苏州最正宗的苏[繁：蘇]式面馆

苏州哪家面馆最好吃？苏州的面馆，说到最好吃，实在很难回答，我去过几家比较算有代表性的吧，价位从30到上百，发表点小小意见。苏州作家陆文夫的经典名著《美食家》中，把苏州美食和苏州面条通过朱自治这个人物介绍得淋漓尽致、出神入化

苏州哪家面馆最好吃？

苏州作家陆文夫的经典(练：diǎn)名著《美食家》中，把苏州美食和苏州面条通过朱自治这个人物介绍得淋漓尽致、出chū 神入化。文中写道: “眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：快到‘朱鸿兴’去吃头汤面。”就像一个经典的镜头永远定格在每一个读过这本书的读者心头。所谓头汤面就是指面条店一天刚开门，用换上的清【拼音：qīng】水所煮的第一批面条

趁下面条水还是很清爽而不浑腻的时候， 那nà 一碗面才(繁体：纔)有嚼头，故而要早起吃头汤新鲜滋【拼音：zī】味的de 面条，这也算是一种人生享受。而苏州的面条往往就是这些享受的总和，因此在苏州吃面更多是一种悠闲、精致和情趣生活的回味，是苏州版优雅人生的写照，朱鸿兴我很早就去了，可是现在的滋味和大街小巷其他面馆没啥两样，似乎这些老字号被私人承包后，渐渐失去了昔日的光彩。

接着就是来这家同得兴，只做早市[拼音：shì]中午打烊，平时门口就是这么牛，却让你不得不服，本来生意就不错，等再上了中央电视台后，生意更是如日中天，不仅吃头汤面要赶早，就是想吃面也必须在8点以前到为好，这是我来过《繁体：過》几次后得出的经验之谈。

门外挂着“汤中品咸淡，熬去浮华得真味；面外知生熟，煮成韧劲申至情。”的对联，里面坏境也不错，风格大气婉约，隐含禅意，黄色灯笼、雕花门窗、别致玄关、木雕桌椅……苏州有许多老字号面店：朱鸿兴、陆长兴……我和许多人一样，起先误认“同得兴”也是老字号，其实“同德兴”与这《繁：這》些百年老品牌相比，是个完完全全的“新字号”，它意为同得同兴，所有吃面的人都得到兴旺，是由“姑苏面痴”之称的肖伟民一手创建的品牌。为了面，倾其所有，两次创业。为了面，拜师学艺，不断钻研，将奥灶面、苏帮面的特色相融合，刨出了似奥非奥、似苏非苏的“同得兴面”，将几乎要绝迹的老苏州传统面技艺继承了下来，做出了枫【pinyin：fēng】镇白汤面。

《舌尖上的中国2》摄制组在苏州蹲点“私访”，反复品尝筛选后，最终看中同得兴“一碗面”，电视里的这些镜头，足足在这里拍了3天，就是为了这碗枫镇大肉面，它采用猪五花肉加调料经宽汤焖制而成，肉质酥烂如豆腐，且肥而不腻味鲜汁浓，还带有点酒糟味、面条顺滑弹牙。清早空腹来吃，热乎乎的面条下肚，浑身舒畅，绝对是被这股香味征服得五体投地。

据说这碗鲜美的面条必经（繁体：經）过时间的历练，首先采用优质五花肉，经过拔毛、清洗等一系列步骤；然后将五花肉加作料放到锅中焖四个半钟头左右起锅，制作时还需加入黄鳝骨头、螺蛳等为原料，最后撒上酒糟，这样一碗白汤面才能具备味道鲜美，澳门银河焖肉细嫩入口即化等特点。精心熬制的汤，鲜而不腻，吃完不口干。。

。其实滋味没什么好说的，什么叫好面？就是端上一碗面，饕客吃的连汤带面一滴不留，在这里我做【练：zuò】到了！对了，这名气和口味并存的枫镇大肉面只是时令美食哦，由于它的制作工艺复杂，需室外温度25度以上《shàng》才可以做，所以只有一年只有5-9月才能吃到枫镇大面！对了，面加肉，30搞定！

