腊肉原理？加盐腌制并烘烤或风干，使腊肉脱水，细菌、真菌难以在缺水高盐的环境中生长繁殖，从而延长了保存期。在烘烤或暴晒下蛋白质会出现结构变化而失活，不过这对保存影响不大。随着加工工序和时间延长，肉中的蛋白质、脂肪等物质发生了酶促或非酶变化，如蛋白质的酶解、Streker降解，脂肪的水解、氧化，以及美拉德反应等
腊肉原理？
加盐腌制并烘烤或风干，使腊肉脱水，细菌、真菌难以在缺水高盐的环境中生长繁殖，从而延长了保存期。在【拼音：zài】烘烤或暴晒下蛋白质会出现结构变化而失活，不过这对保存影响不大。随着加工工序和时间延长，肉中的蛋白质、脂肪等澳门金沙物质发生了酶促或非酶变化，如蛋白质的酶解、Streker降解，脂肪的水解、氧化，以及美拉德反应等。
脂类物质是腊肉风澳门永利味形成的重要前体物质。在腊肉加工过程中，脂类物质首先降解形成游[繁：遊]离脂肪酸，游离脂肪酸通过氧化和降解即可生成一系列小分子挥发性风味物质，进而赋予腊肉独特的风味。对于熏制的腊肉，加工过程中还会吸附酚醛树脂等物质。
至于腊肉等食品里的亚硝酸盐，是用作卤水的井水和腌制使用的盐中的杂质或蛋白质经过微生物代谢之后产生的。
农村挂在外面的腊味，制作时先要不要用盐腌制？比如，腊肉、腊鸡？
做腊味必须要先用盐腌制才可以，不然会臭掉的。我们这边做腊味的食品一般都会造择在冬至后开始制作，因为这个时候温度比较低，不易变味。像做腊肉首先要选择上好的鲜肉，先用高度白酒抹匀，白酒可以消毒杀菌，用食盐、八角香叶桂皮进行炒制，待盐冷却后撒在猪肉上抹匀，差不多腌制十天左右吧，就用热水洗净晾干，可以用烟熏，也可风干都挺好吃的。不管你做什么腊味，都要先用盐腌制才可以，像这样的做法可以做鱼、鸭子、鹅、兔子等等自己喜欢吃的都可以腌制的。本文链接：http://21taiyang.com/SoccerSports/4258137.html
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