东(拼音：dōng)北为什么吃酸菜

为什么东北人那么喜欢吃酸菜？这片土地在东北，虽然黑土地肥沃，但很难算出寒冷的天气，寒冷是异常的，甚至最好的土地都不能种植精致的农作物，所以1）有这么多东西可以成长，当然是重要的食物来源。 2）另一种是提前存放，大量储存，为冬季食物做准备

为什么东北人那么喜欢吃酸菜？

德国泡菜属于后者。白菜萝卜在秋季收获。在这个时候，其他一些水果和蔬菜大【读：dà】多被删[繁：刪]除，而不《bù》是更多。

因此，正如您将在早年看到的那样，在进入冬季之前，东北地区的每个家庭都会[繁体：會]为春节购买大量的卷心菜。但是，购买后{pinyin：hòu}，白菜不是特别耐寒的食物，它不能冷冻，所以它被认为是酸菜。最简单的方法是喝盐水。

2）冬天有一个重要的节日，即春节。新年好吃。然而，这次是由于缺乏食物。因（yīn）此，东北人民充分发挥他们的聪明才智，并在新年前夕提出各种可以用酸菜制作的食物：酸菜炖[繁体：燉]猪肉，血肠，酸菜，酸菜炖骨，以及绿色粽子。

慢慢地，经济发展，技术发《繁：發》展，冬季蔬菜不缺，但这些食品已经成为一种习惯，镌刻在东北的（pinyin：de）记忆和基因上，所以腌制蔬菜仍然是一种重要而不可缺少[练：shǎo]的食品。

东北酸菜为什么如此有名？

当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可kě 往往还是不够吃。张大帅的儿子{zi}，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

酸菜和中国人比较亲，山南海北(拼音：běi)都能见到它的身影。四川佳肴[繁体：餚]酸菜鱼，所用酸菜即其一。这是一种黄绿色酸菜，其原料为叶用芥菜，学名笋壳青菜，十字花科，两年生

在东北人眼里显得遥远，陌生shēng ，神秘。物以稀为贵。上饭店吃为尊

我斗胆命名为：南酸菜。东北酸菜，与南方的兄弟[pinyin：dì]相对应。自然成了北酸菜之一种，其【练：qí】原料，是当地人习以为常的大白菜

秋末冬(繁：鼕)初，加水加盐。在缸中腌制，菜顶还要压一块大石头，于寒冷的环境中让《繁体：讓》菜慢慢紧缩，发酵。二三十天以后便大功告成

赶上降温，透过冰碴，从缸中取菜，冻[拼音：dòng]红了手，嘶嘶哈哈进屋，一闻那黄白色的菜棵，凉丝丝的一股奇香，正zhèng 宗，爽快，就是这个味！

东北家(繁体：傢)乡太冷，从前没有yǒu 反季节的大棚作物，不知谁发明（或从关内引进）了酸菜，帮人们猫冬，估计是老百姓自己琢磨出来的。若是苏轼那样的名人所为，大家不忘其恩。不掠其美

早就叫东坡酸菜，左宗棠酸菜了。人间大多数好东西。都是由平凡的【de】无（繁体：無）名氏所为

或者独创。或者前仆后[繁：後]继。你添一瓢水

我加一把柴。光大于（繁：於）民众。相忘于民众

东北酸菜虽然普通，却很有个性《读：xìng》，比较倔。

不大喜欢与其它蔬菜为伍，你见过菠菜，韮菜，黄瓜这些娇滴滴的嫩货。与酸菜在（拼音：zài）一个锅里搅马（繁体：馬）勺吗？

酸菜的倔。自有（pinyin：yǒu）其道理。冰天雪地的。你们一大帮都躲哪儿去了？剩我(练：wǒ)哥儿一个扛着！

当然，关外寒季的地窖里。还有几样别的看家菜。比{bǐ}如土豆

比如白菜。按说土豆脾性温顺。极富合[hé]作精神吧

那又怎样？东北（读：běi）有句歇后语：土豆【pinyin：dòu】炖酸菜--硬挺。说的是土豆在酸菜这倔货的影响下。难保其传统美德

想面（繁：麪）也面不起来了。

即使对自己的本家--白菜。倔货也不愿联袂献演。没听说酸菜和白菜伙在一【练：yī】起。是道什么菜。新(读：xīn)老干部斗法？小朋友不爱和家长玩？早知如此何必当初《chū》？

