打开烤箱检查戚《繁：慼》风蛋糕会回缩

为什么戚风蛋糕在烤箱里烤的过程中中间就塌下来？戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一，也是一款难以掌握制作的一款蛋糕，就是具有一定烘焙经验的烘焙爱好者也不敢保证每次都能做出完美的戚风蛋糕，所以，戚风蛋糕俗称“气疯蛋糕”

为什么戚风蛋糕在烤箱里烤的过程中中间就塌下来？

那戚风蛋糕在《pinyin：zài》烤（pinyin：kǎo）箱烤制过程中收缩了，是怎么回事？这要要{读：yào}从几个方面查找原因：

首先，你的配《pinyin：pèi》方是否合理。

其次(练：cì)，蛋白打发是否到位。

第三，翻拌手法是否正确[繁：確]。

最后，烘烤温度温度是否正确（繁体：確），烤制过程中是否打开过烤箱的门。

这几个方面没看到你的具体《繁体：體》操作是很难发现问题所在的。。。

所以，如果想制作戚风蛋糕，最好线下找一位老师手把（读：bǎ）手地去学习，如{pinyin：rú}果想自学制作，那就多找些教学制作视频，仔细观看注意以上每个细节。

为什么蛋糕在烤箱里就开始塌了？

. 1.蛋糕模具有油渍，使用前没有将模具上的杂【pinyin：zá】质清洁干净

解决办法：模具《练：jù》使用前做好清洁工作

2.蛋黄【练：huáng】糊没有充分搅拌，油脂乳化程度不够，有【yǒu】颗粒感，蛋白打发[繁体：發]不足，蛋白状态不稳定，造成回缩

解决办法：蛋黄糊充分(pinyin：fēn)搅【练：jiǎo】拌，蛋白打发时可以加一点点柠檬汁，增加蛋白的稳定性{读：xìng}，但也要避免打发过度

（蛋黄的乳化性：蛋黄的乳化性是指蛋黄具有连接水[读：shuǐ]分和油脂等不同性质食材的特性。制作戚风的其中一个{pinyin：gè}步骤是制作蛋黄糊。通常是蛋黄、砂糖、液体、油混合（最后再拌入面粉）。混合的过程中用手【拼音：shǒu】动打蛋器蛋连续搅打，仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。这是典型的蛋黄乳化作用

它是依靠将[繁体：將]油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。最后将水和油混合成{练：chéng}均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。与面糊混合，可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用，让蛋糕更加细致柔软，还可以使烘焙过程中[读：zhōng]水分减少散失，让产品更湿润并延缓老化。沙拉酱的制作是蛋黄乳化作用的代表作

因此(pinyin：cǐ)同样的配方，经过乳化的蛋黄糊制作出来的蛋糕会明显比一般混合[繁体：閤]制作的[de]蛋糕明显高出很多。

蛋白的发泡原理{pinyin：lǐ}：

鸡蛋白的成分是蛋白质和水，蛋白质分子和水分子比例大致是1:1000了，蛋白质【zhì】分子原本是游离状态，高速搅打之后不断连接起来似气球一样的发泡状态，水分子则分布在蛋白质形成的泡里。二者不断的连接起来就形成了发泡的蛋白霜，同时砂糖糖粘结着水和蛋白质使形成的泡让泡沫更结实，也就是稳定。如果蛋白霜打的过于干硬，比如10分，就是蛋白质粘结的太厉害，就会把蛋白泡里面的水挤出去。这种情况下的蛋糕体在烤的时候，水分容易散失，蛋糕就会容易发干，容易开裂。尤其是蛋糕卷，比较薄的状态下烘烤，不适合打{dǎ}干发，七八九分发的《读：de》蛋白霜效果最好

制作戚风蛋糕蛋白霜{读：shuāng}到底打到什么样的状态：

网上很多方子都习惯于把戚风蛋白霜打成直立小尖角的干性状态，据说是这个状态比较容易成功，我对这个原因还[繁体：還]是保留一定意见的。因为我参考的各种甜点书中，戚风都没méi 有打发到干性发泡的状态。并且作者不是职业甜点师，就是甜点专业，或者甜点主厨。实际上来讲，用什么样状态的蛋白霜都可以制作出戚风蛋糕，因为戚风蛋糕就是靠烘烤过程中的蛋白气泡支撑起来的，那无论是什么程度的发泡都可以支撑起蛋糕。很多焙友喜欢把蛋糕塌陷，凹坑的原因归咎于蛋白霜没有打到干性，完全是错误的观念

湿发和干发制作出来的戚风口感是完全不一样的，湿发烤出的口感更清爽湿[繁体：溼]润，入口即化般软绵。干性发泡烘烤的戚风口感相对干爽一些，当然{pinyin：rán}只是和湿性发泡的戚风相比较而言。如果硬是把戚风还海绵相比，无论是(读：shì)湿发，干发制作出来的戚风蛋糕口感都是更加轻盈，松软的。简单来讲，7、8、9、10分发的蛋白霜都一样可以制作戚风蛋糕。如果稍微讲究一点口感，10分是最不可取的状态

