蛋糕为什么发不起来？我是60后食品人，大学四年学的食品工程，有多年食品教学经验，三十多年食品和营养食品研发、生产经验。2017年辞掉工作回老家，夫妻开了家早点小店，主要做包子、馒头、蛋糕、面包等。现在用我的专业知识为你解答这个问题
蛋糕为什么发不起来？
我是60后食品人，大学四年学的食品工程，有多年食品教学经验，三十多年食品和营养食品研发、生产经验。2017年辞掉工作回老家，夫妻开了家早点小店，主要做包子、馒头、蛋糕、面包等。现在用我的专业知识为你解答这个问题。蛋糕类型
由于问题中没有说明是什么类型的蛋糕，因此，我的解答中包含乳沫类蛋糕、戚风蛋糕和面糊类蛋糕三种类型的蛋糕。1、乳沫【练：mò】类蛋糕:包括海绵蛋《dàn》糕与天使蛋糕。又称清蛋糕，是shì 最早出现的蛋糕。
2、戚风蛋糕:组织最膨松，水分多，味道清淡不{pinyin：bù}腻。
3、面糊类蛋糕:包括轻奶油蛋糕、重奶油蛋(读：澳门新葡京dàn)糕、马芬蛋糕和水果蛋糕。
为什么蛋糕松软好吃？
蛋糕是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的食品。蛋糕组织松软，非常好吃，是由于蛋糕有海绵状多孔组织，口感柔软。如何才能形成海绵状多孔组织？
为了形成海绵状多孔组织，必须使蛋糕面糊中保持充足的气体。如蛋糕面糊调制过程中混入的空气，膨松剂产生的二氧化碳气体。蛋蒸糕面糊中的水分受热产生的水蒸气。蛋糕膨松方法
可通过生物膨松、化学膨松和物理膨松三种方法产生气体，并保持在蛋糕面糊中，从而使蛋糕膨松。1、生物膨松:添加jiā 酵母菌，通过酵母菌发酵产生二氧化碳气体，使蛋糕面糊膨松sōng 。这种方法主要用于干性原料用量大的面糊类（繁：類）蛋糕品种。
2、化学膨松:添加无铝泡打{pinyin：dǎ}粉，通过无铝泡打粉受热产生二氧化碳气体，使蛋糕面糊膨松。这种方法常用于糖多duō 、油多、辅料多的蛋糕面糊中，如轻奶油蛋糕、重奶油蛋糕和水果蛋糕等。
3、物理膨松:又称调搅法，利用鸡蛋#28或油脂澳门金沙，奶油#29，通过高速搅拌，充入空气(繁体：氣)，然后加入面粉等搅成蛋糕面糊，在烘烤过程中，空气受热膨胀，水分受热产生水蒸气，使蛋糕面糊膨松。
#281#29蛋（练：dàn）液物理膨松[繁体：鬆]法:通过搅打充气，产生大量的泡沫。这种方法可用于海绵蛋糕、戚风蛋糕。如何做才能产生大量《读：liàng》稳定的泡沫？
①温度:全蛋打发最适宜的温度为25℃左右，蛋白为17℃~22℃。我们打发蛋的时候，如果是冬dōng 天，托在30℃左右的温水上才容易打发；夏天，则要把鸡蛋【拼音：dàn】放冰箱冷藏降温，或托在加冰的水上才容易打(练：dǎ)发。海绵蛋糕全蛋打发到表面有纹路，提起蛋抽或打蛋器，画一个8字，不会很快消失即可。戚风蛋糕打发到硬性发泡，提起蛋抽或打蛋器，蛋白呈坚硬尖峰，尾巴不会弯曲或略弯曲。
②鸡蛋质[繁体：質]量:新鲜鸡蛋起泡性好，容易打(读：dǎ)发；长时【练：shí】间存放和变质的鸡蛋很难打发。
③白（pinyin：bái）砂糖:白砂(练：shā)糖使打发的时间延长，因此，加白砂糖打发，不易打发过头，而且可以获得很稳定的泡沫。
④搅打方法:要顺着一个方向搅打充气，并且保持一定的搅打速度。因此，对于(拼音：yú)刚学烘焙的童孩，建议购《繁体：購》买手持电动打蛋器打发鸡蛋，这样既省力，又容易控{拼音：kòng}制速度。
