云南都有哪些好吃的野生菌？刚好前几天盘点了一个系列，就是云南人最常吃的几种菌子，以及做法，感兴趣的可以了解一下，但不是本地人，千万别自己做！（回答非常长，建议先马互看）1、青头菌这是云南人吃的最多的菌子，比其他菌子吃着安全
云南都有哪些好吃的野生菌？
刚好前几天盘点了一个系列，就是云南人最常吃的几种菌子，以及做法，感兴趣的可以了解一下，但不是本地人，千万别自己做！（回答非常长，建议先马互看）1、青头【练：tóu】菌
这是云南人开云体育吃的最多的菌子，比其他菌子吃着安全。和鸡枞一样，青头菌在伞盖还没有打开，也就是还是骨朵形状的时候，香气最浓，价格也比打开的要贵一些。当然这也纯是个人口味的问题，有的人就喜欢伞（繁：傘）已经全撑开的青头菌，拿来熬汤吃。
青头菌清洗方便，将伞柄(读：bǐng)粘连着泥土的部分用小刀刮掉，用买菌子时候搭着的瓜叶子或是丝瓜瓤擦洗{pinyin：xǐ}干净就行，菌盖则要更温柔些的擦洗，也是过一两道水就【jiù】干净了。
伞柄如果太大，可以直接用手掰小，伞盖也用手掰，但不能掰太小，因为炒制过程中还会炒散一些，太浪费了。如果用刀切，也不能切太小，只要[澳门永利练：yào]别弄太厚就行。太厚就不好熟，半生不熟的菌子会有毒素。
大蒜切片、青椒切圈准备好，油锅烧热，倒上香油，开锅以后放上多多的大蒜炝锅，但不（读：bù）要炒焦，然后放上青椒，再快速放上青头菌拌炒。这时候不要急于放盐，要耐心的de 炒到青头菌本身的汁水出来，并且开始收浓的时候，再放盐巴，如果不打算煮汤吃，中途就不要加汤，纯凭青[练：qīng]头菌的汁液咕噜熟，就是再鲜美也没有的一道菜了，拿肉都不换！
这种原汁菌汤会让你觉得怎么吃都浪费，恨不【bù】能一勺汤汁能吃一碗米饭才对得起《读：qǐ》它的味道。
让这种汤汁多的小秘诀不（读：bù）是加水，而是在洗好菌子之后，不要沥水太久，最好洗{xǐ}完以后，在筲箕里稍微放下，就下锅。
加水烧汤的青头菌，既然要放水，就需要放更多的菌子，特别是shì 伞盖，所以完（练：wán）全长开的大伞(繁体：傘)盖就派上用场了。
做法一开始还是《练：shì》和清炒一个样，一定要放蒜，只是等到炒到【pinyin：dào】出浓汁的时候，要加上凉白开，最好是1:1的比率或者更少，不要只（繁体：祇）有一锅底菌子而加了满满一锅水，那样味道就全没了。
加水以后盖上锅(繁：鍋)盖煮开，然后转小火咕嘟咕嘟的慢慢熬（大火容易糊），越(yuè)熬菌子里的香味就越到了汤里，差不多放盐巴，再煮一会儿，然后关火，焖一会儿{pinyin：ér}，就可以上桌了。
青头菌汤喝起来真像土鸡汤(繁：湯)！
二、见手青(pinyin：qīng)
见（读：jiàn）手青是牛肝菌的一种，因为它非常容易“受伤”，只要一被碰到，被碰到的地方就会呈现青黑色，故而得名。刀切也一样会变色，就像苹(繁：蘋)果切开以后会慢慢氧化成黑色那样。
见手青炒熟以(练：yǐ)后，黑黑的滑滑的，居然还能脆脆的，口感那是非常好，好吃到形容不出来[繁：來]的，一想到就要淌口水。
家常吃一般切成薄片，越薄越好，多{读：duō}放油，和青椒大蒜一起炒。炒出来油汪汪的一碗，但不会太干，也不会太《练：tài》腻，菌子的柔软仍然《pinyin：rán》好好的保存着，口感才好。
这【练：zhè】种菌子让人爱到骨头里，但也有点害怕，家里买回来吃，必须由老辈掌勺，因为不注(拼音：zhù)意的话，吃过就会看到小人人转圈，更严重[练：zhòng]的就不必说了。