）

3.烘烤时间短《练：duǎn》，就开了烤箱门，造成《读：chéng》有【拼音：yǒu】湿润感的“布丁”层，会造成结块回缩

解决办法：不要中途频繁开烤箱门，可以注意观察蛋糕变化 不然大量冷空气进入也有同样后果，控制烘烤时间，如(pinyin：rú)果（练：guǒ）你觉得表面要糊可以降低上火的温度。

烘烤温度和时间仅供参【练：cān】考。糊了降温，没熟加温或者加时，这都是常识哦。不建议转温烤，不建议中间开门盖锡纸。不建议烘烤时间过(拼音：guò)长。1小时已经算长时间烘烤了，烤到八九十分钟的水[练：shuǐ]分容易散失严重

戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。可以(pinyin：yǐ)在烤熟之前的10分钟开门检查成熟与否，膨胀的时候打开烤箱门，盖锡纸的那个打开程度和时(繁：時)间，非常容易瞬间就塌掉

4.进炉时炉温太高，上火过大，使表面定【拼音：dìng】性太早

解（练：jiě）决办法：进炉炉温避免太高，上下火要均匀

5.搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大，或者是搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降

解决办法：搅拌要充分，使面糊达(繁体：達)到起发标准

正确快速的搅拌手法 简单点说就是，在搅《繁：攪》拌[练：bàn]盆中间入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆，刮刀抬起后，再回到盆中心，整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈，左手都要《拼音：yào》逆时针转盆。操作要连贯，一秒钟搅拌2次左右。偶尔刮盆

20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌(练：bà澳门新葡京n)完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。（我有一期做蛋糕的视频可以供参考）

6面糊装盘数量太少，未澳门银河按规定比（拼音：bǐ）例装盘

解决办法：按规[guī]定比例装盘

以上是一（读：yī）般蛋糕失败塌陷的问题

附：1.为什么蛋糕会开裂[liè]？

蛋糕的结构是靠蛋白的发泡，将面糊分成纤细的片层结构。所以要保证：气泡和淀粉糊的比例在一个合适的区域；气泡即发泡状态要稳定，泡在烘烤的时候澳门新葡京不轻易破裂；淀粉糊和气泡混合的足够均匀。所以一般开裂就那么几个原因：选取的比例不合适，毫无根据的增加方子中的成分，导致最后蛋糕糊太干，弹性降低，最后开裂，所以甜点才有个精确到克的配方存在，而中餐的作料就随便放；打发的蛋白过于干硬，蛋白泡将水分挤出，烘烤的过程水分散失严重，整体蛋糕体弹性降低，膨胀后易开裂，口感偏干；搅拌蛋黄糊和蛋白霜即要快，又要充分，如果有蛋白包【练：bāo】存在，烤的时候，没有淀粉和它交替分层，易开裂；烘烤是有个标准温区的，比如同一款烤箱150-170都能烤戚风蛋糕，但是如果你超出这个温区的结果就是，表皮开裂。

2到底是分次澳门永利《pinyin：cì》加糖还是一次加糖：

知道了蛋白中为什么加砂糖的原因，这个问题就好解决了。加入砂糖不利于蛋白打发，因此一次性全部加入打发会（繁体：會）有点困难，但是出来组织会更细腻。实际上还是要考虑到砂糖和蛋白的比例。1）砂糖为蛋白之半两以上到相同分量之间时，比如法国杏仁糕饼，巧克力海绵蛋糕等，砂糖量大的蛋糕，可以先将蛋白轻轻打发【pinyin：fā】起泡再分数次慢慢加入砂《练：shā》糖。这样砂糖也容易和蛋白混合均匀

2）对于砂糖为蛋白半量或者以下，例如戚风蛋糕，蛋糕卷等，由于鸡蛋白中的水分过多，打【拼音：dǎ】发起泡后但马上会分离产生稀松感，为使砂糖能完全融入，可以在一开始打发时(繁：時)就把砂糖一口气加入迅速溶解。这个说法来自于小山进的《好吃的西点秘诀》

我俩种方法都{pinyin：dōu}用

3.蛋白中到{读：dào}底要加多少砂糖

这个问题其实挺有趣儿的，但是如果理解了上条中砂糖在制作蛋白霜中[练：zhōng]的作用就可以很好的理解这个问题了。这是个见仁见智的问题，例如小岛的戚风方子中，加入蛋白的砂糖仅为蛋白的三分之一左右。果子学校系列的戚风加入蛋白的砂糖已经达到了二分之一。同样3个鸡蛋的方子，前者加入蛋[dàn]白的砂糖只有28克，后者为50克。但[练：dàn]是手法得当，所有细节全部都能认真的去考虑，加入砂糖的分量多少不会对最后的成品有很严重的影响，除非你不加入砂糖

