上海家乡鸡怎么做？上海家乡鸡#28香酥鸡#29的配方香酥鸡是选用肥嫩的仔公鸡，采用先蒸后炸的烹调方法制作而成的。成菜具有色泽金黄、鸡皮酥香、鸡肉细嫩、鲜美可口等特点。烹制此菜看似简单，但要达到香酥鸡应有的风味特色，就必须掌握好烹调中的每一个环节
上海家乡鸡怎么做？
上海家乡鸡#28香酥鸡#29的配方香酥鸡是选用肥嫩的仔公鸡，采澳门威尼斯人用先蒸后炸的烹调方法制作而成的。成菜具有色泽金黄、鸡皮酥香、鸡肉细嫩、鲜美可口等特点。烹制此菜看似简单，但要达到香酥鸡应有的风味特色，就必须掌握好烹调中的每一个环节。否则有可能会出现色泽不亮、鸡皮干硬、鸡肉质(繁：質)老等问题。
香酥鸡的用料及制（繁体：製）法
原料：仔公鸡1只?约1500克? 香葱50克 生姜30克 米酒50克 丁香5克 花椒3克 白芷10克 豆蔻1幸运飞艇5克 陈皮10克 精盐6克 酱油15克 黄酒25克 白糖8克 胡{繁：鬍}椒粉3克 精炼油1000克?约耗100克? 甜面酱15克 小麻油10克
制法：
1、仔公鸡宰{pinyin：zǎi}杀后除净毛，在鸡腹部横开一小口掏出内脏，治净，放在砧板上，用《拼音：yòng》刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断?不能破皮?，然后用手错开下腿骨，再用剪刀从开膛处伸进鸡肋骨的两侧，扭断胸骨，并(繁体：並)用力将鸡胸部压扁，处理完后将鸡纳盆，用精盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、白芷、豆蔻、陈皮等调好的味料，使劲《繁体：勁》用双手反复地在鸡身内外搓擦至入味，然后将料渣和香葱、姜块等塞进鸡腹内，腌渍约3小时。
2、将腌渍好的鸡装入一蒸盘[繁：盤]内，上笼用旺火蒸约2小时，至鸡澳门巴黎人大腿骨节处呈现黄色时，取出，趁热抹匀米酒，晾干备用。
3、净锅置旺火上，入精炼油烧至七成热时，放入晾干的仔公鸡，炸至色黄皮酥时捞出，改刀后按鸡形摆入{pinyin：rù}盘中，淋上5克小麻油，随甜面（繁体：麪）酱和小麻油调成的味碟上(pinyin：shàng)桌，即成。
烹制香酥鸡（繁体：雞）的技巧：
1、正确选择原料《拼音：liào》，对保证香酥鸡的成菜质量（pinyin：liàng）至关重要。应选用生长速度快、肉质细嫩、脂肪含量较少且经过阉割的仔公鸡为佳。
2、仔公鸡宰杀后除净茸毛和粗皮，是做好香酥鸡的前提。如不将鸡身（读：shēn）上的茸毛、粗皮除净，不仅会影响成菜的美观，也谈不上做好此菜。要彻底除净鸡身上的茸毛、粗皮，烫鸡的水温尤为重要，水温低【dī】，鸡毛不易拔掉；水温高，鸡皮又容易破，且鸡皮上的茸毛、粗皮难以除净。烫鸡的水温以控制在70℃左右为宜。
3、清洗是制（读：zhì）作香酥鸡达到色泽及卫生要求的保证。若鸡身的血污和粗皮没有清洗干净（繁体：淨），鸡蒸熟并经油炸后，成菜表面便会出现色泽黯淡、黑色斑点等质(繁体：質)量问题。
4、仔公鸡开【练：kāi】膛掏取内脏的方法正确与否，关系到香酥鸡“香味”的成败。对鸡的开膛方法有“大破”与“小破”之分：“大破”即破背，“小破”即破腹。香酥鸡的制作入味方法是在蒸制前将各种调味料、香料在鸡身内外反复搓擦，蒸制时还须将各种香料{liào}塞进鸡腹内同蒸，因此，制作香酥鸡的开膛方法须用“小破”法，否则香酥鸡达不到鲜美可口的要求。
5、腌渍是香酥鸡调味的重要环节，虽然这只是调基本味，而不决定成菜后的风味特色，但其在调味环节中却起着重要的作用。因此，腌渍仔公鸡时一定要注意腌[繁体：醃]渍的方法，把握好腌渍的时间，同时还要讲究所用的（de）调味料和香料的质量以及投入调味料和香料的数量。
6鸡肉的老嫩除取决于所选原料的老嫩之[练：zhī]外，关键还在于蒸鸡的方法【读：fǎ】。蒸鸡时，只能用旱蒸法，切勿加水。若加水，鸡肉中的蛋白质在受热后会大量游离于汤水中（pinyin：zhōng），最终降低鸡肉的营养成分，影响到鸡肉的鲜嫩度。
7、炸制是制作香酥鸡成败的关键。在进行油炸这道工序时，首先须选用未使用过的精炼油。二是炸制的方法应采用旺火滚油一次炸成。仔公鸡进入高温的油锅中，油会大量进入鸡体开云体育内，促使鸡表皮水分大量渗[拼音：shèn]出，这时鸡脱水变酥
再加上鸡表皮抹有含有【读：yǒu】糖份的米酒，在[练：zài]油锅中因受高温作用，其鸡皮（pí）可产生色变。因此，涂抹米酒时要均匀，这是为避免出现鸡皮色泽深浅不一。
8、炸制时【shí】，油温应掌握在七成左右，切勿过高或过低。
简单一(y亚博体育ī)点的做法：
材料：鸡、料酒、盐(繁体：鹽)、花椒、葱姜丝、生粉、油、花椒盐。
做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜[繁：薑]丝腌上半天，上笼蒸熟，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上生粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内[繁体：內]。
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