澳门烧腩图片（拼音：piàn）

脆皮烧腩的做法步骤图，脆皮烧腩怎么做好吃？用料 五花腩 1Lb五香粉or盐焗鸡粉 2茶匙or一小袋盐 1茶匙白醋 1茶匙脆皮烧腩仔的做法 将五花肉洗干净，用厨房纸吸干水份，在肉部份，用刀把

脆皮烧腩的做法步骤图，脆皮烧腩怎么做好吃？

网红玻璃烧鸭怎么做？玻璃酱怎么调？

我解析一下我们的玻璃烧鹅响[繁体：響]声原理

这并不是什么添加剂，而是采（繁体：採）用欧洲烘培技术原理。

利用牛奶发酵，使得鹅皮下的脂肪层膨胀拉距，变成蜂窝组织层，经过风干发硬，烧掉脂肪层，留下脂肪蜂窝体，这是我从烧腩皮中领悟的道理，因此[cǐ]配制玻璃烧鹅粉，它不是什么添加剂，也不是[pinyin：shì]什么糯米粉、泡打粉之类的。烘培蜂窝体的发酵过程时间长，拉距膨胀力不大，能把鸭鹅皮下的脂肪拉距至蜂窝层，这层蜂窝组织就是烧鹅脆皮的位置，（以往用氧气机充气，因为充气的力量大，大多数造成皮肉分离，失去蜂窝组织，而脆皮时间不长，皮薄如纸，皮水厚容易烧[繁体：燒]黑，皮水薄又造成咬不断，如同牛筋的韧口）这是利用传统烹饪技术，并不是什么新型的技术，

玻璃烧鹅视频《繁体：頻》可听刀刮响声

玻璃烧鹅粉优[yōu]点

烧制（繁体：製）相比正常使用配方更容易熟透

入味均衡相比正常配方更（拼音：gèng）入味

烧鹅【练：é】肚料汁水相比正常要和味

可去除肉质的生腥味(wèi)

皮质更【拼音：gèng】香，来自牛奶的风味

脆皮时间平均达到8小时

酥化时间更长，就算是软[繁：軟]皮后，也能感受到强烈的酥

皮质部烧得更透，即便是火候{hòu}更小

品（pǐn）名：DEBO.烧鹅玻璃粉

重量（练：liàng）：250克

储存条件：常温保存《练：cún》

来自于烧腊学院（pinyin：yuàn）央厨使用的玻璃烧鹅粉，作用是烧鹅皮增脆增厚增酥。

每包玻璃粉 400ML蒙牛酸酸乳（也可以是清水） 鸡蛋清125克搅拌=烧鹅玻璃（pinyin：lí）桨

烧鹅上【练：shàng】完皮水后，用(练：yòng)毛扫将烧鹅玻璃桨刷上鹅表皮2-4次，也可[练：kě]以采用淋桨方式。

然后风干或低温120度（拼音：dù）烘焙10分钟至干身即可烧制。

烧制温度要相比正常烧制温度（读：dù）低10度，避免烧黑。

此烧鹅玻{pinyin：bō}璃桨因含有鸡蛋清，相比正常皮水容易烧黑，请注意。

玻璃粉 牛奶蛋清【读：qīng】调桨后会起发酵作用，请尽快使用，切勿过夜。

豉油鸡水配方{pinyin：fāng}

原料：高汤30斤，甘草80克，桂皮（拼音：澳门博彩pí）100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可

1.川{pinyin：chuān}椒酱

配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克[繁：剋]，干葱、蒜泥各36克，金华《繁：華》油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。

制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放[fàng]盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡《繁体：雞》粉等味料【拼音：liào】调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。

3.XO酱

配方：瑶柱1200克，海米：350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李(拼音：lǐ)锦记豆瓣[练：bàn]酱100克，蒜茸辣酱100克【练：kè】，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。

制法：先将前七味加【jiā】水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒《读：chǎo》起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一

4.煲仔【zǐ】酱

配方：柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜（繁体：鮮）酱80克(kè)，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈（繁：陳）皮泥 1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。

制法：先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海{练：hǎi}米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱(繁：醬)香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一(yī)。

