黄油干式熟{shú}成牛排

高档餐厅中的干式和湿式熟成牛肉是什么意思？感谢您的邀请。　　牛肉屠宰2.5小时后，肌肉纤维会固定，如果在这个阶段烹煮，肉质会非常老硬。而肉贩将屠体挂起，便是要借助重力让肌肉伸展。然后来到下个阶段：肌纤维内消化蛋白质的酵素开始破坏缔结组织，便迈入熟成

高档餐厅中的干式和湿式熟成牛肉是什么意思？

感谢您的邀请。　　

牛肉屠宰2.5小时后，肌肉纤维(繁：維)会固（gù）定，如果在这个阶段烹煮，肉质会非常老硬。而肉贩将屠体挂起，便是要借助重力让肌肉伸展。

然后来到下个阶段：肌纤维内消化蛋白质的酵素开始破坏缔结组织，便迈入熟成。牛肉要一天才会开始熟成。

亚博体育一定时间的熟成，缓慢的化学变【biàn】化会使肉质变得软嫩，也会让风味更好。

干式熟成牛肉：完整的半只屠体或初分肉块，在未包裹的情况下，吊挂在零度以上（约1-3°C）的恒温恒亚博体育湿环境里熟成数周，就是干熟成。低温能抑制微生物生长，适(繁体：適)度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，让肉变得更紧实、滋味更浓郁。

干式熟成的好处是肉质软[繁体：軟]嫩且滋味饱满，缺点则是代价高昂。水分蒸发减少肉品约20澳门新葡京% 的重量，此外还要将干硬、腐败、甚至发霉的表层修清，耗损率非常高。

湿式熟成牛肉：相较干式熟成是古老的技术，湿式熟（shú）成则是在近代，随着塑胶与冷藏的使用发展而成。在此过程中，分割好的肉块以真空包装于塑胶袋中（练：zhōng），再运送至市场。从屠宰到贩fàn 售的4-10 天平均时间里，能隔绝空气并保持湿润。

干式或湿式，哪个好？老实说，好坏全看个【pinyin：gè】人喜好。两种做法最大的不同幸运飞艇在于风味。干式熟成带有烧烤与核果香气，湿式熟成则能尝到些微铁质的味道，也就是血的味道，此外也较缺乏深度。

但若澳门巴黎人有机会还是要尝尝，或许会从此发现（繁体：現）新大陆。