腐乳中有哪些微生物？豆腐乳生产用微生物，本文是指豆腐乳生产过程中前酵时所应用的纯菌种。豆腐坯接种后，置于敝开的自然条件下培养、操作，难免有外界微生物侵入，另外后酵配料中也可能带入其它菌类，因而使得由成品豆腐乳或在发酵过程中检出的微生物种类十分繁多
腐乳中有哪些微生物？
豆腐乳生产用微生物，本文是指豆腐乳生产过程中前酵时所应用的纯菌种。
豆腐坯接种后，置于敝开的自然条件下培养、操作，难免有外界微生物侵入，另澳门金沙外后酵配料中也可能带入其它菌类，因而使得由成（拼音：chéng）品豆腐乳或在发酵过程中检出的微生物种类十分繁多。
诚然，不能否认自然界（或称环境）微生物侵入的有益作用，例如其对豆腐乳风味的协调与促成等等；也不得不指出，其中一些微生物，通常极速赛车/北京赛车是寄生于谷物、果实与蔬菜等植物上并引（yǐn）起病斑的菌类，如芽枝霉和交链孢霉等等。
目前国内豆腐乳生产用微生物，除黑龙江克东豆乳腐应用藤黄小球菌
影响腐乳发酵的关键因素有哪些？
因为酒精对微生物有抑制作用，浓度低了，各种菌类就都开始增殖了。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。总之，制作腐乳讲究把握酒精浓度的一个度，使之在抑制杂菌和维持酶活性之间达到一个平衡，如果画个图表，酒精浓度控制点就是在抑制杂菌的范围内酶活性最高的点
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