怎么炸排【pái】骨又香又酥

椒盐排骨怎么做外酥里嫩？猪肉深受中国老百姓的喜爱，而排骨是猪肉中最佳部位之一，肥瘦相间、肉质细腻，有嚼劲，吃起来也不会太油腻。因此人们把排骨做成不同口味的美食，小吃。体现了中国饮食文化博大精深。导读：椒盐排骨怎么做外酥里嫩？排骨有着非常丰富的营养成分

椒盐排骨怎么做外酥里嫩？

导读：椒盐排骨怎么做外酥里嫩？

椒盐排骨属于家常大众菜谱， 主要食材就是排骨，口味：鲜香，外焦里嫩，工艺：经过腌制、上浆、用先蒸或煮后挂糊炸制，另一种就是直接挂糊炸制的烹饪方法来做。

那么椒盐排骨怎么做才能外酥里【练：lǐ】嫩？接下来我们就来说说。

选材，猪排骨主（读：zhǔ）要{练：yào}分为四种，小排、子（拼音：zi）排、大排、肋排。每一种都有不同的烹饪手法。

小排是靠近肚腩部分的排骨，因为小排的[练：de]肉比较厚，而且带有白色软骨{拼音：gǔ}。所以猪小排比较适合蒸、炸、烤。

子排[练：pái]是指腹腔连接背脊的部【读：bù】位，它的下方就是五花肉。适合多种烹饪方法，但是口感吃起来略《读：lüè》显油腻。

大dà 排是里脊肉和背脊肉连接的部位，因为大排的骨头略大，油澳门博彩炸的时候会有骨香味，比较适合油炸。

肋排是胸腔的片状排骨，肉比较薄，较瘦[拼音：shòu]，口感较（读：jiào）嫩，但是肋排的骨头比较粗。我们经常cháng 吃的红烧排骨，就是肋排。

所以小排是椒盐排骨的首选，其它部位的排骨也可以制作，但口感略差。

腌制，腌制的目的是去腥提味，一般买回来的排骨我们先经过清洗、浸泡、腌制的方法来处理排骨。用清水浸泡半个小时，可以泡出排骨里面的血水（读：shuǐ）和杂质，有一定的去腥作用。接下来腌制，放入(pinyin：rù)料酒和一些调味料，

挂糊炸，挂糊最大的目的就是为了锁住排骨本身的水分，避免排骨在蒸制或油《读：yóu》炸时水分的流失，造成排骨口感变柴变老。挂糊还有一个目的，就是排骨上色漂亮。挂糊后炸出来[拼音：lái]的排骨色泽迎人，更加金黄漂亮【读：liàng】

椒盐排骨挂糊不能太厚，要稍薄点的糊。糊太厚排骨炸出来[繁：來]太硬，口感发梗。薄糊才能使排骨【gǔ】发脆

所以挂(繁体：掛)糊炸制是直接影响排骨脆度的关键。糊是什么？

炸制 ，炸制也特别关键，主要是油温的控制，如果油温太低，变成了钦炸，排骨里面吸收大量的油脂吃起《pinyin：qǐ》来会特别腻还不酥。如果油温过高，就会导致排骨外面[繁：麪]焦糊而里面不熟的现象。所以炸排骨的油温特别关键，我们一般脆炸之类的食品油温控制在6成也就是180度左右

当排骨炸至定型，表面酥脆后，捞出，再(pinyin：zài)把油温升【练：shēng】到7成左右也就是210度左右复炸一遍，复炸的目的是使排骨更《pinyin：gèng》酥脆不回软，保持口感，复炸的时间一般控制在30秒左右即可。