对于不要轻易减糖，改方子仅限于新手而言。尤其是烤(读：kǎo)制五六次依然问题严重的新手，不要轻易改方子。而且选方子(pinyin：zi)的时候尽量选择材料简单，配比[练：bǐ]完美的方子。而网上各种加了牛奶、蜂蜜、橙汁等等，此类方子新手可以在熟练的掌握了乳化、打发蛋、搅拌面糊这样的基本功后再研究也不迟。

4.新！手！不！建！议！改！方！子！戚风烤的稳定《练：dìng》的随便改。

5.烤了三四次还失败的建(拼音：jiàn)议换方子学习。

6补充一下乳化可先加入水搅拌30秒至均匀状态，再加入油进行搅拌。这样《繁：樣》水油乳【拼音：rǔ】化速度会《繁体：會》加快很多。

另外戚风的特色就是含有乳化的步骤。就算乳化不好（hǎo），也可以烤出蛋糕，只是高度会低1cm左右，蛋(pinyin：dàn)糕口感也会偏干【pinyin：gàn】一些。觉得方子“齁甜”的，除去个人能承受的甜度以外【读：wài】，先看看自己的蛋糕烤的是否过关？蛋糕组织膨胀的不好，没发起来，才是别人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那么你每一口吃下去，糖的分量都是别人的2倍，必然是齁！甜！的！感！觉！

8，八寸模具可直接将材料分量乘以2倍。7寸模[mó]具分量可[pinyin：kě]将方[练：fāng]子材料除以2，再乘以3

9，那么多凹的问题伙伴，请检查自己的蛋白是否打发？是否按照我写的小细节打发？蛋白不冷藏，鸡蛋不够新鲜，新手随意的减很多糖，不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定，蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡？混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡？烤的时（繁：時）候是否在膨胀过程中大开过烤[读：kǎo]箱门？热胀冷缩吧？蛋糕是否烤熟？亚熟的蛋糕看着熟了，拿（ná）出来必塌。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣？倒扣的时候是否让蛋糕有【拼音：yǒu】下拉空间？是否有散热空间？

10，油能换成黄油么？不能。换成黄油就不叫戚风了，戚风用的就是(读：shì)植物油。不要选择味道重的植物油，比如橄榄油、花生【pinyin：shēng】油！

11，高度问题：单纯参考高度没有任【拼音：rèn】何意义，请用相同的方子，相同的制作手法，相同{练：tóng}重量的蛋白和蛋黄，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤环境下进行高度对比。比如：其他条件《pinyin：jiàn》一模一样的时候，经过蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不满意的时候先看看自己是否有忽略的细节。

12，烤满模的蛋糕不建议在烤网上倒扣，起(读：qǐ)不到下拉作用等于没倒扣！

13，关于切的问题，我就【jiù】是用几十块钱的普通面包刀，小心一点锯着切

下边来看看我的（练：de）具体做法

1【制作【拼音：zuò】蛋黄糊】蛋黄加入油和奶搅拌至细腻状态。表层泛白，底下的蛋黄液依然较深的颜色即乳化完成？。所谓的乳化是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。最后将奶和油混合成均匀的乳液状《繁：狀》态。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大

与面糊混合，可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用，让蛋[练：dàn]糕更加细致柔软。还可以使烘焙过程中水分减少散失，让产品更湿(拼音：shī)润并延缓老化

2再次过筛粉类一次性加入，搅拌至粉末消失即可。搅拌后的面糊状态偏稠，不稀。如果{读：guǒ}很稀，那是前面乳化不够(繁体：夠)，导致混合效果不佳。此时可以预热烤箱了，预热高出目标温度《读：dù》30℃

3【制作蛋白霜】此方子蛋白霜中砂【拼音：shā】糖一次性加入

继续搅打至图(繁：圖)片状态后开始整理蛋白，整理对于组织特别重要

搅打至最后，关掉打蛋器，用打蛋器的蛋网在盆里搅1-2圈，有明显【pinyin：xiǎn】阻力感，并能拉出完整的尖角如图片即可停止。湿发是大弯角，低垂的角度小于90度，八九分发有小弯角，低垂的角度90多度的样子即可。干（繁体：幹）发是直直挺立，不弯曲。喜欢Q润的口感，打到7，8，分发即可。对戚风的“湿【shī】”比较敏感者，喜欢干干的蛋糕可打至9分发

4.【混合蛋白霜与蛋黄糊】先将1/3的蛋白《练：bái》霜倒入蛋黄糊混合均匀。将【pinyin：jiāng】拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀。方法切拌、翻拌、只要不画圈均可。

5. 【烘烤】将蛋糕糊倒入烤模内，用铲子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有开云体育麻子脸。如果能明显[繁：顯]震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。

6. 【出炉】在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹(āo)下，回缩。放凉后，将蛋糕四周用手轻轻剥离模具，找一个比蛋糕模略高[练：gāo]，比底面积小的物体放在桌子上，然后蛋糕模放在上面，轻轻向下按即可轻松脱模

ps..我的主页有详细[繁体：細]的视频可供参考

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