戚风蛋糕为什么烤不熟？我是60后食品人，三十多年食品和营养食品研发、生产经验，对你的这个问题，回答如下：戚风蛋糕是蛋糕中组织最膨松，水分多，味道清爽不腻的一类蛋糕，因此，很多人都在尝试学做这款蛋糕，但总是碰到麻烦，不是没有烤熟，就是不松软、表面塌陷、中间湿湿的、表面发粘、底部凹陷、组织粗糙等等
戚风蛋糕为什么烤不熟？
- 我是60后食品人，三十多年食品和营养食品研发、生产经验，对你的这个问题，回答如下：
- 戚风蛋糕是蛋糕中组织最膨松，水分多，味道清爽不腻的一类蛋糕，因此，很多人都在尝试学做这款蛋糕，但总是碰到麻烦，不是没有烤熟，就是不松软、表面塌陷、中间湿湿的、表面发粘、底部凹陷、组织粗糙等等。那么，戚风蛋糕烤不熟是什么原因呢？
- 一、烘烤温度
- 个人认为：戚风蛋糕烤不熟的主要原因是烘烤温度偏高，为什么？
- 以6寸戚风蛋糕为例:如果烘烤温度超过175℃，将会发生的变化如下:
- 1、烘烤初始阶段:蛋糕中心温度<50℃。
- 表面及与模具接触的面糊温度快速达到100℃，蛋白迅速变性凝固，淀粉膨胀，大量吸收水分，产生有粘性的物质，让全部成分凝结在一起，表面水分大量蒸发，快速形成外皮壳，颜色开始褐变。这时，蛋糕中心的温度低，蛋白质没有变性，淀粉也没有糊化
- 2、烘烤上色阶段:蛋糕中心温度<100℃。
- (1)蛋白质变性:当温度达到54℃~57℃时，蛋白质开始变性，60℃时变性加快，直到完全凝固。蛋白凝固后形成坚韧并有弹性的簿膜"骨架"，即小"气泡"定型。
- (2)淀粉糊化:当温度达到50℃以上时，淀粉开始膨胀，大量吸收水分，产生有粘性的物质，让全部成分凝结在一起，形成柔软、坚韧、有弹性的海绵状结构，即无数个小"气泡"粘结在一起
- (3)外皮壳增厚，颜色为金黄色：由于蛋糕中心的温度<100℃，水分没有蒸发，蛋糕无法胀大，里面还是湿湿的，而且还没有熟。
- 二、解决办法：降低烘烤温度，延长烘烤时间。如：6寸戚风蛋糕，烘烤温度为:上温145℃，下温155℃。烘烤时间50分钟左右
烤箱不同，实际温度会有偏差。在正常情况下，烘烤需经过三个阶段，即烘烤初始阶段、烘烤胀发阶段和烘烤回落阶段。
- 综上所述：可以得出以下结论：
- 1、戚风蛋糕烘烤不熟是由于烘烤温度高造成的。
- 2、解决办法：降低烘烤温度，延长烘烤时间，在烘烤的回落阶段取出烤箱
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