猪蹄是放红糖还是冰（pinyin：bīng）糖

猪蹄上色用什么糖？谢邀回答。猪蹄上色用什么糖？这个问题有些太广泛了，因为在我制作过的猪蹄中，不同做法的猪蹄上色时用的糖是不一样的。先盘点猪蹄上色的糖有哪些？猪蹄常见做法有：酱、卤、熏三种，这也是在选择用糖上色时比较有代表性的三种做法

猪蹄上色用什么糖？

先盘点猪蹄上色的糖有哪些？

冰《练：bīng》糖：可以炒制成糖色，直接用于酱卤猪蹄的上色。也可直接投《读：tóu》入到卤汤中，有去腥、解腻等作用，在后期长时间的卤煮中，冰糖也有上色、增加卤水光亮度的作用。

白砂糖：白砂（练：shā）糖也可制作炒【chǎo】糖色用于着色，但是效果不如冰糖好。一般在熏猪蹄上色时用的比较多【pinyin：duō】。

红《繁：紅》糖：在原色卤的卤（繁体：滷）汤中普遍使用，作用和冰糖一样，去腥、解腻等。有时也可{读：kě}以用于熏猪蹄上色。

麦芽糖：这应该不属于糖类，但是(pinyin：shì)在猪蹄上色时却使用比较广泛，其不仅有上色作用，在卤水中还有增加粘稠度（练：dù），使成品增亮、挂芡、固色等作用。

这几种《繁：種》糖类可单用上色使用也可混合使用，混合使用的效果更佳。

下面依我的经验分别介绍一下，不同做法的猪蹄上色时用什么糖

酱猪蹄

把麦芽糖用清水稀释，抹(拼音：mǒ)在猪蹄表面，热油炸至金红色，少量糖色加入酱汤调底色，冰糖提鲜去腥。这样上色的好处是比较好掌握颜色，并且成品不变色。更重要的是(shì)做出的成品表皮蓬松，个头显饱满，卖相更好。

酱猪（繁：豬）蹄上色的具体操作流程如下：

1.猪蹄预处理《读：lǐ》：买来猪蹄15斤，先泡水两小时，去血水。放在铁架上，一{yī}字排开，用火枪将猪蹄烤出糊斑。烤完放入清水中，用钢丝球擦去糊斑，剔除两蹄甲中间的毛囊，再用毛巾将其表面擦干水{pinyin：shuǐ}分。

2.调麦《繁体：麥》芽糖水：麦芽糖50克，加入开水【拼音：shuǐ】300克，搅拌均匀（繁：勻）。将猪蹄表面抹匀一层麦芽糖水，再次晾干。

3.油《练：yóu》炸上色：锅中加入色拉油(油要足），开大火烧至六成热，分次下入猪蹄炸至表面成金红色，捞出放【pinyin：fàng】到凉水中泡半小时。

4.酱汤的调制：准备高汤30斤，加入香料包(白芷25克，八角25克，陈皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜10克[kè]，甘草10克，草果15克，肉蔻15克，砂仁15克，草蔻15克，桂皮10克，香叶10克，小[练：xiǎo]茴香15克，花椒15克，清洗干净装入料包），小火煮半小时至出香味，倒入东古一品鲜酱油500克，生抽200克，糖色少许，盐150克，味精75克，冰糖50克，料酒200克，小火熬至冰糖融化，酱汤即成。

5.正式煮制：酱汤再次烧开，放入拍姜200克，下入猪蹄《练：tí》，等酱汤再次烧开，开始调味，加入盐120克，味精40克，冰糖30克，酱汤沸腾后改小火，煮一个半小时，再焖半小时左（zuǒ）右即可出锅。

卤猪蹄

卤猪蹄用糖上色的具体操作（zuò）流程：

1.猪[繁：豬]蹄预处理：买来猪蹄15斤，前期处理和酱猪蹄的一样。

2.猪蹄焯水：处《繁：處》理好的猪蹄放入凉水[练：shuǐ]锅中，开大火加热，放入红曲米(一小把装入料包)，开锅撇去浮沫(读：mò)，等猪蹄煮上一层淡淡粉红底色，捞出再次清洗干净。

3.炒糖色：黄栀子100克，用清水冲洗干净。炒锅刷洗干净，加入1000克清水，接着《练：zhe》把黄栀子放（练：fàng）入，开大火烧开，转成小火煮十分钟左右至汤色金黄，撇去黄栀子(黄栀子可二次利用），水留liú 用。

另(pinyin：lìng)起锅，加入少油色拉油润锅，放入冰糖800克(油炒法）慢慢炒。等冰糖融化，保持火候继续搅动。糖汁由稀变稠，颜色由白变黄，当锅底起黄沫时，改小火继续搅动，等黄沫全部涌起并开始回落时，迅速倒入熬好的栀子水搅拌均匀，再用小火熬制3分钟左右{读：yòu}关【练：guān】火。

4.卤汤调制：高汤30斤，加入香料包(川白芷30克，八角20克，良姜15克，草果15克，香叶10克，肉蔻15克，干姜10克，草蔻15克，桂皮25克，砂仁10克，白蔻15克，小茴香15克，丁香3克，陈皮10克，花椒5克，温水浸泡十分钟清洗干净装入料包）。小火煮半小时至香料出香，加入盐250克，味精75克，冰糖50克，麦芽糖1盒，糖色1斤，料酒200克，熬至冰糖融化，卤汤即成。