以上几（读：jǐ）点就是制作椒盐排骨酥脆不硬小窍门，掌握了这些，制作的椒盐排骨就会简单很多，而且（拼音：qiě）做出来外酥里嫩，老少皆宜。

实践操作

～～【椒盐排骨】～～特点：外酥里嫩[nèn]，色泽金黄

第一步：准备《繁体：備》食材

澳门威尼斯人主zhǔ 料：排骨500克。

辅料：姜6g、蒜3g、小葱9g、青椒、红椒、洋【pinyin：yáng】葱各少许，面粉100克、生粉30克g、吉士粉15克、鸡蛋一个、食用油yóu 适量。

调料：盐2g、鸡[繁：雞澳门金沙]精3g、胡椒粉3g、蚝油6g、生抽3g、椒盐5g、料酒5g。

第二步：食材处理

1.把剁好的排骨放入容器中清洗干净，再倒入适量的料酒《拼音：jiǔ》和hé 水浸泡30分钟【pinyin：zhōng】，泡出血水和杂质，减少排骨的腥味，然后沥干水分备用。

2.大葱一半切段[duàn]一半切末，生姜一半切片（拼音：piàn）一半切末，蒜切末，香葱切末，青椒{练：jiāo}、红椒、洋葱都切小粒状备用。

3.把排骨放入容器中，放入姜片、大葱、盐、鸡精、胡椒粉、蚝油、生抽、料酒搅拌均匀上劲，然后放[fàng]入少量的淀粉和食用油封一下，澳门博彩腌制20分钟即可。（这里淀粉里一定要少，它和食用油在这里起到的作用就是在上锅蒸的时候，排骨里面的味道和水分不要渗出太多）

第三sān 步：开始制作

• 把腌制好的排骨入锅蒸制，大火上汽蒸20分钟左右，在12分钟的时候打开锅用筷子拨动一下排骨，不要让排骨粘连，把排骨蒸7分熟即可，后面还要炸制所以不能蒸熟。
• 把面粉、生粉、吉士粉和鸡蛋放一起搅拌均匀，再放入少许的食用油调糊，糊稍微稀点，糊能裹住排骨即可。（吉士粉能够起到增香曾脆的作用）
• 排骨蒸到时间后，把排骨挑出，和糊放在一起，让排骨稍稍裹上一层糊即可

• 锅中倒入宽油，把油温烧到6成热，然后把排骨慢慢依次放入锅中，当排骨定型焦黄后捞出，再把油温升高至7成，放入排骨复炸30秒左右，倒出控油备用即可。

• 锅不用洗，直接把姜蒜末放入爆香，在把青红椒、洋葱末炒香，放入排骨，椒盐翻炒均匀即可出锅装盘，撒上香葱末，这时我们的椒盐排骨就做好了。

• 在侵泡排骨的时候倒入适量的料酒可以有效的去除排骨的腥味和侵泡出排骨中的血水。
• 调制糊的时后，要特别注意稀稠度，只要糊能够挂在排骨表面即可，如果糊太厚会影响排骨的口感，还会像个面球。可以用筷子挑起来看糊的流速，流速不快不慢就行

• 炸排骨的时候一定要控制好油温，油温控制在6成180℃左右，炸制定型焦黄，然后再复炸一遍，可以使排骨酥脆不回软。
• 炸好的排骨，只需要放入椒盐就可以，不需要放入其他调料。其它调料味儿会让排骨的复合味太重，我们要主次分明，这里椒盐是主角

  

  （椒盐制作，花椒，黑胡椒，孜然、白芝麻用小火给它炒香，炒香之后放在料理（读：lǐ）机里，或者是用手shǒu 工捻碎，盐炒制微微发黄碾碎，两者一起混合均匀就是椒盐）

椒盐排骨是一道大众家常菜，口感外焦里嫩【pinyin：nèn】，色泽金黄诱人。一般有两种做法，一种腌制上浆直接炸，一种或蒸或煮熟后挂糊炸，我喜欢先蒸然后在挂糊炸，在蒸制的过程中会逼出排骨的一部分油脂，在经过炸制这样排骨吃起来不会《繁：會》太腻。然后控制好油温炸制（繁体：製）就行，这样就可以做出外焦里嫩的椒盐排骨。

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