正宗四川（chuān）凉拌菜

怎么介绍凉拌菜文化？凉菜文化主要有以下几点。一、刀工要整齐冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高

怎么介绍凉拌菜文化？

凉菜文化主要有以下几点。

一、刀工（gōng）要整齐

冷盘拼摆过程中，最为基jī 础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定《dìng》冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划一，干净利落，形状上符合质量要求，因(pinyin：yīn)此除了掌握一般切生料的刀法外，还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种《繁：種》雕刻刀法。

二、色彩[繁体：綵]要和谐

冷菜拼摆中的配色，不可能像作画那样随意调配颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配，以求得拼盘色凋悦目。冷菜装盘在色调上处理lǐ 得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内容丰富多彩。拼摆《繁：擺》时一般采用对比强烈[练：liè]的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼，无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注[繁体：註]意这一点。色彩上应艳而不俗，淡丽不素。此外还需注意根据季节的变化来配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色

正确地运用色彩的规律配色，才能给宾客以色彩和谐、舒适[拼音：shì]愉快的感觉。

三、装盘要合理（pinyin：lǐ）

装盘不单指菜肴的形[xíng]和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所【suǒ】以装盘时必须考虑到菜肴味汁之间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和汁少的分开。由于调味手段不同，有（拼音：yǒu）需要浇调味汁的，有不需要浇的，而且调味汁的稠、稀也不同，因而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起{练：qǐ}，不用卤汁的摆在一起（以块面结合），否则就会“串味”而相互干扰。

四、盛器[练：qì]要协调

盛器的选择应与冷盘类（繁体：類）型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调，相适应，做到格调雅致，虚实有序。一是盛器的【读：de】色彩与菜肴的色彩相协调。这应以突出、衬托菜肴造型为原则；同时，盛器的颜色选择还要考虑到就餐者的色彩感情，即要尊重就餐者对某种颜色的忌讳，以赢[繁体：贏]得他们的认可，从而获得造型的成功。二是盛器的形状与菜肴的形状相适应。盛器的种类较多，形状不一，各有各的用途，在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器

三是盛器的规格与菜肴{繁：餚}的数量相适《繁：適》应。根据冷菜数量的多少来选用合适的盛器，这也是使菜肴造型呈现最佳物象的重要手段，悦目的空间比例能使菜肴《繁体：餚》显得高雅而美观，实而不肿，虚而不空。

五、用料要合理【lǐ】

用料要合理，一是指拼摆时，做到硬面和软面要很好的结合，二是指装盘时物尽其用。由于原料和原料部位的质地不同或不完全quán 相同，有的可选作刀面料，有（读：yǒu）的可选(繁体：選)作垫底料，要物尽其用；装盘时要做到大料大用，小料小用，边角碎料要充分利用，这样不仅可以减少浪费、降低成本，还可以加大食用量。