正宗酸菜鱼[繁体：魚]图片

金汤酸菜鱼酱的熬制方法是什么？金汤酸菜鱼酱熬制方法？--》鱼肉细嫩醇酸鲜，金汤诱人食欲开，秘制酱料熬制好，酸菜助力成美味。各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：在川渝地区，所有以鱼为主料制作的家常菜中，酸菜鱼大概是受众人群最广，最接地气的一道菜了

金汤酸菜鱼酱的熬制方法是什么？

金汤酸菜鱼酱熬制方法？

各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的回[繁：迴]答是：

在川渝地区，所有以鱼为主料制作的家常（拼音：cháng）菜中，酸菜鱼大{练：dà}概是受众人群最广，最接地气（读：qì）的一道菜了。

都说“食在中国，味在四[sì]川”，同众《繁：衆》多的川渝美食一样，酸菜鱼更注{练：zhù}重的是入口后的味道。

经历了长时(繁：時)间发酵，口味醇厚的酸菜，不仅赋予了鱼肉味道的鲜【练：xiān】美，也《拼音：yě》给酸菜鱼平添了一份饱含时间的韵味。

虽然rán 鱼[繁：魚]肉的滑嫩口感同样重要，但这只关乎腌制技巧，因而：鱼本平常，却胜于滋味。

*所以，一份好的酸菜鱼在制作过程中熬炒的酱料，就是体现味道的核心所在。

--》菜品小科普：金汤酸菜鱼

而他们所推广（繁体：廣）的，正是在酸菜鱼传统烹饪工艺的基jī 础，经过创新融合后制作的【pinyin：de】金汤酸菜鱼。

“金汤”这一词汇，源自粤菜，是粤菜大dà 厨将金瓜蒸熟（读：shú）打蓉后与熬制好的浓汤相调和，使汤汁颜色金黄厚重（拼音：zhòng），美观大方。

使用这种澳门新葡京方法的融合，一改酸菜鱼颜色偏暗的缺点，在保持原有风味的情况下《pinyin：xià》，提升了颜色，金黄明亮的汤汁也更能勾人食欲，

除了金汤酸[繁体澳门威尼斯人：痠]菜鱼，一系列的金汤菜品也深受人们喜爱，比如金汤肥牛，金汤蹄花，金汤虾滑等…

--》一锅好酱料，成就酸菜鱼的鲜美滋味

正如上文中讲到的，酱料是【shì】这道菜味道的核心，同时，如果按照一定比例lì 、火候大量制作好酱料，也能让金汤酸菜鱼形成稳定的口味。

下面小豪哥就根据自己在厨房工作中【zhōng】总结《繁体：結》的实际经验来和大家分享一yī 下金汤酸菜鱼酱料的熬制：

一（读：yī）、准备食材：

• 腌制类：[无叶酸菜、泡姜、泡青小米椒、泡青灯笼椒、泡野山椒、黄灯笼椒。]
• 生鲜类：[芹菜、香菜、大蒜、干花椒、青小米椒、杭椒、柠檬、西红柿、金瓜。]
• 调味类：[盐、鸡粉、味精、冰糖、白醋。]

1.腌制[zhì]类的食【shí】材选用坛中腌制浸泡的为佳，如果在市场中选购，应该注意泡菜的盐分、酸味；野山椒和黄灯笼酱在超市或干副店都有售{练：shòu}卖；

2.芹菜应该[拼音：gāi]选择白芹菜，其本身的风味更加浓厚；如果没有金瓜也可以用老南瓜代替，需要注意选(繁：選)择颜色呈深橘红色的效果更好（读：hǎo）。

二、食材[练：cái]预制：

• 将所有的腌制类食材全部剁碎，切成颗粒状备用；
• 将准备好的金瓜或南瓜去皮去瓤后切成小块放入锅中蒸熟打蓉备用；然后将剩余的生鲜类食材切碎备用。

1.腌制类的食材在预制之前应该尝一下盐分和酸味，如果感觉过咸或过酸，可以用清水略微漂洗后再进行改刀。

2.金瓜应该用料【读：liào】理机打成茸，这样颜色突出的同时也更能和汤底融合。

三、酱料熬炒《读：chǎo》：

• 起锅放入清油，油温三成热，放入少量的花椒略炸出香味，
• 将所有切碎的腌制类食材放入锅中，用小火慢炒至出香出色。
• 随后切碎的生鲜类食材放入锅中，继续用小火慢炒。
• 持续用小火翻炒熬制，直至酱料油色变清，水分蒸发，香味浓郁时，即可根据实际情况调入准备好的调味料，最后起锅备用。

1.酱料炒制全程应该保持小（拼音：xiǎo）火，并用铲子翻动以免糊底；

2.水分充分炒干，才能保证开云体育食材的香味浓郁醇厚，可以根据油面冒起的气泡和油色的浑浊度来判断，气泡由大泡转为细小密集的小泡，同时有油色由浑浊变清澈，这时的火候即恰到{pinyin：dào}好处。