与酸菜比较合得dé 来的是谁？是不(练：bù)甚高雅。难得吟咏的肉类。东北大姨烹制酸菜时

常慨叹。这家伙（读：huǒ）啊。最喜油了

也《读：yě》难怪。卿本贫寒。理应增点脂肪

增点热量。肉也【读：yě直播吧】怪。一经与酸菜相识

马上减了肥。去了腻。增【练：zēng】了香

犹如花哨女子洗却（繁：卻）铅华。返朴归真。

酸菜不但挑伙《繁体：夥》伴。还挑料理方式。对它

你煎《拼音：jiān》不得。炸不得。溜不得

烤【拼音：kǎo】不得。打不得。骂不得

通常。东北人有四种食法：一曰炖，二曰炒，三曰包饺（读：jiǎo）子，四曰生吃。

生吃。是酸菜为东北人民服务的最朴素形式【pinyin：shì】。娘在瓦盆里洗酸菜

见孩子眼巴巴望着。便把bǎ 菜帮儿劈巴劈巴。露出最精华的菜心儿--给{繁：給}！孩子小手捧着

跑到冷风里。一边在冰上[打出溜滑“。一【拼音：yī】边格格地

快意非凡{pinyin：fán}地嚼。孩子不知冰激凌为何物。酸菜心儿就是孩子的冰激凌

当爹的看（拼音：kàn）着眼馋。炕桌上也弄了一截。蘸酱

下酒jiǔ 。

酸菜最高。最经典的《拼音：de》表现形式。是炖

与肉在一【拼音：yī】起炖。用火锅砂锅。或普通锅

俗称酸菜白肉。酸菜火锅。雅称《繁体：稱》氽锅

氽白肉。[氽”。望{wàng}文知义--入水

因此一定要有汤《繁体：湯》。往往是宽汤。向[汤加王国“学习

几口就喝见了底。算什么《繁体：麼》豪爽。[氽”

