黄焖牛肉的正《练：zhèng》宗做法高压锅

黄焖牛肉怎么做？本期导读：黄焖牛肉怎么做？“黄焖牛肉”，一味地道湖北菜，是湖北黄焖的特色美食。其制作非常有特点，有别于一般“焖制”手法。精选牛腩肉经过“上浆”后，下锅“油炸”至金黄，再经过“烧焖”制作而成

黄焖牛肉怎么做？

本期导读：黄焖牛肉怎么做？

》》黄焖牛肉在烹饪手法上讲究三大步骤，上浆、油炸、烧《繁体：燒》焖。每一(练：yī)个环节都需要掌握一定的方法和技巧，才能做出一道（练：dào）美味的黄焖牛肉。

首先：上浆，又称“穿衣(练：yī)”。技巧就是用鸡蛋和淀粉上浆（繁：漿），给牛《pinyin：niú》肉裹上一层粉浆，保证牛肉鲜嫩。

其次：油炸，又称上色。将牛肉油炸出金黄的颜色，不仅jǐn 是{shì}简单地上色，更重要的是定型做出外酥里嫩的口感。

其《读：qí》三：烧焖，又称黄焖。先要炒香料，再加牛肉和配料liào 进行焖制，火候时间很重《练：zhòng》要。

以上就是黄焖牛肉菜品简单的介绍和制作的流程，下面就进入实操幸运飞艇阶段，为大家分享家乡美食【家常黄焖牛肉】的做法《练：fǎ》，希望大家能喜欢。

---【家常黄焖牛肉】---

【配料】鲜冬笋1根，生姜1块（繁：塊），淀粉1把，鸡蛋2颗，香菜2根；八(练：bā)角、桂皮、花椒各适量

【调料】料酒、食用油（练：yóu）、食盐、生抽，老抽各适量

---开始{练：shǐ}制作---

第一步：处《繁：處》理牛肉

买回的牛腩用清水洗一遍，洗去血水和杂质。横着牛肉的{练：de}纹【繁体：紋】理切成3公分宽度的长条，再切成3公分的方块肉丁，这样切牛肉比较容易。清水中加1勺料酒，将肉丁浸泡两次，每次2分钟左右，最后将牛肉裹上淀粉，晾置5分钟直至淀粉完全湿润，用清水洗去淀粉，沥（繁体：瀝）干水分备用。顺便将冬笋生姜切薄片。

第二步[拼音：bù]：牛肉上浆

准备两只碗，一只碗打入鸡蛋（只要蛋清不要蛋黄），加1勺《练：sháo》盐，沿着一个《繁体：個》方向将蛋清搅散搅匀。将牛肉倒入用筷子[pinyin：zi]拌匀，让肉丁充分裹上蛋清。另一只碗加1把淀粉，将裹好蛋清的牛肉沾满淀粉装盘。

第三步：油炸肉丁

净锅烧干锅中水分，多加些油，开中火(huǒ)，油温烧至六成（油有冒泡翻滚的现象）。改小火，晾置一会，让油温慢慢降下来至有轻微翻滚的现象。下入肉丁，不要去翻动，先让肉丁定型浮上来。当肉丁表层的颜色变至微黄的时候{练：hòu}即可捞出，沥干控油。

第四步[读：bù]：炒制香料

锅中留少量的油，开中火，下入八角和桂皮不断翻炒，香料出香味的时候下入花椒油炸《拼音：zhà》，有辛辣味渗出，香料的颜色变至深黄的时候下入姜片煸炒2-3分钟，加1勺老抽，1勺生抽，1碗热水【读：shuǐ】，开大火将汤料煮开。

第五步：黄焖[繁体：燜]牛肉

另起锅，添水《读：shuǐ》烧开，加1勺食盐，加入笋片焯煮1-2开云体育分钟，捞起用凉水泡一下即捞出控水。

将炸{练：zhà}好的牛肉丁和笋片加入香料汤中，拌匀后开小火焖(繁：燜)制15-20分钟。时间到，关火，让（繁：讓）牛肉在锅中停留2分钟左右焖制一遍，起锅的时候加点香菜增香。

成品图：出(繁体：齣)锅香味扑鼻《拼音：bí》，颜色漂亮，牛肉软和[读：hé]多汁，嫩滑爽口，口感咸香（鲜香），非常开胃。

---内容制作之“答疑解惑”---

》》这个问{练：wèn}题问的好。牛肉和大多数的肉类一样，腥味也是比较重的，所以《练：yǐ》用牛niú 肉做菜的第一步就是要去腥。我在处理牛肉的时候用的是“湿腌法和裹面粉“的方法给牛肉去腥的。