苏州吃面，一直是我每次来苏州的必选节目，这次来裕兴【pinyin：xìng】记赶末班车，吃上一碗据说在大众点评上排名第一的三虾面，估（pinyin：gū）计9月初就下市了。

三虾面可不是三只虾，也不是三种虾，而是（练：shì）虾的三个部位，用的也不是青岛大虾，而是河虾，确切的说是雌虾。前几年这面是60一碗，已经震惊了不少食客，去年跃到70一碗，今年牛气冲天，扶摇（繁体：搖）直上，已经98元一碗了，面《繁体：麪》的不凡，连赠送的小菜也精致丰富，听说山塘分店已经108了。

时髦打扮的面老板在看我拍完照后，飞快的拌起(pinyin：qǐ)面来，原来这面不能耽误，硬了就难拌难吃chī 了，左手文玩，右手沧桑，撩人的拌三虾面姿势也显[繁体：顯]示了老板的儒雅气质和不凡经历。

完工，这才是真正的三虾面，所谓三虾就是虾籽，澳门博彩虾脑，虾仁，每一根面条都吸足了汤汁（拼音：zhī）。

白白的虾仁，红红的虾脑，黑黑的虾籽，确实色相诱人，活虾不能剥的，要放入热水中焯一下捞出，这时“虾脑”和“虾仁”已经“变硬【拼音：yìng】”，才可以很方便的拆出来，将带有虾籽的虾壳放在水中揉搓，使虾籽和虾壳分离，然后再加以过滤取得虾籽。可惜不知道是时节偏晚，还是冰箱放久的关系，虾脑硬的有些过了，按照传统来说，面馆所进的三虾货量不能多，必须当天卖掉，否则将影响口感，但现在真正能做到也很难吧，苏州河虾仁的嫩滑到是一直可以尝到的，一般来说三斤虾能出虾仁一斤，但更鲜香更稀少的虾脑虾籽却只有短短这几个月才能吃到，人工越来越来贵，明年吃一碗肯定（练：dìng）破百【拼音：bǎi】了。

真的要说三虾面有多么多么鲜美，也不见得，河虾的鲜美度只是如此，记得在上海吃过34元一碗(练：wǎn)的刀鱼面的滋味似乎更胜一筹，不过苏州这一碗名面能让你依稀感受到当年老苏州人对待生活的（pinyin：de）态度，简朴而不简单，那“小巷十家三酒店”、“七里山塘半酒楼”的景象或许不会再有，但苏州的味道还会传承下去，明年端午再来吧。

在网上写了几篇苏州的面后，有苏州网友推荐去胥城大厦吃一碗奥灶面，这个也算中国的名面之一了，据说和那位六下江南的乾隆爷有点渊源，虽然发源在昆山，但苏州也能吃到，而且也算是苏式面的一块金字招牌，我想既然来吃面，就索性住在这(拼音：zhè)儿，4星的酒店还不错，房(拼音：fáng)间的视野很好，远远的就是苏州虎丘。

二楼就是餐厅，门口有很别致的奥灶面告示，盐度【pinyin：dù】、浓度之类，如同天气预报。大厅里很气派，可以说是最豪华的面馆了[繁体：瞭]，到点来吃面的很多是本地人，所以有苏州最好的红汤面之称。。

第一次来尝试，两[繁体：兩]人吃一碗，浇头多点了些，卤鸭、焖肉、爆鳝、爆鱼，其【练：qí】它几个素什锦、花生米、圣女果(读：guǒ)等都是送的。

细细的龙须面摆放的稍稍有些乱，最美的应该是排列整齐，微露汤头，俗称鲫鱼背，据说这里有二十多年历史的红汤还讲究品控，每天留三分之一的原汤，加青鱼头、猪腿骨、螺蛳、鳝背、虾壳、鸡壳、甲[读：jiǎ]鱼壳、猪肉皮等配上红枣、作料，并辅以十四种中药材每天熬煮9个小时，中间绝不加水，照理说这样熬出来的汤汁原汁原味，而且每天滋味应该差不多，但我没品出汤浓味鲜的震撼，难道是我运气不好？汤还是比较清淡【pinyin：dàn】的，和我以前在不知名【拼音：míng】小店里吃到过的差别甚大，这是为何？欢迎苏州的老饕来谈谈。