饭馆印菜谱。食堂写黑板。往往【练：wǎng】误植为[川“

幸运飞艇川(拼音：chuān)就川。又不是考研究生。而且

川即大水。符合多汤原则。其字{拼音：zì}形

又如三片白肉侧【cè】立。倒也逼真。

白肉--请允许我冒用烹饪讲义的专业口吻--为五花三层肥瘦适中的带(繁体：帶)皮（pí）猪肉。置于凉水锅内。煮至六七分熟

捞出。切{读：qiè}片。备用

东北人(rén)做菜爱放酱油。但这个例外。于是

肉片白嫩洁净。故曰白{pinyin：bái}肉。

白肉在东北的历史很长。满族皇帝{pinyin：dì}祭祀。就爱用白肉当供品

礼毕。将其赐予宠臣当场食用。皇恩固【gù】然浩荡

但那白花花的[御肉”别说放酱油。丁点咸味皆无。害得文武百官（练：guān）每临祭典

便叫苦不迭。聪明或[腐败“一点的。灵机(繁体：機)一动

买通端肉的小太监。于袖管中暗捏一撮盐救急。倘{练：tǎng}若皇上改革礼仪

用白肉炖一大锅酸菜。则臣子们的诚信度一定有望攀上一(拼音：yī)个新台阶。

氽白肉用的【读：de】酸菜。主要是菜帮。腌制精良的酸菜帮儿

本身已经很薄。关东巧妇[繁：婦]犹嫌不足。顺茬用刀

再片出三两个层次。薄近透明。为(繁：爲)生鲜菜帮所不及

然后（繁体：後）。横切成丝。极细的丝

与白【拼音：bái】肉和花椒。八角。海米等合炖

炖讫。佐以韭花。腐乳{拼音：rǔ}

蒜末等小料【拼音：liào】。趁热吃下。顿觉通体舒泰

心境一流。哎呀。做一个东（繁体：東）北人多幸福！

如有条件。放入{rù}血肠。粉丝

冰蟹。牡蛎。锦上(练：shàng)添花

更其(读：qí)幸福。

从前--对不起。又要忆苦思甜了。这道菜只有富人吃《繁体：喫》得起

湖北人林彪掌zhǎng 兵东北。曾在地主老财家尝过一次。连连赞颂

过后又连连说《繁体：說》：[不能再吃了。不能再吃了”。不知说的是美味不可多得

还是担心斗志被美味消磨。 解放后。物质尚{shàng}未解放

一般人做（pinyin：zuò）酸菜。仍是缺油少肉。

有一年除夕。我家张《繁：張》张罗罗。到底做了回氽白肉

十shí 二岁的我哥吃罢大喜。出门便炫耀。邻人问何菜

我哥憨而粗略(pinyin：lüè)。答：[酸菜汤“。 我妈闻之

大为不满。认为该描述太不（bù）到位。

我哥二十一岁那年冬天。患重病住院。临终前《练：qián》

问他想吃什么。回答仍{读：réng}是酸菜汤。我妈的眼泪当时就漫上来

二话没说。跑遍匮乏的沈阳城。终于买了份【拼音：fèn】氽白肉

用饭盒盛着。围巾裹着。热腾腾端进病房

[酸菜汤”的故事。我妈念叨了一辈(繁体：輩)子。

当知青的我{pinyin：wǒ}哥。与前面提到的张学思将军。素昧平生。死期却很接近。

我在美国北卡州常（pinyin：cháng）住的那些年里。置身汉堡天地。热狗乐园

十二分地怀念酸菜。上下求索而无[繁：無]获。舌头蔫

灵魂愁。一并(繁体：並)思乡。

某次。去华盛顿一对东北籍老夫妇那里聚会。万万没想（pinyin：xiǎng）到

餐(拼音：cān)桌上异彩夺目。浓香扑鼻。居然有一盆

酸菜！氽白肉！当时我就愣了。下意识往厨房瞅。开放式《拼音：shì》的西洋灶间

哪里有我们[繁体：們]那淳朴的大缸。厚重的石头？我百【pinyin：bǎi】思不解。得意洋洋的主人偏又卖关子

一餐饭吃得既酣{pinyin：hān}且疑。惊喜交加。仿佛在梦中享用天赐的神品

吃完【练：wán】饭。老夫妇笑吟吟。拿出一筒罐头

揭开谜底。原来。那是一种德意志风（读：fēng）格的罐装酸菜

向莱茵河畔的人们致敬吧。他们的酸菜。与地球另一面的(拼音：de)东北酸菜

色泽非常相像。味道非常相像【pinyin：xiàng】。更令人兴奋的是

美国佬见贤思齐。拿来(lái)主义。全盘照搬

广为生产。再将这种酸菜运至大小超市。标上华人费（繁：費）解的生冷单词

摆在如林的罐头丛[繁体：叢]中。静待你的开发。

宾客抚掌称奇。自嘲孤《读：gū》陋寡闻。从此得一妙招

外邦接通故园。什么是踏破铁鞋无觅处。得{pinyin：dé}来全不费工夫？这个便是

酸德国。辣回【练：huí】回。甜犹太

德《练：dé》国人的爱吃酸。是出了名的。而且

与中国东北人英雄所见略同。深谙酸菜喜xǐ 油的本性（读：xìng）。创造出一道荤素巧配的德国名肴：酸菜猪肩（东北叫肘子

江南叫蹄髈）。稍感遗憾的是。德国酸菜由【练：yóu】甘蓝腌制

不如东北酸菜口感脆生。经不起（qǐ）炖。沸汤里滚几开

就不《读：bù》大支楞了。

但我仍然感谢它。助我一次次解《练：jiě》谗虫。化乡愁

这还（读：hái）不够。每逢有东北人新到北美。文化震荡

两眼一抹黑。我便郑重推荐该[繁：該]罐头。使老乡两眼放光

暂把他tā 乡当故乡。

这种大工业[繁体：業]的生产方式。尤其值得效仿。回国后

跟家乡一位当了公司老总的朋友建议。办个加(读：jiā)工厂。建一条酸菜生产线

老总不屑。认（读：rèn）为我呆。没过几年

批量生产的东北酸菜面《繁体：麪》世了。滚滚商机尽由别的好汉把握{练：wò}。 　　在法国民间

也有类似德国那样的酸菜。用甘（练：gān）蓝切丝。一层菜一层盐

交替平铺于专用陶器。另[练：lìng]加一种杜松子调味。缓缓发酵而成

配以熏肉猪蹄。银《繁：銀》刀银叉。堂而皇之充任法式大菜

据说。这种(繁：種)腌制法是从中国学来的。 　　又据说

当年修万里长【pinyin：zhǎng】城。役工就是靠着酸菜补充营养。维持体力

嘿哟嘿哟。流血xuè 流汗。成就了伟大而悲壮的建筑

我wǒ 愿意相信这[据说“。

酸菜。古称[繁体：稱]菹。<周礼>中就有其大名

北魏的<齐民要术>.更是详细介绍了（繁：瞭）我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌《繁体：醃》渍酸菜的多种方法。东北不消说[繁：說]了。河北

