花椒鱼的做法最正宗的做{zuò}法

想做冬天吃的泡椒，该怎么做？泡椒能放多久不坏？谢谢邀答！现在正是收获红辣椒的时候，也是泡泡辣椒，晒干辣椒、做豆瓣的时节。现在泡的辣椒到冬天正好用。在四川泡辣椒又名“泡海椒、酸辣椒、酸海椒、鱼泡椒”等，在品种上有分有：泡二荆条辣椒、袍子弹头辣椒、泡小米辣椒、泡野山椒，以及脆泡椒、鱼泡椒

想做冬天吃的泡椒，该怎么做？泡椒能放多久不坏？

泡pào 辣椒作为四川独有的调味料，同郫县豆瓣作用价值相当，众多脍炙入口的川菜佳澳门博彩肴，都离不开泡辣椒的调味。造就了川菜与众不同的滋味。

泡辣椒根据它形状、辣味度[dù]、出产地各有所不同，传统川菜烹调使用得较多的“二荆条”辣椒所泡制。这种辣椒色泽红、个头细长、肉质较多、辣味适中，通过泡制成泡辣【là】椒后。色泽鲜红、辣而不燥、是制作传统川菜调[繁：調]味料中佼佼者。“二荆条”泡辣椒在传统川菜中，使用做多的是鱼香味的烹调

“鱼香味”是川菜最有代表性的味型之一(pinyin：yī)，而泡辣椒在其菜肴中的作用是其它辣味调料不可代替的。川菜名菜“鱼香肉丝、鱼香八块鸡、鱼香茄子”等系列鱼香味菜肴，都长期在众多酒楼、餐厅供应，经久不衰的菜品。还有很多传统{繁体：統}川菜名菜都离不开“二荆条”泡辣椒。如：火爆腰花、小煎鸡、醋《pinyin：cù》溜鸡、太白鸡、肝腰合炒等，这些菜肴离开了泡辣《拼音：là》椒将会黯然失色

泡辣椒中另一个品种“子弹头”泡椒。这种泡椒色泽鲜艳、辣度较烈。是朝天椒《pinyin：jiāo》中的一个品种，由于形状像子弹而故名。这种辣椒近十年来使用较多，主要在一些泡椒系列菜品中大[练：dà]量使用

一些流行菜、江湖菜、乡村菜对子弹头泡椒情有独钟，很多菜肴都选用此泡辣椒、幸运飞艇而且单份菜品所用的de 泡椒量异常多、超乎常规用量。

泡辣{拼澳门威尼斯人音：là}椒泡制方法之一

1、泡鱼辣椒

原料【pinyin：liào】：二荆条5千克、鲜活鲫鱼500克、纯净水10千克、香料袋1个、泡菜坛1个

调味料：食盐1250克、高粱白[拼音：bái]酒150克、红糖100克、醪糟汁100克、麻糖50克

香料包：八角《读：jiǎo》10克、干红花椒15克、排草5克、三奈[拼音：nài]5克、香叶7克、小茴香10克、胡椒粒30克、干(繁：幹)辣椒20克

辅料：芹菜200克、韭jiǔ 菜200克、大蒜100克

步骤及澳门新葡京制法{fǎ}：

1、先将活鲫鱼在清水中放养2天【中途换几次水】，再用2道淘米水1500克加入川[chuān]盐5克搅匀，再将鲫鱼放入约50分钟左右【俗称换肚、洗肠】。最后{练：hòu}再捞入清水中放养4~5小时，即可捞《繁：撈》出。

2、泡菜坛内放入纯净水（拼音：shuǐ）、川盐、高（读：gāo）粱白酒、红糖、麻糖、醪糟汁、香料包、芹菜、韭菜、大蒜搅匀。

3、将鲜红二荆条辣椒洗净后，晾干水分。后放入泡菜坛内，再(pinyin：zài)放入处理后的鲫鱼。然后用竹篦子【竹篾片】压紧，盖上坛盖（读：gài），加上坛沿水即可，发酵200天左右即成鱼泡椒。

关键细【繁体：細】节：

1、老坛泡菜盐水新兑制的（拼音：de）第一次盐水。口感及成菜自然乳酸风味约差于（读：yú）成年nián 老坛盐水。

2、如果在兑制新鲜泡菜盐水时，能有成年【pinyin：nián】泡盐水作为诱饵，发酵时间快、成型《pinyin：xíng》风味会更加浓厚；如没有成《拼音：chéng》年泡菜盐水则会在泡制发酵时间上会久一些。

3、活鲫鱼一定不要去鱼鳞甲、不需（读：xū）破肚去内脏。否则影响泡辣椒的鲜味。

4、泡菜盐水的水质最好选用山《拼音：shān》泉水、井水、纯净水。

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《四川省志•川菜志《繁：誌》》编委会主编 川菜文化人 美食作家

《百年川菜传奇》《路{练：lù}边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 江湖[澳门永利hú]饕客·向东 2018.03.20 成都

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