出品《pinyin：pǐn》图：

--》酱料奠基：金汤酸菜鱼的制作--特点：汤色金黄浓郁，口味醇酸鲜美，鱼肉细嫩爽滑。

• 鱼：制作酸菜鱼一般选用草鱼或是黑鱼，同时也可以选择桂鱼、鲈鱼等刺少的淡水鱼，或是石斑鱼、龙利鱼等海水鱼。
• 将准备好的鱼宰杀后清洗干净血污，取下两扇净肉，用刀片成厚度均匀的薄片；再将鱼骨改刀成大块备用。
• 配菜：可以选择青笋头，竹笋等质地脆嫩的新鲜蔬菜；或是平菇、金针菇、海鲜菇等鲜美的菌菇类；另外，搭配一些土豆粉、红薯粉也是不错的选择。
• 腌制：鱼片清洗干净后沥干水分放入盆中，调入盐，姜葱水，胡椒粉用手轻柔地搅拌至略微发粘，打入一个鸡蛋清，放入适量的生粉腌制上浆，最后淋上少许的清油，放入冰箱冷藏备用

• 鱼骨：锅中放入适量的猪油，油温七成热，放入改刀好的鱼骨煎至两面金黄后随即倒入开水，加入少量的姜片，转大火加盖熬制10到15分钟，最后用密漏或纱布隔去鱼骨即可得到浓郁纯白的鱼汤。
• 配菜：将配菜清洗干净后放入锅中焯水后放入容器中垫底备用。
• 汤底：将鱼汤重新倒入锅中，加入适量的熬制好的酱料，用中火熬煮3到5分钟至味道和汤汁充分融合后用密漏捞去残渣，最后加入金瓜茸将汤色调制颜色金黄即可。
• 烹煮：汤底烧开后转小火，依次下入腌制好的鱼片，随后转中火至汤底，重新烧开后用勺背轻轻推散鱼片，煮制一到两分钟成熟

• 成菜：将鱼片和汤汁倒入放有配菜的容器中，最后撒上少许的青红辣椒圈或葱花点缀颜色即可食用。

1.鱼骨汤熬煮好后为了防止汤中有细小[xiǎo]的de 鱼刺，一定要用纱布或密漏过滤两次以上。

2.鱼片成熟后可略微勾入少许的水淀粉，这样可以使汤汁zhī 具有一定的浓稠程度，从而保持汤底的颜[繁：顏]色。

3.鱼片下锅后应该等到表面的淀【diàn】粉凝固后，再用[练：yòng]勺背推动，这样可以有效的防止鱼片脱浆以及完整性。

出品图(繁体：圖)：

--》内容总结之“你问我答”

答：的确，在烹煮鱼类时用猪油和清油调制成混合油，可以提升鱼肉菜后在香味和口感上的层次。但是用清油炒制酱料的原因有两个，1.因为炒制酱澳门博彩料使用的油量相对较大，用清油炒制是为了避免成菜后口感油腻；2.同时在后面煎至鱼骨[读：gǔ]的时候使用了适量的猪油，就可以弥补酱料中油脂香味的缺失。

问[wèn]：

答：因为不同品种[繁体：種]的辣椒在腌制浸泡后所产生的辣度和风味都各有不同，通过几种辣椒的混合搭配，可以[yǐ]使shǐ 香味、辣味、酸味达到一种微妙的平衡；

其中泡青小米椒主要是提升辣味、泡青灯笼椒主要是提升香味、泡野山【练：shān】椒主要提升清鲜的酸辣味、而灯笼椒在辅助风味的《pinyin：de》同时，能够帮助汤底(pinyin：dǐ)形成金黄的颜色。

--》金汤酸菜鱼酱之“技术总结”

2.生鲜类食【shí】材应（繁：應）该在泡菜泡椒炒香炒干水分后下锅，这样《繁体：樣》才能最大限度的保留其特殊的清新鲜味。

3.冰糖可以中和酱料整体的滋味，白醋可以调节酱料的酸味，这两样调味《pinyin：wèi》料都应该结合实际情况适量的使用，避免造成过甜或过酸的现象[练：xiàng]。

4.酸菜和泡辣椒的用量和比例可以根据自己的（读：de）口味喜好进行调节，以最后熬制的汤底醇酸微辣咸(繁：鹹)鲜适口为度。

5.因为泡椒酸菜都含有大量的盐分，所以在熬制酱料和烹煮酸菜鱼的[练：de]过程中都应该注意掌握好盐的用{拼音：yòng}量。

结语

以上就是我对 “ 金汤酸菜鱼酱熬制方法” 这个问题的一些见解，希望能够帮助到大家，可以给大家一些有用的参考和借鉴。更多精彩美食内容以及制作方法，请关注今日头条 川【读：chuā开云体育n】厨沈俊豪 ，如果我的回答对您有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢您的阅读。

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