注：三合油（读：yóu）调制法：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓《繁体：濃》过滤即成。

5.豉汁《zhī》酱

配方：捡净阳江豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克《繁：剋》，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味【pinyin：wèi】粉99％度《拼音：dù》8O克，胡椒面15克，香油lOO克。

制法：剁碎阳江豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香【pinyin：xiāng】，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红(繁：紅)黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。

6.橙汁《pinyin：zhī》酱

配方：橙汁【pinyin：zhī】、鲜柠檬西水10斤，西柠汁（练：zhī）1瓶，青【qīng】柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。

制法：把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西【读：xī】柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水（shuǐ）、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一【拼音：yī】。

8. 白(bái)云水

配方：草果4粒，香叶：20g，砂仁4粒，八角10g。桂皮15g，荔粒50g，盐30g，甘草30g，米醋(cù)1瓶，冰糖400g，味粉80g，水shuǐ 6斤。

制法：先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均（练：jūn）匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风[fēng]味之一。

9. 脆皮浆（脆浆(繁：漿)）

配方：面粉1000g，生粉220g，油250g，泡打【dǎ】粉60g，蛋清20g，伊士(读：shì)酵母0.5g，水【练：shuǐ】700g，盐O.5g

制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士【拼音：shì】酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶《练：nǎi》脆皮凤凰虾”的主酱之—。

或者：

低筋面粉 100g 淀粉20g 吉士粉5g 泡打粉6g 精盐3g 白(pinyin：bái)糖2g 色拉油30g

水《读：shuǐ》150g 和匀。

（调制(繁：製)脆浆的de 时候不可{kě}以打上劲起筋，如果起筋就加10g 白醋搅拌就会澥掉）

使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸（练：zhà）粉也可以。一般市场是有卖的。

11．澳门银河香茅味{练：wèi}

配方：香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉 25克，八【拼音：bā】角粉15克《繁体：剋》，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，盐4分，味粉40克，鸡粉20克，香油100克，高汤800克，生粉适量{练：liàng}。

制法：先将锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生(pinyin：shēng)抽、老抽煮开，放盐、味粉、鸡粉，调【练：diào】好口味，打适量生粉的芡，再封香{读：xiāng}油即成。色金红，味茅香鲜美，是煎猪排、牛扒的酱料之一。

12. 烤鸭《繁体：鴨》皮水

配方：清水5斤，饴糖600克，白醋（读：cù）1瓶，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬1只。

制法[练：fǎ]：先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠[繁：檸]檬(练：méng)片，上笼蒸溶化即可。

腌料配[练：pèi]方

1. 腌姜芽

配方：鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜(繁：薑)2斤，鲜红尖（pinyin：jiān）椒粒100克，盐 50克。

制法{pinyin：fǎ}：嫩(读：nèn)生姜用竹刀切【qiè】薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。

2、腌象拔蚌（螺片（读：piàn））配方

配方：净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克（繁：剋），嫩肉粉20克，枧[繁：梘]水400克，盐15克（繁体：剋），味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。

制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一《练：yī》起拌匀[拼音：yún]，再放蚌肉片拌匀yún ，最后放生粉拌匀即可。

3. 腌[繁：醃]牛柳

配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁【pinyin：zhī】酒1斤，盐30克，味wèi 粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜（繁体：鮮）酱油35克，鸡蛋6只，生粉100克。

制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内(繁体：內)，加一《yī》点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。

4. 腌百《读：bǎi》味骨

配方：斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什《拼音：shén》莱加水榨汁备用，冲净肉骨10斤，盐 15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，鸡蛋黄8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，广东(繁：東)白腐乳4块，红腐乳3块，油咖喱酱30克，花生酱1O克，芝麻酱8克，吉士粉15克，精面粉60克，汤圆粉1O克，生粉 40克。

制法：先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放[练：fàng]面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放1o小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜(拼音：xiān)、百味干香，是上等筵席肉排之一。

5. 腌巴《bā》西鳗

配方：河鳗2斤，干葱、蒜米各100克，精盐15克(kè)，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，鸡蛋黄2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉 25克，吉(拼音：jí)士粉15克。

