北京谭家菜哪家正宗？北京吃谭家菜自然去北京饭店中歺厅谭家菜。那里的厨师承传了北京谭家菜的真谛。燕窝鱼翅不记，单说芥末敦，嫩黄的白菜心，比姆指粗些，上头顶着烤的洽到好处的芥末，像顶小帽子，上面还有黑色的点点的芥末子，放在精致的盘子里，刹是好看，夾一筷子，爽，芥末窜的，眼泪直在眼眶里打转
北京谭家菜哪家正宗？
北京吃谭家菜自然去北京饭店中歺厅谭家菜。那里的厨师承传了北京谭家菜的真谛。燕窝鱼翅不记，单说芥末敦，嫩黄的白菜心，比姆指粗些，上头顶着烤的洽到好处的芥末，像顶小帽子，上面还有黑色的点点的芥末子，放在精致的盘子里，刹是好看，夾一筷子，爽，芥末窜的，眼泪直在眼眶里打转。
中国最著名的官府菜，谭家菜是什么？
闻名京师的谭家菜是清末官员谭宗浚所创。1874年（同治十三年），谭宗浚殿试中一甲二名进士（榜眼），入京师翰林院为官。他一生酷爱珍馐美味，喜好请客，常在家中摆宴，家厨的水平也很高。
后来，谭宗浚之子谭篆青的姨太太赵荔凤喜好烹饪，家道dào 中落后，把自己家当做私房宴，对外承接。伦哲如先生《辛亥以来藏书纪事诗》中写到“谭家菜”，云：“玉生俪澳门银河体荔村诗，最后谭三擅小词。家有籝金懒收拾，但付食谱在京师。”这里的谭三就是谭篆青
注解说：“篆青有老姬，直播吧善作馔，友好宴客，多倩代庖。一筵之费（繁体：費），以四十金为度，名大著于古都。”
谭家菜最著名的是鸡、海参和鱼翅，水平高于致美斋、恩成居、庆林春、五芳斋、鹿鸣春等大酒楼。最初谭家菜多是聚餐时才做，后来名声逐渐远播，一些社会名流慕名而来，聚资澳门新葡京请客，委托谭夫人办菜当炉，也总要留给谭篆青先生一份杯盏。这里谭夫人【pinyin：rén】就佯充家庖之职了。
后来，谭瑑青、赵荔凤相继辞世，小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶，继续经营。1949年谭令柔参加工作后，公私合营，彭长海（红案）、崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案），搬出谭宅，在果子巷经营“谭家菜”。1954年，彭长海、崔鸣鹤、吴秀全迁往西单“恩承居”。1958年，周恩来同志亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。
如今，谭家菜被完好地继承下来，成为中国官府菜中的代表。谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分，然后用澳门威尼斯人厨师精心“吊”制的高汤来烹制《繁：製》。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，味道鲜美。
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