鸽子怎么炒《pinyin：chǎo》又好吃又简单

鸽子如何做好吃？特作原料:净乳鸽2只(约700克)、、番茄250克、净香菜15克、姜片10克、葱白10克、鸡蛋液25克、西汁50克、喼汁15克、味精2.5克、白糖15克、绍酒25克、酱油10克、干淀粉25克、鲜汤200克、芝麻油0.5克、花生油1000克(约耗90克)

鸽子如何做好吃？

制法:1.乳鸽洗净，用绍酒10克和酱油擦匀鸽身，腌渍3分钟；2.番茄洗净，横切成圆形片排放盘中，撒上白糖2.5克，粘上鸡蛋液，再撒上干淀粉澳门新葡京10克；3.炒锅烧热，下花生油至五成热，放入乳鸽炸约2分钟至色红，倒入漏勺《pinyin：sháo》沥去油，原锅放入姜、葱煸出香味，下乳鸽，烹绍酒15克，加汤和味精，加盖用小火焖约10分钟，加入西汁、喼汁和白糖2.5克，再加盖焗熟，取出乳鸽，继续加热，将锅中原料浓缩至100克左右，加花生油15克及麻油推匀，盛起备用。每只乳鸽对剖，每边切6块，共24块，置盘中摆成双鸽状；4.炒锅洗净置中火上，下花生油至五成热，将番茄片炸至皮脆，摆在鸽的四周，香菜放番茄片中间，再将原汁浇在鸽身上即成。

特点:味辛、香厚而略带(繁：帶)酸甜。有西餐风味。

鸽子肉怎样做好吃？

鸽子肉怎么做好吃？

【脆皮乳鸽】

脆皮乳鸽可[练：kě]是粤菜当中的一道名菜，所挑选的鸽子生长周期为25~30天的乳鸽，乳鸽肉质较为鲜嫩、肉厚且美味，这样的鸽子用来制作成脆皮乳鸽最合适不过（读：guò），这道菜的主要特点是：外脆里嫩、色泽红亮、入味透骨。

要想突出这样特点的乳鸽制作方法尤为讲究，乳鸽首先要经过：卤制入味→上皮水→风干→再淋热油，这样制作出来的乳（rǔ）鸽才更gèng 美味、才达到脆嫩的口感。制作上可以分为两大步给大家讲解，详细请往下看。

第一步【卤水的制作】

》【食材】：猪（繁：豬）骨3斤、鸡骨架一个、清水15斤

》【药材配方】：八角15g、香叶8g、草果去籽3个、桂皮10g、甘草10g、香茅15g、罗汉果半个、小茴香10g、生《pinyin：shēng》姜30g、香葱适量[读：liàng]

》【调料】：盐、生抽《pinyin：chōu》、老抽少许、白糖、鸡粉、白酒

>>>>>【制作[zuò]步骤】<<<<<

1. 猪骨、鸡骨架清洗干净（繁体：淨），然后浸泡一个【pinyin：gè】小[pinyin：xiǎo]时去血水，然后冷水下锅加入姜片、白酒焯水，大约煮3分钟然后捞出清洗干净浮末。

2. 锅中加入清水15斤，然后加入猪骨、鸡骨架，煮开去浮末，药材cái 配方先清洗一遍，加jiā 入到锅中一起小火熬制《繁：製》两个小时。

3. 两个小时后锅中的卤水变的香味浓郁，最后加入【rù】调料调味即可（练：kě）。——（注意：味道偏咸，这样卤出来的乳鸽才有味道，老抽的量不能过多，以免颜色变黑）

第二步【脆皮鸽子的制作】

》【所需原料】：乳鸽一个、卤[繁体：滷]水

》【皮水配方】：白《拼音：bái》醋500g、大红浙醋80g、麦芽糖150g、食粉10g

>>>>>【制作步(练：bù)骤】<<<<<

第一步【鸽子的挑选】：买鸽子的时（繁体：時）候挑选生长周期为25~30天的乳鸽，挑选生猛的乳鸽，这样制作(zuò)出来的脆皮乳鸽口{kǒu}感、味道才有保证。

第二步【乳鸽的[拼音：de]处理】：新鲜买回来的鸽子先宰杀处理干净，然后放入流动清水中浸泡30分钟去掉血水。然后再冷水下锅焯水，煮开马上捞出过冷（pinyin：lěng）水。——（注意：在宰杀乳鸽的时候不要把乳鸽的表皮划破了，否则做出来的脆皮乳鸽影响美观）

第三步【乳鸽卤制】：乳鸽处理干净后，先把卤(繁体：滷)水煮开，把卤水的温度控制在80°左右，然后下入乳鸽浸泡30分钟，30分[读：fēn]钟后捞出，沥干乳鸽表面水分，备用。——（注意：锅中的卤水不能翻滚，控制好温度）