说说面茭吧！青鱼做的熏鱼，一直说是红汤面的绝配，可我对此不感冒，作为一块好吃熏鱼的基本修养，要色、香、味俱全，外层要稍稍酥脆，内里(拼音：lǐ)要鲜嫩味美，甜中[pinyin：zhōng]带咸，还隐约带着各种调料香料味的为上乘，但现在各家口味都一般，而且不大相似，还是记忆中自己的老外婆烧得最好。

我对爆鳝同样不感冒，鳝鱼真不知前世做的什么孽了，反复进油锅（还是做响油鳝糊受罪少点，只炒一遍淋一遍，鳝肉也鲜嫩多了）。因为要做的出色太难了，不单单是把鳝鱼肉用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至硬脆，作为一份好爆鳝的基本过程：下锅炸了一遍后撩起沥干，再到汤汁里浸透后捞出，冷透後再次重复开始动(拼音：dòng)作，最(拼音：zuì)后（繁体：後）黄鳝中的水份完全被替换成汤汁，鱼肉香酥松脆方能完成，真是天哪。。

。

卤鸭我很喜欢，用的是昆山大麻鸭，皮肥肉鲜，香醇入味(拼音：wèi)。

冷香扑鼻《拼音：bí》，醇香肉厚的焖肉来了，最最要（yào）紧是肥而不腻，而且是我吃（繁体：喫）过所有面店里最大的。

把深深埋在面条下的焖肉捞出来要小心，已经到了入口即【拼音：jí】烂的程度。

看看价格，30碗一碗光面，浇【练：jiāo】头里最贵的是河虾仁，正常来吃面的话，叫一碗二两光面（繁：麪）30元，加一个15元的浇头，再加15%服务费，要51.75元，不算贵的离谱，对入住的客人来说，酒店送的早餐里也有这光guāng 面，浇头就没了。

我这次点得比较贪，买单共176元，因为除了河虾仁经常吃而没点（繁体：點），其他都叫了，而且还叫了半份（用餐人少可以叫半份，赞一个）胥城名菜：虾子鲞鱼，鲞鱼也叫鳓鱼，北方习惯称为脍鱼和白鳞鱼，别看它肉薄刺多，却富含不饱和脂肪酸《繁：痠》，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益处，记得袁枚的《随园食单》记载了制作虾子鲞鱼的方法：“虾子鲞鱼，夏日选白净带子勒鱼，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干。入锅油煎，一面黄，取起。以(练：yǐ)一面未黄者，铺上虾子，放盘中加白糖蒸之，以一炷香为度。三伏日食之绝妙

”这菜很惊艳，吃起来咸中《zhōng》带甜、鲜香可口，香、鲜、咸、甜、脆、酥的（de）多层次滋味在口中碰撞交汇，是这次苏州行最大的收(shōu)获。

来到苏州，人们往往会想到轻柔婉转的吴侬软语、精巧幽深的宅第园林、柔润光滑的丝绸和碧绿清雅的碧螺春，但是苏州的面也一样让我着zhe 迷，一样能感受姑苏的点点滴滴，欢【huān】迎朋友们提供更多美食地点，我去尝试尝试。

作者简介：中国【pinyin：guó】摄影家协会会员、携程签约旅行家[繁体：傢]&摄影师、酒店体验师、自媒体《繁：體》和旅游达人。

个人摄影、旅游、体(繁：體)验公众号：caophoto

为什么说苏州是一个来了就要吃面的城市？

两面黄的面是脆脆的，特别是周边的一圈。中间的那块经过浇头卤汁[读：zhī]浸泡回软，松脆中带着鲜香。既可以吃到脆脆的面条，也可以吃【pinyin：chī】到泡在汤里变得滑滑的面条。

