煎饼[bǐng]面浆的做法

山东杂粮煎饼面糊配方是什么？杂粮煎饼面糊一般是麦面和玉米面比例约：3:1，讲究点的会放点荞麦面，或者其他的都可以。我们吃口比较香脆的，其实面糊不是最主要的，关键在于里面的薄脆。如果没有这个薄脆，口感会差很多

山东杂粮煎饼面糊配方是什么？

山东煎饼怎么做？

小米1000克，黄豆100克(拼音：kè)。

1．将小米、黄豆淘洗干净。先把500克小米煮到七成熟时捞出[繁体：齣]，晾凉后与另500克生小米和黄豆一起上磨，加水 磨成米糊，盛到盆里使《练：shǐ》其稍微发酸。

2．煎饼鏊子烧热（火要缓而均匀），左《练：zuǒ》手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎饼扒子尽快把米糊向顺时针方向推开成画饼形，这时再把摊好的面糊用刀推勺后约用1分钟即熟。用刮刀顺《繁体：順》边刮起煎饼的边缘，两手提[pinyin：tí]边揭起，饼薄加纸，呈棕黄色，松软筋道，微酸甜香。

烙煎饼的工具主要有三件：一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种，中号鏊子直径65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼。鏊子是烙煎《读：jiān》饼的专用工具，《康熙字典》有“鏊”字条，唐人《朝野佥载》中有“熟shú 鏊上猢狲”语，可知煎饼的历史之悠久。二是手持用来推动糊子的工具，当地人叫“篪子”，木制板状弧形，有柄

把糊子放在热鏊子zi 上后(拼音：hòu)，用篪子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子，还有的用“竹劈”，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子，群众呼为油褡子，是用十几层布缝制的方形《练：xíng》擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来

煎饼的制《繁体：製》作工艺较复杂，它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料，经过(拼音：guò)淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子前，放入1／3或一半的熟料，称为“对半子”，群众称这样磨出来的糊子好烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不好吃

磨的时候[pinyin：hòu]，添料必须是有经验的老手，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻均匀。旧社会，一个家庭，常常是能抱得动磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤粮【繁：糧】食。有钱的{练：de}富裕人家才用得起牲口推磨

现在有了磨糊机，也可将处理干净的粮食粉碎成《拼音：chéng》面粉，再用水拌成糊子。但人们总认为不如石磨磨出的香。目前已经有机器制造煎饼的方法了，但机制煎饼味道不如手工煎饼（繁体：餅）

传统的手工制煎饼的过程非常复杂，包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放，所以手工制煎[读：ji澳门巴黎人ān]饼往往是一次大量制作，然后长期存放食用。下面介绍农村传统的煎饼制作过程。

磨制面《繁：麪》糊

把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。有【pinyin：yǒu】些地方在磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成chéng 熟的部分原料），俗称“对半子”，“对半子”后磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出

有的用地瓜干直接开云体育浸泡，这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底化后，就用刀将其[qí]剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊

而这一过程很{练：hěn}费时费力。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成，有上下两liǎng 块叠在一起。盘的两个《繁：個》接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力

上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺的加入。推动上片磨盘就可以yǐ 将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马、牛或(pinyin：huò)驴等牲口，那是在解放前的《练：de》地主家才能用，普通人家也只有人推

小的磨盘一个（繁：個）人推就行{练：xíng}。可大的磨要三四个人才能推动。现在则普遍采{练：cǎi}用机磨

一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、摊《繁：攤》煎饼。

架澳门巴黎人设《繁体：設》鏊子

架设鏊子的过程可简可繁。简单《繁：單》的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可；复杂(拼音：zá)的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火《练：huǒ》

农（繁：農）村一般采用{练：yòng}玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后，就可(练：kě)以摊制煎饼或滚制煎饼了

摊[繁体：攤]制煎饼

摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。当鏊子烧热以后，可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着(拼音：zhe)鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处(拼音：chù)就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼

没有凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板#28称为刮批#29在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀

因为煎饼很薄，很容易熟，这[拼音：zhè]一过要非常的快，也就是二三十秒钟，否则就会焦了。待成熟以后，需要及时【pinyin：shí】用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到80厘米之间

摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度，水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊《繁体：攤》直播吧煎饼非常讲究技术和火候。

滚制煎饼{pinyin：极速赛车/北京赛车bǐng}“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼，大部分是地瓜干或玉米为原料的煎饼。将面在面盆内活成面团。鏊子烧热后，双手抱面团在鏊子上均匀的滚动一圈，面就在鏊子上留下薄薄一层面团的痕迹，这层痕迹烙熟揭下就是煎饼了

这样的煎饼比较厚。这种制作方法制作的【读：de】煎饼比较松散，不好控制煎饼厚度。厚度跟面粉磨的粗细有[读：yǒu]关，粗面粉相对《繁：對》就厚，细面粉就薄

现在也很【读：hěn】少见有这种做法的了。一张煎饼从鏊子上揭下后，往往放到旁边的盖垫上，然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以折叠成长方形，放到《拼音：dào》瓮里存放

晾凉后煎饼变得薄而脆，由于加热过程中出去了大量水分《练：fēn》，煎饼可以在常温下xià 保存很长时间，在过去是出门远行的必备食品。

机械[读：xiè]煎饼

现在专业化生产的煎饼工厂，有的使用了大型的机械或半机械话的[pinyin：de]鏊子。大型的机械化的鏊子，就象大型绞车的滚筒，在滚筒的里面烧火，将滚筒的外面烧热{练：rè}，滚筒不停的缓缓[繁：緩]转动，面糊就在滚筒的半径上外侧均匀的撒，随滚筒的转动就均匀的撒满了滚筒同宽的薄薄的一层面糊，滚筒转过半周也就将撒在上面的面糊煎熟了，在此处揭下来。这样的煎饼是长长的一张，就象卷好待卖的布匹

这种煎饼就没有手工摊的好吃了。 估计你做不出来正【读：zhèng】宗的，你试[繁体：試]试吧，我们（繁体：們）自己家做的煎饼很厚，2-3个就能吃饱，而市场上卖的那种吃几包都不会饱的。

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