卤味增香膏什shén 么时候放

卤肉怎么卤不出卤味?总卤不出浓浓卤香味？类似的问题我在以前的问答中也回答过多次，感兴趣的小伙伴也可以去查看一下，为了避免系统查重，这篇问答我再根据题意补充几条。所谓的卤香味，就是将加工后的食材放入老卤水中，长时间的加热，使老汤中的香料、调味料以及老卤汤蕴含的呈鲜物质缓缓注入食材之中，使之闻起来香味扑鼻，吃起来唇齿留香，回味无穷

卤肉怎么卤不出卤味?总卤不出浓浓卤香味？

所谓【练：wèi】的卤香味，就是将加工后的食材放入老卤水中，长时间[拼音：jiān]的加热，使老汤中的香料、调味料以及老卤汤蕴含的呈鲜物质缓缓注入食材之中，使之闻起来香味扑鼻，吃起来唇齿留香，回味无穷。

卤肉怎么卤不出卤味？总卤不出浓浓卤香味的原因分析

举个简（繁体：簡）单(dān)例子：卤100只烧鸡(繁体：雞)直接用清水起卤，都比10只用高汤卤的烧鸡香，这里就是量大，鸡肉多，鲜香味足，明显体现了1 1＞2的效果。

●2.卤的次数少：虽然题主说了“总卤《繁：滷》”，并没有强调“总卤”是多久卤一次。还是以家庭卤肉为例，喜欢吃卤味的小伙伴家里都备用一罐卤水，平时不用了就冷冻澳门威尼斯人起来，用的时候提前再解冻，每个月也能卤个五六次，这么看，用的是老汤，也符合“总卤”的条件，但是这样保存的卤水卤香味是很淡的，就不如天天卤、大量卤的香味足。

●3.食材的问题：如果满足以上两点天天卤、大量卤的要求，还是卤香味不足，最有可能出问题的就是食材亚博体育本身，比如使用的是冻货或者食材cái 不新鲜，没经过精心预处理等。

在以往的问答中，我多次提到过优质食材是做好产品的有力保障，澳门银河特别是在卤味中，食材才是美味的根本，好的食材无需要过多调味就可以在卤水中体现出好的味道，不好的食材才需要各种调味料[练：liào]的添加来体现。

冻货不是不能用，商业卤[繁：滷]味为了降低成本，利益最大化，很多也都是用冻货，虽然冻货本身经过长时间冷冻，不如鲜货味道足，后期经过合理卤煮，基本能弥补，但是绝对不能使用次品，比如腥澳门威尼斯人味大、淤血多的食材，这样的食材即使后期再处理，卤香味依然不够。

●4.香料的问题：香料用于卤水中的作用无非就是去腥和增香，它是起辅助作用的，食材下锅前它只是一锅药水，卤肉的卤香味是香料和食材共同提供的。香料导致卤香味的问题主要体现在下面两方面：

一个是质量问题：现在市场上的香料质量层次不【读：bù】齐。即使同一家店不同时间购买，质量也不一定一样。因为极速赛车/北京赛车香料的质量受产地不同，工艺不同影响很大，再就是香料是不是陈货，是不是有潮湿变质等问题。

再一个是香料的使《拼音：shǐ》用比例用量：这个原因可能也是卤香味儿不足的直（zhí）接原因，比如香料用量太多或者太少。香料用量太多，满锅的中药味，香料用量太少，达不到去腥增香的作用。 香料的使用比《bǐ》利用量是有一定规律可循的，比如清香型的卤水香料，一般占比卤水总量的1%~1.2%左右，浓香型卤水的香料一般占比卤水总量的1.5%~2%左右。

●5.火候和时间的把控：苏东坡在制作东坡肉时有一句明确表述火候时间的名句：“慢着火，少着水，火候足时它自美”，这里表述了两个观点：要小火[拼音：huǒ]、火候要足【练：zú】。其实这里还有一个关键就是“少着水”，这句话用在我们卤味中，就是卤水和食材的比例关系，在卤食材的时候水不能太多。以《拼音：yǐ》我的经验食材和卤水的比例一般控制在1:1.5之内。水太多也会稀释食材的鲜香味，使卤香味不那么浓。

反过来说时间和火候，火候太大会导致食材脱水太多，卤肉发柴，卤香味不浓，卤制的时间太短，食shí 材的鲜香xiāng 味也不能很好的释放{fàng}。

——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处(繁体：處)也欢迎《拼音：yíng》大家评论区留言指正。

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