做水煮肉片的时候，怎样保证肉质鲜嫩不柴不硬？大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望能对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大
做水煮肉片的时候，怎样保证肉质鲜嫩不柴不硬？
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望能对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！水煮肉片是川菜里面的一道经典家常菜，成菜以麻辣鲜香，肉片嫩滑，汤汁表层飘着一层透亮的红油，加上些许葱花香菜的点缀，是一道下饭经典菜肴！我们在制作水煮肉片的时候，都是把肉片浆好，之后直接下锅入汤汁中烫熟，没有经过高温！只要肉的原料没有问题，肉片浆好，基本上肉片都不会柴或者绵韧的情况！下面我说说川菜师傅在制作水煮肉片的通用手法吧。
准备糊辣椒面：
1：干辣椒50克，干青花椒5克，放在热锅上面慢慢煸香，一般表皮微胡即[jí]可[练：kě]【呈棕红色】。
2：煸好的辣椒用刀背砸碎或者用料理机(繁：機)打碎。
3：这样制作的辣椒面非常的香（练：xiāng），吃面的时幸运飞艇候或者炒菜，或者炸成红油拌凉菜都非常香！可以一次性多炒一点。
PS：感觉这《繁体：這》一步制作麻烦的（拼音：de）话，大家可以在网上购买【糊辣椒面】。简单来就说就是炒过的辣（pinyin：là）椒粉碎而成。
材料准备：
主料：肉片【里脊肉或者眉肉】辅料：垫底[dǐ]的蔬菜或者豆芽。
调料：姜末，蒜泥，油，盐，料酒，干辣椒节，干花椒，豆瓣酱，火锅底料，香辣鱼调(繁：調)料，鸡精，白糖，十三香，陈醋，香油，花椒（pinyin：jiāo）油，葱花，香菜。
制作步骤：
第一步：里脊肉或者眉肉切片洗去血水【约2MM厚】，加盐料酒[jiǔ]腌制5分钟，之后加鸡蛋搅拌，最后加入生粉。【生[练：shēng]粉可以适当的多加一点（繁：點）】
第二步：锅内烧水，将垫底的豆芽或者蔬菜焯水后放入碗中。碗开云体育底加香油【yóu】和花椒油。
第三步：锅烧热后加油，之后加干花椒澳门伦敦人粒，干辣椒节，姜末，蒜泥，煸炒出味后加豆瓣酱炒香后，加火锅底料，香辣鱼调料（练：liào），之后加水大火烧开。
第四步：烧开后调味。加《拼音：jiā》鸡精，白糖，十三香。
第五步：锅端幸运飞艇离火口，下入肉片，小火烫熟后加入陈醋【一《yī》份菜最多5-7滴陈醋】，大火烧开后倒入碗中。
第六步：碗的表面依次撒上葱花，糊辣椒面，蒜泥，之澳门永利后炸油。炸好后撒(pinyin：sā)上香菜即可。
个人提醒：
1：水煮肉片的做法有很多种，相对来说，我认为这种做法是最香的一种。2：浆肉片[拼音：piàn]的时候，一定要浆嫩一点，生粉可以适当的多加一点。
3：糊辣椒面如果一次性加工有点多的【练：de】话，可以在锅（繁：鍋）中加入[练：rù]少量植物油，这样更好翻炒。
4：如果表面炸油放干辣椒节和干花椒粒。那(练：nà)么糊辣椒面就应该放入汤汁中煮出糊辣（pinyin：là）香味。也就是说炒料的时《繁体：時》候就要下锅。如果在家里不建议大家这样操作！一般只是饭店为了好看才会这样操作。
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