这里需要特别说明，云南人吃菌子，除了鸡枞之外，大多都是当顿做当顿吃完，因为总传说第二顿回锅热的菌子就又会不安全了。油浸的{读：de}除外，但也只是少数的几种菌子，并且还要看地方。量也要少，不(pinyin：bù)能贪多。
三【pinyin：sān】、牛肝菌
牛肝菌样子胖嘟嘟的，很实在，容易长得很大[读：dà]，三两只就能切出一盘菜来。
口感脆脆的，吃起来像嚼(读：jué)菜茎一样，会听到响。
牛肝菌是一类菌子的统称，有黄牛肝、黑《pinyin：hēi》牛肝，似乎{读：hū}还有白的，但有剧毒的（pinyin：de）也非常多。
每年云南(读：nán)吃菌子中毒的(pinyin：de)新闻里，大多说的是牛肝菌，因为许多种类，捡菌人也难以区分。#28配图的我表示也分不清了（繁：瞭）#29
牛肝菌空运到外地餐馆的很多，同样是放青椒大蒜炒出来，本地人吃(繁体：喫)起来，嚼劲太脆生（练：shēng），总有一股生菌子味道，吃起来害怕怕的。
自己家炒就会（繁：會）好些，生味不大，脆脆的嚼着，满口都是香的。可以炒湿一些，也可以油多放些，焖干（繁：幹）一（读：yī）些，但一定都是要做全熟，并且一定不要炒焦！
四《练：sì》、铜绿菌
铜绿菌伞盖的颜色有点像生了锈斑的铜器，切开以后，里面也会有这样的铜绿斑点样，做熟以《读：yǐ》后颜色仿佛会更深，这当[繁体：當]然不影响口感。
你要我说出每样菌子zi 的口感，是绝对（繁：對）做不到的，我想大概也没有一位作家的笔能写出野《读：yě》生菌的味道。
铜绿菌仿佛是滇中人吃《繁：喫》的比较多，炒着吃。宴席上吃的比较多，特别是城中村的宴席，会有晒干的铜绿菌发来吃，晒干以后的铜绿菌，不像其他晒干的菌子那样不好泡发，铜绿菌泡发以后(繁体：後)口感也几几乎可以达(繁：達)到新鲜菌子的口感，所以它几乎是唯一一个不被云南人嫌弃的干菌子。
下【拼音：xià】一期，会介绍比如奶浆菌、干巴菌、扫把菌、皮挑菌、红葱黄葱菌等最常见的菌子吃法，如(练：rú)果篇幅还够，连带着说下鸡枞松茸，以及云南人吃菌子的一些很实用的“迷《练：mí》信”。
每次说到吃菌子，我总要一再强调，千万不要照着图片去找菌子吃，那是很危险的事情，每个地方甚至每个山头出产的菌子{pinyin：zi}都有它的性格，长相完全一样，也可以肯定就是一种菌子的菌子，也是这个能吃而那个绝对不能吃（读：chī）的，这可不是夸张的说法。
五、奶nǎi 浆菌
方言里的菌子名称，大多是和它的特点有关系的，比如上一【拼音：yī】期的铜绿菌，就是长有铜《繁：銅》绿的【拼音：de】“锈迹”；青头菌是因为它的菌盖是青绿色的，等等。
奶浆菌的名字来源于(拼音：yú)这种菌子只要一经掐断，断口处就会流出汁液，像奶浆一样。但从外貌看一点看不出它这个特性，反而显得有些(xiē)干瘪瘪的，就像晒到半干的菌子。
奶浆菌也是炒、煮俱佳，还可以蒸熟腌制{pinyin：zhì}，据说味道酸酸辣辣的，很下饭，不过[繁：過]我没吃过，自己也不敢尝试腌制。
炒奶浆菌，还是放青椒、大蒜，也可以把青椒换成韭菜。这样(繁：樣)混着炒出来的韭菜，味道可以说是平分了奶nǎi 浆菌的秋色了。
还有一种吃法是“烘干”，但不是平常所讲的(练：de)那种意思，它还是需要放油来做，而且是在奶浆菌很多的【拼音：de】时候{读：hòu}才常这样做。
