鲈鱼酸菜鱼怎么做(练：zuò)

做酸菜鱼用什么鱼没刺？我推荐大家使用“龙利鱼”，这种鱼肉没有鱼刺，而且价格还比较实惠，老少皆宜，做酸菜鱼非常合适。用心做美食，用爱感受生活，关注我，带你体验更多好吃好玩的美食。酸菜鱼怎么做鱼才不会老？酸菜鱼是川菜中比较有代表性的菜品，以其酸辣鲜香，鱼肉鲜嫩、酸菜爽脆而受到大家的喜爱

做酸菜鱼用什么鱼没刺？

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酸菜鱼怎么做鱼才不会老？

酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一（练：yī）道源自重庆的经典菜品，以其特(pinyin：tè)有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。

酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制(繁体：製)而成，口味酸辣【là】可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

酸菜鱼早期多选用草鱼制【pinyin：zhì】作，选用四川特产的酸菜、野山椒、泡姜、泡灯笼椒等调料制作。四川重庆的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神。想做好酸菜鱼要从以下几个《繁：個》方面入手：

① 食材(读：cái)选择。

·1酸菜的选xuǎn 择

酸菜鱼必须要用四川特有的酸菜来做这道菜，酸味浓郁，底味厚重，有一种特有【拼音：yǒu】的酸菜味道，还会有厨师用到酸萝卜进行味道上的补充；而不采用东北(pinyin：běi)的酸菜，东北酸菜适合于猪肉等油脂含量较高的食材烹制，再加上酸菜鱼产自重庆地区，有很深的地域特征，基于川渝地区的饮食喜好，所以都会用到当地的特产酸菜进行烹制。

·2鱼的选[繁体：選]择。

早期的酸菜鱼就是酸suān 菜加上河鱼一起煮制演变而成，本就是一道市井气息浓厚的一道菜，所以大众并不追求食材的高档，只要求鱼的（练：de）新鲜程度，鱼肉鲜《繁体：鮮》嫩即可，所以大多选用草鱼制作。

后期传到其它城市，黑鱼、鲈鱼、鲤鱼、桂鱼都可以用来制作酸菜鱼，进而丰富了酸菜鱼的品类，到后来的逐步发展和创新，酸菜鱼也{读：yě}变成快餐品类里收(pinyin：shōu)欢迎的品类，多以巴沙鱼作为酸菜鱼的主料，因为巴沙鱼无刺、鲜嫩、价格有比较合理，因此酸菜鱼品类里就有了其它鱼类的存在。

② 酸菜腌《繁体：醃》制。

酸菜鱼使用的酸菜为四川特产，选用芥菜（盖菜）制作而成。需将新鲜的芥菜晾晒2到3天，撒一层泡菜盐腌制一晚上，或者直接入坛腌制《繁体：製》。新盐水需要用纯净水或凉白开加入粗盐、花椒粒、姜、干辣椒、高度曲酒，用泡菜坛子封好，也可《练：kě》以直接入老盐水的坛中腌制。

腌制时间为一周左右，喜欢腌（繁：醃）得更透【pinyin：tòu】一点需要腌制三十天以上。通常酸菜在4天左右，亚硝酸盐含量最高，随着腌制日期增长，含量逐步减少。

③ 烹饪（繁：飪）制作。

1、酸菜改刀。饭店做酸菜鱼，酸菜通常改片使(pinyin：shǐ)用，家庭里通常切【pinyin：qiè】粗丝使用。

2、酸菜去盐。老坛酸菜比[bǐ]较咸，要经过泡水或多【拼音：duō】次冲洗[读：xǐ]将部分盐分去除。通常要流动水冲洗三次以上才能达到效果。

3、油脂增香（xiāng）。酸菜鱼最好用菜籽油和猪大油制作，用菜籽油和猪大油做底【读：dǐ】油烹炒酸菜，去除多余的水分，激发酸菜的酸味。猪大油会增加酸（繁：痠）菜底汤的香浓口感，菜籽油独有的味道，与酸菜同烹，酸味更浓厚，鲜香更突出，味道比较独特。