⑤鸡蛋起泡性:蛋白最易起泡，全蛋不易起泡[读：pào]，蛋黄最难起泡。因此，采用分蛋打发[繁体：發]时，蛋白中不能有一点蛋黄。如不小心混入少量蛋黄，蛋白就不能打发了。
⑥酸碱度:在【拼音：zài】偏酸性情况下，蛋白泡【拼音：pào】沫较稳定。因此，要在打发蛋白时加（练：jiā）入适量柠檬汁或白醋。
⑦油脂:油脂可使鸡蛋泡沫消失。因此，打蛋时，打蛋盆要清洗干净，不能沾油。2%~3%的油脂就会使【练：shǐ】搅（繁：攪）打得非常好的蛋液泡沫全部消失。在调配(读：pèi)戚风蛋糕面糊时，要先用少量打发蛋白加入含油的蛋黄糊中，充分翻拌均匀，以便后面能快速翻拌均匀。
#282#29油脂物理膨松:将黄油或固体起（读：qǐ）酥油搅打膨松至柔软状态，使油脂与空气结合在一起幸运飞艇，并保持较多的水分，增加蛋糕柔软，油脂影响面筋形成面筋网络，蛋糕瓤心变嫩，使蛋糕口感酥嫩。这种方法可用于面糊类蛋糕，如奶油蛋糕等。
4、蛋糕烘烤:通过（繁：過）烘烤，使蛋糕面糊中的空气受热膨胀[繁：脹]，水分受热产生水蒸气，酵母菌发酵产生的二氧化碳气体，无铝泡打粉受热产生的二氧化碳气体，使蛋糕膨松。蛋糕烘烤温度和时间，因蛋糕糊的配料、蛋糕大小、厚薄不同而不一样。
#281#29如同样大小的蛋糕，面糊类蛋糕比乳沫类蛋糕的温度低，时间长。
#282#29同样（繁：樣）配料的蛋糕，长方形大蛋糕的烘烤温度要比小圆型蛋糕和花边型蛋糕的烘烤温【练：wēn】度低，时间也要长。
#283#29蛋糕卷坯薄面积大，为了保证膨松，要求烘烤温度高、时间短；如果温(拼音：wēn)度低、时间长[繁体：長]，会使蛋糕水分《读：fēn》蒸发多，蛋糕变硬，很难卷成圆筒形，出现断裂现象。
#2直播吧84#29烘烤温度:面糊类蛋糕烘烤温度为160℃~180℃，乳沫类蛋糕烘烤温度为180℃~200℃，蛋卷坯【pī】的烘烤温度为200℃~220℃。
①8寸戚风蛋糕:上（s娱乐城hàng）火155℃，下火165℃，时间:50分钟~55分钟。
②纸杯重油蛋糕:上[读：shàng]下火190℃，时间:15分钟~20分钟。
③小模具海绵蛋糕:上下火【pinyin：huǒ】200℃，时间10分钟~15分钟。
结语:综上所述可以得出如下结论
1、面糊类蛋糕，如果无铝泡打粉或酵母菌加入不够，可使蛋糕发不起来。2、奶油蛋糕，如果黄油或固体起酥油没有打发，可使蛋糕发不{bù}起来。
3、戚风蛋糕，如果蛋白没有打发至硬性发泡（pinyin：pào），可使蛋糕发不起来。
4、海hǎi 绵蛋糕，如果全蛋(练：dàn)打法没有打发到表面出现纹路，可使蛋糕发不起来。
5、戚风蛋糕，在调蛋糕面糊时，要快速翻拌均匀[繁：勻]，并装模烘烤，否则[繁体：則]，可使蛋糕发不起来。
6、蛋糕烘烤的温度和时间（繁：間）不正确，可使蛋糕发不起来。
我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，很高兴与大家分享我的de 专业知识，如果喜欢，请评（读：píng）论、转发、收藏和点赞！
本文链接：http://21taiyang.com/Open-SourceComputers/7020817.html
新手（shǒu）做蛋糕转载请注明出处来源
