黄油干式熟成【练：chéng】牛排

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高档餐厅中的干式和湿式熟成牛肉是什么意思？

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牛肉屠宰2.5小时后，肌澳门新葡京肉纤维会固定，如果在这个阶段烹煮，肉质会【练：huì】非常老硬。而肉贩将屠体挂起，便是要借助重力让肌肉伸展。

然后来到下澳门金沙个阶段：肌纤维内(拼音：nèi)消化蛋白质的酵素开始破坏缔结组织，便迈入熟成。牛肉要一天才会开始熟成。

一定时间的熟成，缓慢的化学变化会使肉质变得软嫩，也会让风味更好。

干式熟成牛肉：完整的半只屠体或初分肉块，在未包裹的情况下，吊挂在零度以上（约1-3°C）的恒温恒湿环境里澳门伦敦人熟成数周（繁：週），就是干熟成。低温能抑制微生物生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，让肉变得更紧实、滋味更浓郁。

干式熟成的好处是肉质软嫩且滋味饱满，缺点则是代[练：d澳门新葡京ài]价高昂。水分蒸发减少肉品约20% 的重量，此外还要将干硬、腐败、甚至发霉的表层修清，耗损率非常高。

湿式熟成牛肉：相较干式熟成是古老的技术，湿式熟成则是在近代，随着塑胶与冷藏的使用发展而成。在此过程中，分割好的肉块以真空包装于塑胶袋中，再{读：zài}运送至市场。从屠宰(pinyin：zǎi)到贩售的4-10 天平均时间里，能隔绝空气（繁体：氣）并保持湿润。

干式或湿式，哪个好？老实说，好坏全看个人喜好。两种做法最大的不同在于风味。干式世界杯熟成带有烧烤与核果香气，湿式熟成则能尝到些微铁质的味道，也就是(shì)血的味道，此外也较缺乏深度。

但若有机《繁：機》会还是要尝尝，或许会从此发现新大陆。