河（拼音：hé）南。山西。陕西

甘肃。宁夏。内蒙等地《读：dì》

都有酸菜香飘千家。恩泽万户。在中（练：zhōng）国版图上

沿着古老的长城走向。我们甚至可以画出一条宽广的[酸菜带”。如【拼音：rú】果(练：guǒ)算上南方喜食酸菜的众《繁：衆》多地域

这神奇的[酸菜带“将延伸扩展。愈【yù】益壮观。巍巍华夏

处处酸菜皆养人。养了古人[pinyin：rén]养今人。

大白菜是中国原产。腌。甘蓝（即洋白菜）是（shì）外来的

照腌不误。雁北农户腌酸菜。与德法洋人暗合《繁：閤》

恰恰也用甘蓝做原料。其中一种[烂làn 腌菜”。恰恰也是先切丝

后腌[繁：醃]存。只是。无从寻求洋气十足的杜松子

老乡（繁体：鄉）因地制宜。另有良策。他们掺加芹菜丝

胡萝卜丝。腌得酸菜。水津津(jīn)夹出几筷子

就小米稠粥。就山药蛋{dàn}。闷头猛吃

放下碗【pinyin：wǎn】。扛起镢头。哼两口北路梆子

入田间劳作[练：zuò]。

酸菜。酸菜。你真是我们（繁：們）中国人的好朋友

漫长的岁月里。你伴陪我澳门新葡京们。由《yóu》辛酸而甘甜

由羸弱而强健。度过了多少(练：shǎo)难关。

市场经(繁：經)济雄起。时尚新潮遍地。小两口成婚

家里置微波（pinyin：bō）炉。电饭煲。不再备缸与石

男娃娃玩数码。大闺女练开车。不再学腌渍本（pinyin：běn）领

但他们和父兄一样。仍然爱吃酸菜。一代又一代人心《拼音：xīn》中的情结

胃中的酶(méi)。不是大风一吹。就吹得掉的

南酸菜。北酸菜。都是酸(繁体：痠)菜

昔日无缘会面。今日你来我往{pinyin：wǎng}。保守性渐弱

适配性渐强。遇有新奇菜料。酸菜诚恳(繁：懇)协作

合则存。不[练：bù]合道声珍重。再试别的

有专家担忧。酸菜致癌，另有专家宣称。酸菜防(拼音：fáng)癌

言之凿凿。抵牾(读：wǔ)矛盾。老百姓不以矛喜

不【拼音：bù】以盾悲。你说你的。我吃我的

冬天吃。夏天也吃。居家吃《繁：喫》

上馆子也吃。世界千变万开云体育化（huà）。酸菜

你能与我们走向永远吗(娱乐城繁体：嗎)？

酸菜又称泡菜。渍菜。是选用大元白菜或圆白菜及其他调料(读：liào)等

经过渍泡。在乳酸杆菌的作用下进行【练：xíng】发酵而成。 营养功效：

酸菜味道咸酸。口（练：kǒu）感脆嫩。色泽鲜亮

香气扑鼻。开胃提神。醒酒《读：jiǔ》去腻，不但能增进食欲

帮助消化。还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分【读：fēn】解白菜中糖类产生乳[pinyin：rǔ]酸的结果

乳酸是一种有机酸。它被人体吸收后能增进食欲。促进[拼音：jìn]消化

同时。白菜变酸。其所含营养成《拼音：chéng》分不易损失

适者如斯：老少皆宜。每餐30克左右（拼音：yòu）。

特别提示：酸菜只能偶尔食用[练：yòng]。如果长期贪食。则可能引起泌尿系统结石

另外。腌制酸菜过程中。维生(练：shēng)素C被大量破坏

人体如果缺乏维生素C.会使抑(pinyin：yì)制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。食用含亚硝酸（读：suān）盐过多的酸菜。会使血液中血蛋白变成失去带（繁体：帶）氧功能的高铁血红蛋白

令红细胞失去携带氧（拼音：yǎng）功能的能力。导致组织缺氧。出现皮肤和嘴唇青紫

头痛头晕。恶[繁体：惡]心呕吐。心慌等中毒症状

严重者还能致死。霉变的酸菜有明显的致癌性。不可食用《读：yòng》

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