5.正式卤制：卤汤再次烧开，加入拍姜200克，下入猪蹄，开大{读：dà}火调味，入盐120克，味精40克，冰糖30克，这时开始调颜色，分少量多次下入糖色，随下随观察，将猪蹄《读：tí》颜色煮制淡橙红色后，改小火(pinyin：huǒ)卤一个半小时，关火焖半小时左右，等卤汤温度降至六七十度时，出锅即可。

熏猪蹄

熏猪蹄用【练：yòng】糖上色的具体操作流程：

1.猪蹄预处理：猪蹄十五斤预处理和卤猪蹄一《拼音：yī》样。

2.卤汤【tāng】的调制：高汤30斤，加入香料包(八角、花椒各50克，桂皮、白蔻、白芷各25克，丁香5克，香叶、小茴香、草果、砂仁各15克，温水泡十分钟，装入料包)，小火煮至香料出香。加入盐250克，味精75克，冰糖50克{pinyin：kè}，料酒200克，煮至冰糖融化，卤[繁体：滷]汤即成。

3.正式（练：shì）卤制：卤汤【pinyin：tāng】烧开下入猪蹄和拍姜200克，大火烧开调味，盐120克，味精40克，冰糖30克，改小火《练：huǒ》卤一个半小时，焖半小时左右，捞出控一下水分。

4.熏制上色：取一敞口大锅，下面垫一张锡纸，在锅底撒白砂糖200克，厚度为1.5毫米左右，上面放上{pinyin：shàng}熏篦，摆上猪蹄，盖上锅盖，开中小火开始熏。一开始冒出的是白烟，等两三分钟后，冒黄烟时关火，焖半分钟左右，揭盖盛出刷一层卤油即(读：jí)可。

~【猪蹄上色之疑惑解疑】~

答：酱猪蹄和卤猪蹄的香料香型不太澳门威尼斯人一样，酱猪蹄是浓香型配比，卤猪蹄是五香型的配比。而熏猪蹄只是吃的熏制风味，香料只是以去腥为主，所以香料配比并不是[pinyin：shì]很复杂。

2.问：这几款卤水不{bù}需要炸封油吗？

答：炸封油可加可不加。炸封油的主要作用就是新起卤水时增香、为卤水增油。但是我认为后期制作的炸封油和卤水很难融合，起不到保护成品【练：pǐn】抗氧化作用。所以我在吊制高汤时多加了(繁：瞭)一些猪肥肉以及鸡油，这样自然而然形成的卤油更好用一些。

3.问《繁体：問》：这几款卤水的调味有什么标准呢？

答：首先是香料，我是按照香料占食材总量的1.澳门博彩5%计算，高汤也要按照食材计算。因为都是第一锅新汤，如果香（拼音：xiāng）料太多，产生的中药味就大，香味不柔和，所以我采取了香料减半使用。

再是盐：盐的用量按照1.6%-2%计(繁：計)算，即每斤食材需要盐8-10克。因为高汤没有任何味道，所以新汤制作中加入了2%的盐量，后面卤货用的1.6%的盐量。盐的用量没有准确标准，可以(pinyin：yǐ)按照当地口味酌情调整。

最【练：zuì】后是味(拼音：wèi)精和冰糖：味精按0.6%计算，每斤食材或者高汤需要味精3克。冰[练：bīng]糖按0.4%计算，每斤食材或者高汤需要冰糖2克。

注意：酱猪蹄调味时要把酱油类的含盐量算进去，不能和卤、熏猪蹄一样。像开云体育一品鲜酱油和生抽都属于低钠酱油，含盐量一般在10%左右，所以每添加10克酱[繁：醬]油，相当于加入了1克盐，在后面补盐时，要相应减少。

~【猪蹄上色之小技巧】~

2澳门银河.猪蹄烤至糊斑，可去除皮下毛茬，并且可【练：kě】以烤断汗腺，间接除臭。记得两蹄甲之间的毛囊要去掉。

3.酱汤不需要太刻意调颜《繁：顏》色，酱油类也不能添加太多，容易氧化发黑。

4.麦芽糖水的比例大约（繁：約）控制在1:6。这也要结合油温和(读：hé)油的干净度，合(hé)理调整。

5.卤《繁体：滷》猪蹄的{读：de}汤中加入了大量糖色，所以出锅时的温度要掌控好，温度太高，水分蒸发快，就会氧化。这时可以撇出少《练：shǎo》许卤油，刷在猪蹄表面，并覆保鲜膜或者纱布隔绝空气抗氧化。

6.熏猪蹄（练：tí）时，猪蹄和比例一般控制在25-30:1。

7.熏锅下面垫层锡纸，这(繁体：這)样比较好清洗锅底。

8.熏猪蹄时要看烟的颜色，不能只看时间，一般澳门伦敦人是冒黄烟[繁体：煙]时抓紧关火，长时间熏制容易使成品发黑发苦。

9.猪蹄捞出要控一下卤汤后，直接熏制。切不能久放，温度太低熏《繁体：燻》上不色。

写在最后

以上是我的真实经验，希望能带给[繁：給]大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕《练：mù》前的小伙伴如果在猪蹄用糖上色时有不同的方法和见解，欢迎评论区留言交流。

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