食品生物危害及控制措施如rú 何利用HACCP的原理系统有效的控制食品安全？

如何利用HACCP的原理系统有效的控制食品安全？答：如何利用HACCP的原理系统、有效地控制食品安全，已成为餐饮企业关注的焦点。下面就以“香炸鸡柳”为例来介绍HACCP管理系统的运行过程。　　我们之所以选择这样的案例，是为了让更过的厨师了解怎样注意出品过程，将安全隐患降到最低

如何利用HACCP的原理系统有效的控制食品安全？

答：

如何利用HACCP的原理系统、有效地控制食品安全，已成为餐饮企业关注的焦点。下面就以“香炸鸡《繁体：雞》柳”为例（读：lì）来《繁：來》介绍HACCP管理系统的运行过程。

　　我们之所suǒ 以选择这样的案例，是为了让更过的厨师了解怎样注意出品过程，将安全隐患降到最低。每一个步骤[拼音：zhòu]都要求我们从细节开始，只要养成习惯，就能极好地控制住出品安全的每一个关键点，收到《读：dào》事半功倍的效果。

香炸鸡柳liǔ 　原料净鸡(繁体：雞)胸脯肉、面粉、牛奶《nǎi》、精盐、白胡椒、鸡蛋液。制作１.将面粉、精盐、白胡椒合在一起混合均匀。２.将鸡蛋液与牛奶混合拌均匀

３.把鸡肉切长条后放入蛋奶调和的液体中，滚(繁体：滾)匀后，再放面粉内裹上一层面粉。４.将鸡肉投入190℃的油锅中炸制４分钟，捞出控净油。５.将鸡肉放入烤盘内，放入预热[繁体：熱]至190℃内的烤箱内，烤约20分钟至熟

６.取出鸡肉即可供食，也可冷却放置，供《gōng》餐前复加热至74℃。

HACCP步骤一

判别炸鸡块是否属于潜在性危险的菜肴。１.检查潜在危险的项目下列食品原料属于潜在性危害的原料（１）加热过或生的动物性食品，如畜肉、牛奶、鱼类、贝类、禽类，或含有以上原料的菜肴。（２）加热过的蔬菜或淀粉类菜点

（３）生的芽菜类《繁：類》。２.香炸鸡柳是否属于潜在性危险的菜肴？　答案：是。　３．列出香炸鸡柳菜谱中，属于潜在[拼音：zài]性危险的食品原《读：yuán》料（１）鸡肉

（２）鸡蛋。（３）牛《练：niú》奶。

HACCP步骤二确定香炸鸡柳的关键控制点（CCP）１.检查炸鸡块的菜谱。２.根据香炸鸡【jī】柳菜谱的制作方法，绘制简单的工艺流程图。从原料的来源、加工到供餐的全过程，画出９个步骤（步骤的多少应根据实际情况确定）。３.在香炸鸡柳的工艺流程图中标[繁：標]出关键控制点（CCP）。

HACCP步骤三

建立对炸鸡块的控制程序，确保菜肴安全。

#281#29.标写出香炸鸡柳工艺流程中每一个环节的控制程序—验收原料—鸡肉、鸡蛋、牛奶—原料的储存；—混合与浸液环节；—油炸后菜肴及生原料的处理（油炸是否交叉污染）；—油炸后菜肴的保存（温度与时间）；—烘烤后的要中《练：zhōng》心温度；—冷却（读：què）的时间、温度；—复加热的时间、温度；—供餐前的保存温度；—工作人员安全卫生规范；　—交叉污染的可能。

例：所有潜在性危险原料应在４℃以下验收，而且货源可靠。生、熟鸡肉使用不同的食品夹，避免生熟[练：shú]鸡肉交叉污染。开云体育烘烤是鸡肉的中心温度应控制在74℃以上

冷却时生熟分开。在2小时内[繁体：內]将温度[拼音：dù]冷却到21℃，接着在４小时内由21℃冷却到４℃。设备与工具要严格消毒

#282#29.把HACCP的控（练：kòng）制程序，纳入炸鸡块的菜谱中

工艺流程与[繁：與]加工方法：

混合面粉、精盐、白胡椒。混（读：hùn）合鸡蛋液与牛奶，搅拌均匀，蛋奶混合液的温度应维持在４℃以下，不用后丢弃，不得用于其他的（拼音：de）菜肴中。

　　鸡肉浸入蛋奶混合液中，裹匀面粉，操作人员在此步骤的前后都要洗手。　　处理生的鸡肉时，建议使用夹子或戴乳胶手【pinyin：shǒu】套tào 。　　沾过鸡肉的面粉应丢弃

　　用190℃的温度油炸4分钟，再入烤箱烘烤，直到鸡筷的中心温度《pinyin：dù》达到74℃。　　夹取生熟鸡块的夹子应分开。　　处理过《繁：過》生鸡肉的所有工《拼音：gōng》具洗涤并消毒