制法：先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放—盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可《pinyin：kě》，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金《拼音：jīn》红，脆皮状。

6. 腌{繁体：醃}黑椒排

配方：带骨大块[拼音：kuài]猪扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克[繁体：剋]，嫩肉粉20克，鸡蛋12只，风沙料2斤，盐30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，鱼露1O克，烤时用三合油600克。

制法：先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀．把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放《拼音：fàng》面粉、生(练：shēng)粉拌匀，6小时后即可烤用。色黑黄，味椒香鲜《繁体：鮮》嫩，是高级筵席附菜之一。

7. 避bì 风塘料

主料1斤2两计：炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克《繁：剋》，干辣椒1O克，青红椒米各10克。姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒【pinyin：jiāo】粉少许。

制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以【yǐ】下碗料，放主料，最后放炸澳门新葡京香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。

发鱼翅 ： 将翅针或翅饼用开水浸泡{读：pào}1～2小时，加热煮沸十余分钟，待软化后《繁：後》便可捞出备用。如原料是生翅，其方法为：将生翅用清水浸泡一天，然后用《练：yòng》80℃热水煮30分 钟，取出刮去表皮砂层，再放人锅中保持80℃煮十多分钟，捞出，取翅丝，并拣除残肉杂物，洗净得纯净翅针，再用清水浸泡1小时，加热煮沸十余分钟，待其软 化后备用。 鱼翅丝发制成熟的标准是：鱼翅丝全部软化，无硬心，有弹性，色洁白或微黄，含水手感比较(繁体：較)饱满。以下是专家观点：

发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌(练：zhǎng)握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的《pinyin：de》尚未发透（pinyin：tòu）。

大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮(练：pí)苍老、沙粒很【拼音：hěn】难《繁：難》褪出。

因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡1幸运飞艇0～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用[yòng]开水再烫一次。

接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖（繁：蓋）放入(pinyin：rù)锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。

老硬的焖5～6小时，软嫩的焖《繁体：燜》4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中zhōng 要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味（练：wèi），备用。

小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放《pinyin：fàng》入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将《繁：將》翅根切 去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备《繁：備》用 鱼翅的营养功效：中（pinyin：zhōng）国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理

柱(读：zhù)候酱】

磨豉酱(繁：醬)40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳12两。甘(读：gān)草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。水(pinyin：shuǐ)2斤

【青柠[繁体：檸]汁】

白醋1斤，沙shā 糖7两，青柠汁5两。

【西汁【pinyin：zhī】】

茄汁【拼音：zhī】10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋【拼音：yáng】葱、红萝《繁：蘿》卜、香茜、草果）煲水

【糖醋[cù]】

白醋10斤jīn ，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁[练：zhī]1支，茄汁2斤，幼（拼音：yòu）盐2两，柠檬2只，色素也许。

【橙（chéng）花汁】

浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两(繁：兩)，君度酒1两。

【梅仔酱[繁体：醬]】

梅仔1斤，澳门新葡京沙糖1斤[练：jīn]，柱候酱4两，干葱，蒜茸。

【炸(读：zhà)鸡水】

麦芽糖8两，红浙醋1斤《练：jīn》，沙糖3两。

【京（练：jīng）都汁】

大（拼音：dà）红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两

【鱼《繁体：魚》香酱】

豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林【pinyin：lín】酱2两，蒜茸、芝麻。

【沙【拼音：shā】茶酱】

沙茶酱10罐，牛尾汤[拼音：tāng]10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁《拼音：zhī》1支。

【串{拼音：chuàn}烧汁】

柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两（繁：兩）

【献《繁：獻》汤】

武汤1斤，味精1两，幼yòu 盐8钱，沙糖6钱。

【脆奶】

清《读：qīng》水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。

【海鲜豉[练：shì]油】

水20斤，糖20两，味精20两《繁体：兩》，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两(繁：兩)，色素小（pinyin：xiǎo）许。

【腌鲜鲍bào 】

鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时(繁：時)，啤水5小时。

煲《练：bāo》汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡[繁体：雞]粉5两，老抽(练：chōu)8两，色素少许，五花腩5斤。

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