蟹粉面，是用大闸蟹拆肉，配以虾仁炒制的，搅拌均匀《繁：勻》后每【读：měi】一[练：yī]根面条上都会沾着美味的蟹粉蟹肉，味道之美，妙不可言。

焖肉面自然不用多说，一整块大肉入口即化，酥软香糯，让人{pinyin：rén}停不下来。

很多吃货以为，枫镇大肉面就是焖肉面，其实（读：shí）不是！只在夏天供应的枫镇大肉面，特别之处在它的汤是鳝鱼吊制的，然后用酒酿和熟猪油熬成卤汁，浇头是焖制的猪肋条肉。调味不用酱油，所以(读：yǐ)又叫白汤大面。这可能是你吃过的面中，唯一的一种带酒（jiǔ）味的面。

三虾面，有个绰号叫“土豪三虾面”，通常都是至少在70元以上，所谓的（de）“三虾”：虾仁肥美，嫩；虾子饱满（繁体：滿），鲜；一粒粒形似红米的虾脑硬实，香。味道之鲜美真是想想都流口水！

在所幸运飞艇有苏式面点里，最简单的就属阳春面和葱油拌面。或许正是由于简单的原因，真正能把这两个面做得好的人家并不多。以熬香的葱油加上烧透的开洋，和面条一起拌着来吃，面条《繁：條》有韧劲又滑爽，开洋鲜美，葱油也很香。

正宗的罗汉净素面主料以（拼音：yǐ）猴头菇、草菇、香菇、蘑菇、鸡腿菇和自制面筋，再加上辅料{liào}一共有16种鲜《繁：鮮》蔬。

苏州的香菇面是甜的，曾经还有上海朋友说过：“甜得阿拉都《练：dōu》吃不消了。”

排骨面，在老苏州看来，一碗普通的醇香排骨面的面汤，需要一只火腿，七只鸡，澳门永利二十斤肉骨头，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬一天才能成[练：chéng]。

炒肉面一上桌，香味扑鼻，肉末、木(练：mù)耳、虾米，在《读：zài》这个浇头中融成一种特有的{读：de}鲜美，丰盛之余带着素净。

辣酱面，不管是八宝辣酱面[繁：麪]还是三丁辣酱面，都是既有咸鲜味，又有一点（繁：點）点辣味《练：wèi》。

酱鸭面一般在夏末秋初吃最好，这时的鸭子也[pinyin：yě]最肥美。这{pinyin：zhè}种时候，苏州人最爱的莫过于“苏式酱鸭”。

酥软脱骨的焖蹄焐入面中，化而不失其形，浇头与汤面融为一体，咸中（zhōng）带甜（tián）、甜中蕴鲜。

酱汁肉是苏州人春天餐桌的第一块时令肉，最诱人的是那【读：nà】通红的色泽。

现炒一份腰花做浇头，浓油赤酱的，那股子鲜嫩啊，你最好{hǎo}吃一吃才知道。

吃鳝糊面，苏州人喜《读：xǐ》欢另点一份细姜丝，价钱五毛或一（练：yī）块，拌入面中，有点辛辣却很提神，和四川人放辣椒的习惯差不多。

想想灵岩山和重元寺的两碗素交面，让多少人吃《繁体：喫》得意犹未尽。

苏州人说的“扁尖”其实(繁：實)就是尖笋，如果新鲜的扁尖笋炒上肉丝，真是{pinyin：shì}从里到外的鲜！

当然，苏州的面（繁：麪），

还远不止罗列的这些（读：xiē），

一起来聊一（读：yī）聊，

你最喜欢苏州的哪碗面吧{ba}！

为什么说苏州是一个来了就要吃面的城市？

两面黄的面是脆脆的，特别是周边的一圈。中间的那块（繁：塊）经过(繁体：過)浇头卤【lǔ】汁浸泡回软，松脆中带着鲜香。既可以吃到脆脆的面条，也可以吃到泡在汤里变得滑滑的面条。