　　炸好的鸡（繁体：雞）块从油锅捞出《繁体：齣》后，应单层放置平盘内。　　测温用的消毒剂必须消毒处理。　　将炸鸡应单层放置平盘内（繁：內），入冰箱快速冷却至４℃．　　鸡柳在4小时内由21℃冷却到４℃

　　将炸鸡应[繁体：應]单层安放放置平盘内，入190℃的烤箱内，使其在2小时内快速完成复加热。　澳门银河　鸡肉的中心温度达到60℃时，再放入热保存器中储存。　　—保存时间超过２小时后，香炸鸡柳应立即丢弃

HACCP步骤四

建立对香炸鸡柳的控制程序，确保菜肴安全。

　Ａ.写出炸鸡块的监控程序（１）中心温度烤（读：kǎo）熟后，检查其中心温度，必须达到74℃以上。（２）冷却温度烘烤后，其中心温度必须在４-６小时内冷却到４℃以yǐ 下。（３）加工过程鸡柳在加热与储存（拼音：cún）过程中，必须避免交叉感染。（４）复加热香炸鸡柳必须在２小时内加热至74℃以上。

　　Ｂ.写出这些程序如何被监控，由谁来掌控？多长时间监控一次，如何写成书面材料？　　—经营者，总经理或餐饮主管必须承担菜点的责任及督导工作。　　—管理人员与领班应接受有关菜点安全事宜的督导与培训，并赋予职权，促进纠正与防止在发生措[cuò]施的实施执行。　　—领班的（pinyin：de）工作应避免交叉污染（练：rǎn）为前提，并负责温度变化的记录与监控等工作

　　—餐饮从业人员应承担菜点安全的有关工作，但在接受任务之前必须先接受培训。当原料和（hé）工艺发生变化是应随时接受培训。　　—餐饮从业人《练：rén》员负责对潜在危害远料的加工、制作、保存、冷却、储存等关键控制（繁体：製）点的测量与记录温度等工作

　　Ｃ.在香炸鸡柳的工艺流程图上，标出关键（繁：鍵）控制点（CCP）

　　使用冷冻鸡块时，鸡块验收时的中[拼音：zhōng]心温度应控制在－18℃以下。

　　使用前，冷冻鸡块在冷藏库中解冻，中心温度为３℃。

　　把解冻后的鸡块取出后，放如蛋奶混合液中滚匀，再裹(pinyin：guǒ)上一层面粉。

　　炸熟(pinyin：shú)的鸡块，其中心温度是60℃。

　　炸鸡块时，夹生（shēng）料的夹子与夹熟鸡块的夹子必须分开使用。

　　香炸鸡柳放入保温箱中销[拼音：xiāo]售时，鸡块的中心温度应保持在57℃左右。

　　当晚剩余的[de]香炸鸡柳应放平盘中，加保险膜覆盖。

　　置于冷藏亚博体育库中过夜，冷却８小时后，应确认保bǎo 存温度为18℃以下。

　　第二天销售前，将剩余《繁：餘》的香炸鸡柳在保温箱中{练：zhōng}复加热，如果在2小时内复加热后，其温度仍在44℃以[yǐ]下，那么应标明在2小时销售不掉的就应丢弃。

　　Ｄ.根据作过标示的香炸鸡柳的工艺流程图，绘制时间与温度[dù]变化图

HACCP步骤五

建立对香炸鸡柳的纠正与防止再发生措施。1.如果香炸鸡柳没有达到控制标准，应该如何处理？对没有达到标准的控制点，分别写出纠正与防止再发生措施。2.根据香炸鸡柳的工艺流程与加工程序及时间、温度变化，进行下列事项：（１）确认哪些原料的处理步骤不当

（２）针对每一项处理不当的步骤制定纠正与防止再（练：zài）发生《shēng》的措施。3.检查HACCP的所有步骤后，列出第二天在餐饮经营管理中要做的改变项目（1－3项）。4.总结一下有哪些新观念可以（yǐ）运用到餐饮经营中来

5.仔细分析菜单中哪些菜肴潜在的危害（hài）最高，怎样去降低危害及风险。显然，3.4.5项属于运行香炸鸡柳关键控制点后的延伸或发展项目。也就是说，餐饮企业通过HACCP的运行过程，将有利于餐饮食品安全事故的减（繁体：減）少，有利于减[繁体：減]少经济和名誉的损失，有利于树立餐饮企业的信誉度，提高顾客满意度

同时，餐饮企业应该在不断地解《pinyin：jiě》决问题中有所发展，切实加[练：jiā]强食品安全管理，不断提高餐饮出品质量。

关键控制点纠正与《繁：與》防止再发生措施原料来源原料来源不明或未经验收，予以退货，并拒绝再次从{练：cóng}此处采购同类原料。原料配送不新鲜或不符合采购规格的原料，予以退货。加热熟制香炸鸡柳的中心温度（读：dù）低于74℃，则不能销售或用于供餐