具体做法是：把洗干净的奶浆菌撕成或切成小丝，放到筲箕里晾着，新鲜红辣椒（不是小米辣）洗净切成细丝（数量可以《练：yǐ》和菌丝同等），同样晾着。起油锅热油，先放大量蒜片，然后放上辣椒丝，然后放上菌丝，开始耐耐心心的翻炒，慢慢等着菌水出来，再被收干。在保证不会《繁体：會》糊锅的前提下，将菌丝在锅里一直烘到水分去干，就可以舀起来了[繁：瞭]，这样做的好处，不但是又香又好吃，而且便于储存《读：cún》，可以带着远行而不走味。
六、干巴[读：bā]菌
干巴菌也叫绣球菌，说是它的样子大大的【拼音：de】一盘，长得很像绣球花。我倒瞧着它《繁体：牠》更像松(繁：鬆)果球。
在把它[tā]撕成澳门威尼斯人小朵的时候，则又像极了云南人爱吃的牛干巴和火腿丝，味道也像，因此得名。
提起干巴菌，也是脑仁疼，因为它实在太难洗了！干巴菌的纹路实在适合于泥（练：ní）沙和hé 松针汇集，不耐耐心心刷个五六七八次，是绝对《繁体：對》洗不干净的。
它不能整朵洗，必须先掰成小朵清理lǐ 一(yī)遍，然后再撕成更小的丝再洗再淘。没有见过干巴菌的人，是很难想象出这清洗难度的。
很多人不爱吃干巴菌，也就是因为总会吃到泥沙，所谓的怪味。而且它的颜色很像青灰色的【pinyin：de】一种什么泥巴，很多人看这造(pinyin：zào)型，就提不起兴趣。
干巴菌与青椒一同炒过以后是非常香的，真真是有肉干巴的香味【拼音：wèi】和口感，所以也常（cháng）拿[读：ná]来炒饭吃。
用干辣椒和多多的【拼音：de】油炒出来，炒得干干的，就像油淋干巴，又是一种味道。
干巴菌还常常拿来和曲靖出产的韭菜花一起腌制，是非(pinyin：fēi)常下饭的佐食小菜。
不过[繁体：過]别在网上买，网上买到的{拼音：de}大多就是一瓶韭菜花而已，偶尔才挑得出两丝干巴菌，亏。
七、扫把【pinyin：bǎ】菌
这种菌子既像铁扫帚，也像珊瑚。
做起来非常方便，虽然“须须”很多(读：duō)，却很好清洗。
大多是炒着吃【pinyin：chī】，按照“须须”的长势（繁体：勢）撕小，与大蒜、韭【jiǔ】菜一起炒熟即可，炒出来像鸡丝，口感是脆脆的。
八、鸡油[练：yóu]菌
鸡油菌长得像一朵一朵黄色的小喇叭花，肉非常厚，现(繁体：現)在也有人工种植的了，但没野生shēng 的香一些。
鸡油菌洗{练：xǐ}干净以后要多用荤油炒制，很吸油。
同鸡肉煲【练：bā澳门巴黎人o】汤、和肉、火腿同炒，也都很好吃。总之无论怎么做都要放蒜，甭管到底有毒没毒。
九【拼音：jiǔ】、皮挑菌
皮挑，很难解释，像是形容róng 口感，形容长《繁体：長》相。这种菌子干制的很多，但发不到位，很难嚼[练：jué]，而且不入味。（下图左边一包是新鲜皮挑菌）
新鲜菌味道也没有之前讲过的那些菌子那样特别，拟人化就是老实巴交的{读：de}、中规中矩(繁体：榘)的。菌伞就是薄薄的一层，菌柄也是细长长趋近于空心的，一般和大蒜、韭菜同炒，非常易得。
十、鸡【pinyin：jī】枞
以前，云南【拼音：nán】人的菌子有一种《繁：種》分法，是把所有（yǒu）菌子分为两类，一是鸡枞，一是杂菌。杂菌就包含了除了鸡枞之外所有的能吃的菌子，足见鸡枞的受重视程度。
爱吃鸡枞的人很多，省（读：shěng）外《读：wài》的朋友一般能吃（繁：喫）到的是油鸡纵，不过最好别随意在网上买，因为到手之后很可能只是一罐香菇或是平菇而已，同样炸的很干也很香，很像鸡枞，但就是不是鸡枞。