蟹粉面，是用大闸蟹拆肉，配以虾仁炒制的，搅拌【练：bàn】均[拼音：jūn]匀后每一《拼音：yī》根面条上都会沾着美味的蟹粉蟹肉，味道之美，妙不可言。

焖肉面自然不用多说，一整块大《读：dà》肉入口即化，酥软香糯，让人停不下来。

很多吃货以为，枫镇大肉面就是焖肉面，其实不是！只在夏天供应的枫【pinyin：fēng】镇大肉面，特别之处在它的汤是鳝鱼吊制的，然后用酒酿[繁体：釀]和熟猪油熬成卤汁，浇头是焖制的猪肋条肉。调味不用酱油，所以又叫白汤大面。这可能是你吃过的面中，唯一的一种带酒味的面。

三虾面，有个绰号叫“土豪三（练：sān）虾面”，通常都是至少在70元以上，所谓(拼音：wèi)的“三虾”：虾仁肥美，嫩；虾子饱满，鲜；一粒粒形似红米的虾脑硬{读：yìng}实，香。味道之鲜美真是想想都流口水！

在所有苏[繁体：蘇]式面点里，最简单的就属阳春面和葱油拌面。或许正是由于简单的原(读：yuán)因，真正能把这两个面做得好的人家并不多。以[读：yǐ]熬香的葱油加上烧透的开洋，和面条一起拌着来吃，面条有韧劲又滑爽，开洋鲜美，葱油也很香。

正宗的罗汉净素面主料《拼音：liào》以猴头菇、草菇、香菇、蘑菇、鸡腿菇和自制面筋，再加上辅料一共《读：gòng》有16种鲜蔬。

苏州的香菇面是甜的，曾经还有上海朋友说过：“甜得阿拉都吃[繁体：喫]不消了。”

排骨面，在老苏州看{拼音：kàn}来，一碗普通的醇香排骨面的面汤，需要一只火腿，七只鸡，二十斤肉骨【拼音：gǔ】头，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬一天才能成。

炒肉面一《yī》上桌，香味扑鼻，肉末、木【练：mù】耳、虾米，在这个浇头中融成一种特有的鲜美，丰盛之余（繁：餘）带着素净。

辣酱面，不管是八宝辣酱面还是三丁辣{là}酱面，都是既jì 有咸鲜味，又有一点点辣味。

酱鸭（繁：鴨）面一般在夏末秋初吃最好，这《繁体：這》时的鸭子也最肥美。这种时候，苏州人《练：rén》最爱的莫过于“苏式酱鸭”。

酥(练：sū)软脱骨的焖蹄焐入面中，化而不失其形，浇头与yǔ 汤面融为一体，咸中带甜、甜中蕴鲜。

酱汁肉是苏州人春天餐桌的第一块时令肉，最诱人的是那通红的色泽《繁体：澤》。

现炒一份腰花做浇头，浓油赤酱的，那股子鲜嫩啊【pinyin：a】，你最好吃一吃才知道。

吃鳝糊面，苏州人喜欢另点一份细姜丝，价钱五毛或一块，拌入面中，有点(繁体：點)辛辣却很提神，和四川人放辣椒的习(繁：習)惯差不多。

想想灵岩山和重元寺的两碗wǎn 素交面，让多少人吃得意犹未尽。

苏州人说的“扁尖”其实就是尖笋，如果新鲜的扁尖笋炒上肉丝，真是世界杯从里到dào 外的鲜！

当然，苏州的面（繁：麪），

还远不止{pinyin：zhǐ}罗列的这些，

一起（拼音：qǐ）来聊一聊，

你最喜欢苏州的【练：de】哪碗面吧！

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