第四步【上皮[pinyin：pí]水】：将以上的皮水配方混合，然后搅拌至麦[繁体：麥]芽糖完全熔化，然[拼音：rán]后把乳鸽均匀沾上皮水，然后把乳鸽挂起放在通风透气处用风扇风干，备用。

第五步【舀淋热油】：乳鸽风干后就可以舀淋热油，起锅烧油，油温烧至五成热，然后乳鸽用漏勺装起（qǐ），一手拿漏勺，一手拿勺子，然后把热油均匀舀淋在乳鸽表面，淋至乳鸽上色（大约两分钟），上（shàng）色后，再把锅中的热油升温至八成热，然后再均匀舀淋乳鸽约三遍biàn ，最后取出乳鸽控油，制作完成。

【脆皮乳鸽制作小贴士】

1. 制作这道菜，制作工序较为关键，在卤制的时候，卤水的温度控制在80°，如果卤水温度过高乳鸽的【de】肉质会浸泡变软、变烂，而卤制的时间控制在30~40分钟，这样卤水中的香味才会更好渗透到乳鸽当中，这样做出来的脆皮乳鸽味道才《繁体：纔》会更佳。

2. 卤水当中加入猪骨和鸡骨架目的就是增加卤水当中的底味，这样卤制作出来(繁：來)的乳鸽味道就不会过于单一，卤水（读：shuǐ）用的越久味道就会越浓，但一定要保存得当，每[读：měi]天烧开一次，放在通风透气处散热、防止碰到生水。

3. 卤制好的乳鸽要先沥干表面的水分，或者用厨房纸巾吸干水分然后再淋皮水，如果不沥干水分就上皮娱乐城（练：pí）水，皮水是挂不住的。

【内容总结之疑惑解答】

1. 为什么我做出来的脆皮乳鸽上色不均匀，而且色泽也不够红亮的效果(guǒ)？

答：出现做出来的脆皮乳鸽上色不够红亮主要{读：yào}的原因有以下两点：

①【上皮水前没有沥干水分】：如果卤好的乳鸽表面还带有较多的水分，或没有完全沥干水分，如果就这样上皮水 就会出现带有水分的部位无[繁体：無]法挂上皮水，最后导致做出（读：chū）来的乳鸽上色不均匀，所以在上皮水前乳鸽的表面要保持干爽，这样皮水才会更好的【拼音：de】粘附上。

②【皮水没有风干就淋热油】：上好皮水的乳鸽要放在通风透气处或用风扇尽【jǐn】快风干，这样皮水当中的糖分才会更好粘附在乳鸽的表皮之上。如果皮水没有亚博体育风干就用热油舀淋，这样皮水都还没完全粘附上乳鸽表面，热油一淋皮水就被冲去了，最终导致颜色变的暗淡，或无法上色。

答：出现做出来的乳鸽皮不脆，主要的原因是调皮水的环节出错了。要想制作出来的乳鸽皮够《繁：夠》脆，关键在于[繁体：於]皮水，皮水当中少不了醋和糖分，而两者份量的搭配要得当，否则皮水没有效果，白醋主要yào 的作用是使皮更脆，而麦芽糖遇高温后色泽就会变的红亮，所以在调配皮水的时候要控制好浓度（白醋与麦芽糖比例为1:0.3），如果皮水当中的麦芽糖（糖分）过少，那么做出来的脆皮乳鸽色泽就会变的暗淡、皮不够脆的现象。

答：在行业当中制作娱乐城脆皮乳鸽也有人把乳鸽放入油锅中炸制的方式去制作，虽然这样制作出来的乳鸽色泽也红艳、皮也够脆，但缺点是肉质不够(繁体：夠)嫩滑。

放入油锅当中炸是一个持续高温加热的过程，在下入油锅之后乳鸽被热油完全包裹（包括内部），这样乳鸽当（繁体：當）中的水分很快就【pinyin：jiù】会被炸干，最终导致做出来的乳鸽没有鲜嫩的口感。

而舀淋热油主要的受热部位就是表皮，先用低油温上色，再改用高油温使皮变脆，这样既可以保存鲜嫩的口感，分层次的舀淋可以更好的控制色泽、脆感程度，所以舀淋的方式比炸的方式更好。

结语

脆皮乳鸽是一道很出名的菜品，特别是在广东的餐桌上最为常见【jiàn】，这道菜在制作上工序尤为讲究，但是其中的烹饪手法不难（读：nán），了解其中的奥妙其实是很容易制作的，学会这些技巧不管是开店还是家庭制作都非常受用，欢迎转发收藏，也恳求给个赞支持哦，谢谢！

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