从没吃过鸡枞的人是分不出来的，这样很坏鸡枞的招牌。虽然（读：rán）我个人来(繁：來)说，更喜欢杂菌，但是油鸡纵拌面的鲜美，也会让{pinyin：ràng}我产生动摇。
鸡枞有很多种，我分不清，我只记得第一次看到鸡枞的时(shí)候，觉得它长得就像[练：xiàng]土基房泡水以后，或是(读：shì)稻草泡水以后，长出的那种“粪菌”。
鸡澳门巴黎人枞价格比其[pinyin：qí]他菌子贵。分级、分品的卖，骨朵、半开、全开，各是一种价格。
洗鸡《繁：雞》枞也是技术活儿，因为(繁：爲)鸡枞买回来鲜吃的是少数的一顿两顿，大多是买一大盆回来做鸡枞油的，工程量浩大，吭哧吭哧的洗完，炸出鸡枞油来，只是不大的一(读：yī)罐而已，非常“舌”（意思是缩）。
而且洗鸡枞的手会非常的滑腻，需【拼音：xū】要在清水盆里搓很久才能洗去[读：qù]这种滑腻感。
各个地方制作油鸡纵的方法不同，有像舌尖上的中【练：zhōng】国二那样的，有喜欢炸湿一些、还保留到(练：dào)脆生的口感的，还有的则喜欢炸得干干的，说[繁：說]是这样才香得耐不住。
喜欢吃新鲜鸡枞，拿{拼音：ná}来和青椒大蒜炒，还可以和肉片炒，不{练：bù}能再多加其他(tā)东西了，加了就是浪费。
掺上鸡枞油拌面条吃，十分香，鸡枞的香气是真的可以香满一屋子的，挑出来一筷头，用微波炉稍微一热，那香《练：xiāng》味就传遍整楼了，但它[繁：牠]不属于难闻的油香，而可以说是一种极美味的植物香气。
十一、松(繁体：鬆)茸
松茸在十年前远没有现在的名声，香格里拉【pinyin：lā】之外的云南人，不太知（pinyin：zhī）道拿它怎么吃。
它确实有一股香味，但在吃惯了各有[yǒu]香味的菌子之后，会觉得它比较淡。
不同于它远赴异国他乡后的吃法，诸如碳烤(pinyin：kǎo)之类，香格里拉人一般拿酥油煎吃，你也可以用猪油，反正用荤油才好（练：hǎo）吃。
把松茸切一元硬币厚度的片，放到热了一层油的锅里煎《练：jiān》，油多不怕，油【拼音：yóu】多才香，煎到卷边，就可以吃了。
煮火腿鸡汤也是很香的，在西藏的一个地方吃过，让我怀恋到如今！总之，这几（繁：幾）种吃(chī)法，我觉得都比碳烤好吃......
十二èr 、竹荪
云南人吃竹荪不多，不如以（练：yǐ）上菌子普遍。
新鲜的不太《练：tài》常见，一般是用干发的干荪来煲老母鸡汤吃。
在我极其有限的几次吃竹荪经验里，都感觉吃到的是一股肥皂味洗衣粉味，不知道是不是哪里(lǐ)没有处理好，希望有人rén 可{练：kě}以来解答.......
这些，就是云南菜市场比较常见的菌子啦。当然各地方喜欢[繁：歡]吃的都不太一样，但dàn 做法基本不离炒、煮、炸、干焙几样，配料除了必须的大蒜，就极少其（拼音：qí）他的。放韭菜炒的只有少数几样菌子，其他都是大蒜青椒干椒为主。
菌子最好{hǎo}不要混着吃，一般是一锅一种菌，菌子火锅的吃法一个是太浪费，完全吃不到各自的鲜味，一个就是觉得不太{pinyin：tài}安全。还是那句老话，想吃云南菌子，还是要吃(繁体：喫)小炒小煮吃现场的才好！
（图片{读：piàn}整理自网络）
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