牛肉含有丰富的蛋白质，这就使得牛肉的肉质比较嫩。因此不能用干腌法给牛肉去腥，比如说加食盐，料酒等简单的抓匀腌制，这样会导致牛[读：niú]肉失水加快，肉质变得比较柴。用湿腌{繁：醃}法最好，这里用到的{练：de}就是“浸泡法”，既能保证牛肉失水少，保证肉质的鲜嫩，又能充分渗出血水，达到去腥的目的。但是这样浸泡去腥又不是很充分，因此需要进一步去腥。

面粉有很好的吸附性能，如果第一次浸泡后牛肉的血水没有完全除去，可以利[拼音：lì]用面粉良好的吸附性能将血水充分的澳门银河吸走，腥味去除就比较充分。

（2）牛肉在上浆的时候为什么只要蛋清和hé 淀粉？

》》油炸牛肉的时候不能将牛肉直接放油锅{练：guō}里面炸，这样会导致牛肉失水加快肉质变老，表(biǎo)层颜色加深影响上色效果，因此需要进{练：jìn}行一次上浆。

蛋清有较强澳门巴黎人的粘性和锁水能力，可以牢固地粘附在牛肉的表层，使得牛肉的水分不易流失掉。但是简单的裹上蛋清又不能直接油炸，蛋清会流掉，还会导致炸锅溅油，破坏蛋清的营养，一样导致牛肉变老口感变差。因此需要再裹上一层淀粉，让淀粉裹住蛋清(拼音：qīng)锁水定型。再去油炸可以炸出金黄的上色效果，而且蛋清锁在里面，保证牛肉的鲜嫩爽滑口感。

（3）为什么我炒的香料容易焦jiāo 糊呢？

》》炒制香料是有技巧的，如果没有掌握好方法，香料容{练：róng}易炒糊，可以从三{练：sān}个方（练：fāng）面去把控：

①【掌握好放香料的顺序】炒制香料的时候要根据香料的厚薄，出香味的快慢先后炒制。比如，肉质较厚的八角，桂皮要先放，这种香料肉质较厚，需要长时间的炒(练：chǎo)制才能将香味激发出来，而胡椒(读：jiāo)、香叶等香料的肉质较脆较薄出香味较快要后放，不会炒糊炒焦。

②【炒香料要全程小火】炒制比较干而脆的香料，因为其水分少，在炒制的过程中因为高温会[繁：會]香料会快速地变色，时间长了会发黑焦糊。因此全程需要用小火炒制，而且[pinyin：qiě]要不停地翻炒。

③【炒制香料加（练：jiā）油润滑隔温】油有良好的润滑性，相当于一层“保护膜”，可以隔温，避免香料直接与高温的锅底{读：dǐ}接触，造成香料的炒糊。但是油不要加太多，润锅即可。另外用粗盐炒香料也是避免香料炒糊的一大技巧【qiǎo】。

（4）为什么最后焖制牛[pinyin：niú]肉的时候笋片还要焯水呢？

在我们炒鲜笋的时候都喜欢先将笋片焯水，那是皇冠体育因为笋子有较重的“生涩”味道。直接炒制的话，生涩物质就不容易被逼出来，做出(拼音：chū)来的笋子口感就比较差，因此在炒笋子前都需要将笋子先焯水。

做黄焖牛肉的时候也是一样。笋子的生涩物质蕴藏[读：cáng]在生水中，用盐水焯一遍biàn 笋片能较快地将笋子的生水逼出来，生《读：shēng》涩味道就去的比较充分，做出来的笋片才好吃。

---家常黄焖牛肉之“技术TIPS"---

②牛肉去腥建议大家用“湿腌法”，也就是浸泡法，这《繁：這》样做出来的牛肉比较嫩。不建议大【pinyin：dà】家用食盐去腌制。

③牛肉上浆是一个很重要的环节，只要蛋清，不要蛋黄。因为搅匀后，蛋液的粘性[练：xìng]会变差，再去裹淀粉的时[繁体：時]候就容易掉浆。

④炒香料的顺序和方法一定要掌握好[拼音：hǎo]，这样才能炒出浓郁的香味，而且品《pǐn》质好，全程要小火。

⑤油炸的温度要高一(拼音：yī)些，但是油面不能有翻滚的现象，防止油炸的时候掉浆。另外油温高一些可以让牛肉快速地定型，上色。吸《xī》油少，颜色漂亮。

⑥焖制牛肉的时候时间不要长，一般15-20分钟为宜。因为前面做了一[pinyin：yī]次油炸，再者牛肉比较嫩，不适宜长时间(繁体：間)加热焖制，时间长了牛肉容易变老，口感就比较差。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得[读：dé]技巧，你也能做出好的美味！

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