4、鱼肉处理。除了酸【练：suān】菜有这么多{读：duō}讲究，鱼肉也有一定的要求，鲜活的草鱼作为首选。经过宰杀、开膛、冲洗、去骨、切片、去血水、腌《繁：醃》制底味、上浆嫩化等工序，才算完成鱼肉的粗加工。

5、巧妙【miào】煮制。酸菜的底汤煮好后，将酸菜捞{pinyin：lāo}出，需要将鱼骨煮熟，也可以先煎后煮，将鱼骨头煮熟也可以增加汤的鲜美。把鱼骨头捞出后，散入鱼片，小(读：xiǎo)火浸煮至八九成熟，即可捞出，加入煮制的原汤。

6、热油提香。川菜中善于（繁体：於）运用[练：yòng]热油，最后用热油爆香花椒、麻椒、辣椒、蒜末等来达到麻辣鲜香烫《繁：燙》的效果。酸菜鱼也不例外，需要淋入热油炸香小葱花或蒜末，达到成菜的制作要求。

后期演变的酸菜鱼，会放入花椒、麻椒、干辣椒、小米辣[là]、野山椒等，增加麻、辣的味道，也是为了增加酸菜鱼的色泽，看上去(pinyin：qù)更(读：gèng)有食欲。

第二个问题：鱼才不会老？

一、鱼肉的新鲜{练：xiān}程度。

鱼肉的新鲜与否决定了酸菜鱼的质量，而鲜活的鱼才是保证鱼肉鲜[繁：鮮]嫩爽滑的首要条件，活鱼的鱼肉Q弹，肌肉组织筋力十足，煮出来后鱼肉非常鲜美。而死鱼的鱼肉没有筋道的口感，鱼肉很松懈，没有弹性澳门威尼斯人，吃起来很糟、面的感觉，所以要选用活鱼制作为好。

二、上浆的{读：de}方法得当。

鱼片需要经过腌制底味后，打入适量的清水、蛋清、淀粉多次搅拌抽打之后，鱼鱼片充分混合，在鱼片表面形成一层薄薄的保护膜，经过高温《繁：溫》作用下形澳门银河成糊化，进而保护鱼肉的内部水分减少流失，也会锁住鱼肉的营养物质，达到鱼肉鲜嫩爽滑的效果，这个过程就是上浆。是做酸菜鱼的一个重要环节，也决定了鱼肉的口感。

三（练：sān）、煮制过程的把控。

鱼骨头下锅后需要多煮一会儿，通《练：tōng》常三【pinyin：sān】四分钟就可以了，把鱼肉的鲜味融入汤里。鱼片下锅时要一片片下入，避免粘连，下锅后不（练：bù）要马上搅动，要用中小浸煮至表面变色后，通常煮鱼片控制在2分钟以内，鱼肉不可煮老，否则嫩度和口感都会受到影响，鱼肉片下锅煮的时间控制在90秒左右即可。

酸菜鱼的实践操作须知

喜欢麻辣的味道，可以加大花椒（或麻椒）、辣椒的用量，正常的酸菜鱼是野山椒的辣、胡椒粉的辛辣、少量干海椒的辣融合的味道，突出酸辣的味道，也会有厨师加入少许白醋提取酸味，可能酸菜不够酸或者投洗次数过多导致酸度不足《练：zú》，好的四川酸菜只要把盐度去除一部分即可，酸度是《读：shì》足够的。

酸菜鱼—》草鱼版本—〉简单好学—》味道纯正

需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、白【拼音：bái】醋10克、野山《练：shān》椒15克《繁体：剋》、灯笼椒3个、花椒2克、料酒10克、猪大油50克、菜籽油100克（色拉油也可）、高汤1000克

制作[读：zuò]过程：

1、草鱼《繁体：魚》宰杀干净，去掉内脏，鱼腮，用刀刮去表皮的（pinyin：de）黏{读：nián}液（腥味的来源之一），在腮后两指处横切一刀，在尾部上三指左右横切一刀，剔除腥线。

