表面糊化定型，减缓内部的（de）水分流失，但是用量一定要少，不然的话可能会失去肉的嚼头。而木瓜汁和菠萝汁含有一定的蛋白酶，可以分解、嫩滑肉质，还能增加一些风味和水分，如果不排斥水果滋味的话，也是腌肉的好选择。

⑵温度：烤肉的温度要足够高，要【yào】想烤肉足够嫩，温度至关重要。在烹饪的瞬间就要让热力将其表面封锁住，如果火力不够的话，肉就会一直收缩“出汤”，水分又蒸发带走热（读：rè）量，如此循环下去导致烤肉口感变老。

我们上面做法中，配菜的大葱、香菜、洋葱之类的并不与牛肉直接一起烹饪，就是因为我们家里的平底锅毕竟不是专门的炙子，家庭小（xiǎo）灶的温度条件也难以达到真正炙子烤肉的程度(dù)。所以一开始就先不要让容易出水的配菜下锅，避免热量过多的散失、温度不足，导致牛肉表面没有被及时封住，肉汁大量流失可就不嫩了。

⑶选肉：首先肉要新鲜是不必多说的，除了某些熟成（chéng）牛排之外，烤肉都（pinyin：dōu）是越新鲜越美味肉质越嫩。

其次烤肉这种东西还是要选择稍微有点肥的肉，建议像选羊肉那样，“宁吃肥中瘦，不吃瘦中肥”，炙烤的热力一定要搭配上足够丰腴的肉类才够美味。而且煎、烤的方式也会（繁：會）逼出一些油脂、搭配一些辛香配菜，并不会有过于油腻的问题。所以不(pinyin：bù)管是烤猪、牛、羊中的哪一种，还是要挑选丰腴肥美的部位才够嫩够[gòu]香。

最后的拓展内容：嫩肉粉不可以用吗？

所以嫩肉粉这种东西要谨(繁：謹)慎的选择和使用，如果要用那就选择正规出产的产品。而且用量最多不要超过食材的1%，一般有0.5%就足够了，腌渍的时间也不要超过15分钟，否则肉可能会被嫩化到软烂的《读：de》程度。

那么以上就是这次关于（繁体：於）烤肉的全部内容了，按照这个思路，牛羊肉都可以在家自己切片腌{繁体：醃}渍、自己烤，方法简单，也不拘泥于烹饪工具，大家有机会可《拼音：kě》以试试看哦。

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