苏州名菜雪花蟹斗是怎么做的？有多好吃？苏州菜式的精细、雅致是大家众所周知的。古时江南一地多富豪商贾，讲究排场也是可以理解的。而在这些精致菜肴的细节处，流露着厨师的用心与技艺的巧妙，今天说的这道雪花蟹斗便是如此
苏州名菜雪花蟹斗是怎么做的？有多好吃？
苏州菜式的精细、雅致是大家众所周知的。古时江南一地多富豪商贾，讲究排场也是可以理解的。而在这些精致菜肴的细节处，流露着厨师的用心与技艺的巧妙，今天说的这道雪花蟹斗便是如此。洁jié 白如雪，内藏蟹粉
大[拼音：dà]户人家品蟹乃是雅趣，一般都是取蟹黄蟹膏最为鲜美之处，而蟹肉等较为费劲处理的地方多让后厨去做。一般做法是将拆出的蟹粉简单调味翻炒上桌，但这样上桌蟹粉一坨坨的，不够雅观，并且深宅大院，秋冬炒好的蟹粉端上桌时已有些半凉，失去了味道。厨师便加以改进，以蟹【练：xiè】壳为容器，将蟹粉盛于其中，再用蛋白蒸熟盖于其上，好似盖一层薄被，既洁白美观，又保证温度，一举两得。
方法fǎ 1：
蟹粉700克，鸡蛋清7只，熟火腿6克，香菜(芫荽)8克，绍酒80克，精盐5?克，白糖l一2克，葱末8克，姜末5克，鸡清汤300克，熟猪油120克，熟猪肥膘丁50克，水淀粉20克，净蟹背壳12只，胡椒粉3克。 1．净蟹背壳，入沸水锅中煮沸，捞出，晾干，壳背朝下排在盘中；鸡蛋清抽打成泡沫状，放在抹上猪油的盘内，成12垛，用小（xiǎo）菱形熟火腿片、芫荽点缀成小花，上笼小【练：xiǎo】汽蒸熟取出。 2．炒锅置旺火上烧热，加猪油100克[拼音：kè]烧热，下葱、姜及肥膘丁，放入蟹粉，轻炒，加绍酒炯透，加鲜汤（繁体：湯）、精盐、糖烧透，加水淀粉勾芡，浇猪油和匀，撒胡椒粉出锅，分装入壳内，上放雪花垛。 3．炒锅放鸡清场150克、精盐l克烧沸，入水淀粉搅匀成琉璃状，加猪油搅和，浇在雪花蟹斗上。
制作关(繁体：關)键
1.蛋泡要充分打发，蒸时汽小时间短，以【pinyin：yǐ】保持良好的形态。
2.炒蟹粉动作要轻捷，不可将蟹[拼音：xiè]粉捣碎。
3.加绍酒《拼音：jiǔ》直播吧后，加盖悯透，去腥效果好。加糖量要少，旨在起鲜。
方法fǎ 2：
〔原料{liào}〕
蟹粉...600克[繁体：剋] 香菜.....5克
熟火腿未.澳门新葡京..5克 味精....0.5克【pinyin：kè】
鸡蛋清澳门巴黎人....7个 绍[繁体：紹]酒....100克
精盐.....5克 白{bái}糖....2.5克
姜《繁：薑》未....2.5克 葱末....7.5克
水淀澳门银河粉....20克 鸡《繁体：雞》清汤...300克
蟹斗（蟹背壳）12个 熟猪袖（pinyin：xiù）...200克
〔烹制方(fāng)法〕
1.将蟹斗洗刷干净，放入沸水锅中烧沸，捞出晾干，背朝下排列在盘中。将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 100克，烧至五成热，放入葱末炸香后，放入蟹粉，轻轻炒和，加绍酒(pinyin：jiǔ)、精盐、白糖、姜末、鸡清汤 150克，烧沸后盖上锅盖，移小火上焖约 2分钟，再移旺火上用水【读：shuǐ】淀粉 10克勾芡，淋上熟猪油25克[繁体：剋]，起锅分装入蟹斗内。
2.将鸡蛋清打成发蛋，分成 12份，放在抹上熟猪油 25克的盘中，抹平。用火腿末、香菜叶在发蛋面上摆成花朵形，上笼用小火蒸熟，分装在蟹粉面上。将锅置中火上，舀入鸡清汤 150克，加味精烧沸，用水淀粉 10克勾芡，加熟猪油 40克搅匀，淋在发蛋上即成。
〔工艺(繁：藝)关键〕
蟹煮熟或蒸熟后，拆取的蟹黄、蟹肉，统称蟹粉，可做蟹斗蟹[拼音：xiè]盒的填料，又可制蟹粉狮子头，蟹黄包子或蟹黄馄饨，江苏民间将之用熟猪油熬过，装入瓷盖【练：gài】钵，可以久《拼音：jiǔ》贮和远携，供菜肴应用或用于调味。
〔风味澳门威尼斯人特《练：tè》点〕
雪花蟹斗系苏州地方名菜，蟹壳内放主料蟹粉，上盖(繁体：蓋)发蛋，色自如雪，黄油四溢，蟹粉鲜肥；再加火腿末等配料点缀，鲜艳悦目，色、香、味、形《拼音：xíng》、器具备，此菜只应天上《shàng》有，人间能得几回尝。
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