2、小葱{繁体：蔥}洗净切成葱段，大葱切成葱花，姜切成细丝，蒜切成薄片，野山椒切成段，山椒水留用，泡姜[繁体：薑]切碎，干辣椒切段《读：duàn》备用。

3、酸菜洗净，切成厚片或者切成粗丝。

4、剔除鱼骨头，将鱼肉取下来，把鱼骨头剁成寸段，清《pinyin：qīng》水冲洗干净。

5、鱼肉用斜刀切成大厚片，厨师通常切夹刀片，也叫蝴蝶片。清水冲洗去除鱼肉中的血（pinyin：xuè）水，沥干【pinyin：gàn】水分。

6、将鱼骨头和鱼肉放入葱姜、盐、料酒（啤酒也可）、胡椒粉、鸡精拌匀，腌制五分钟左右，码[繁体：碼]入底味，鱼片的底口约为半口。打入一个鸡蛋清，再{读：zài}次搅打均匀，放入红薯淀粉（玉米淀粉也可）进行上浆【pinyin：jiāng】处理。也可以用木薯淀粉进行上浆，效果也非常好，鱼肉洁白鲜嫩。

7、起锅烧油，放入猪大油和菜籽油烧热，放入葱花、姜丝和蒜片爆香，放入酸菜丝和野山椒翻炒一分钟，加入适量高汤或清水开始煮酸菜。野山椒水《练：shuǐ》可以加入汤中一部分，增加泡椒水的辣【pinyin：là】味。

8、烧开后放入鱼骨头，撇去浮沫，倒入少许料酒去【练：qù】腥，加入盐、味精、鸡精、澳门新葡京胡椒粉调味，煮四五分钟使汤汁略有粘稠，将酸菜的酸味煮到汤里，也要将鱼骨头的鲜味煮出来。鱼骨头煮熟后连酸菜一起捞出放入盆里。注：胡椒粉的用量要略多一些，增加辛辣味道。

9、将腌好的鱼片均匀地放入酸菜汤中，汤不要沸腾，小火煮1分钟左右，鱼肉变白至八成熟左右，澳门新葡京即刻捞出，放入盆(pén)中。

10、撒上干辣椒、蒜末、花椒粒，起【qǐ】锅将适量菜籽油烧至七八成热，淋在蒜泥和花椒上即（练：jí）可，撒上小葱【繁：蔥】花或芝麻就可以了。根据个人喜好选择蒜泥、花椒、辣椒的使用。

出品图《繁：圖》

制作小贴士

二、鱼肉去腥处理主要是，鱼身表面的黏液和腹腔的黑膜，鱼的腥线以及内脏和鱼腮的链接处都要去除干净。鱼肉经过清水浸泡和多次冲洗，将鱼肉的血《练：xuè》水处理干净，这样的鱼[繁：魚]肉煮出来以后才会洁白鲜嫩。

三、炒酸菜时，要用猪大油和菜籽油结合的方式来制作，如果没有菜籽油可用色拉油[读：yóu]、花生油均可，如果没有大油也可以用骨汤的形式代替，目的是增加酸菜鱼的香味。炒的时候要将酸菜的水分炒干，也是为了激发酸菜的酸鲜味，煮酸菜时要多煮几分钟，通常煮四五分钟[繁体：鈡]才能出来酸菜的底韵。

四、鱼肉片腌制和上浆一是增加鱼肉的底味，而是为了保证鱼肉的鲜嫩，上浆之后的鱼肉煮熟以后，水分流失较少，鱼肉因为上浆糊化的作用而鲜嫩多【拼音：duō】汁，营养成分也会最小化流失，鱼肉才更加嫩滑。煮鱼片时采用浸煮的方式，不[bù]要大火滚《繁体：滾》开的煮制方式，这样才能达到鱼肉不老，嫩白鲜美的效果。

五、亚博体育浇热油时油温要(拼音：yào)达到七至八成（210度/240度）才能起到激发香料的香味作用。也会因为热油的影响，保持鱼汤的温度。

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