麦芽糖能代替烘焙糖浆[繁体：漿]吗

做月饼没有糖浆可以用麦牙糖或糖稀代替吗？我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，这是我在悟空问答的第964个原创回答，很高兴与大家一起聊聊美食，共享美好生活！已过大暑，虽然还是炎炎烈日，其实离中秋节也只剩一个半月的时间了，月饼厂家、私房达人必争的“月饼季”即将到来，我从几年前开始学习研究烘焙，学会的第一款烘焙美食就是月饼，初心就是让家人吃到无添加、更健康的月饼

做月饼没有糖浆可以用麦牙糖或糖稀代替吗？

做月饼没有糖浆可以用麦芽糖或糖稀代替吗？

要回答这个问题，首先我们必须要对各种月饼的制作方法有一定了解，而且必须了解糖浆【jiāng】在《读：zài》月饼制作中的作用。

其实一般来说只有广式月饼的制作中，需要用到月饼糖浆(繁体：漿)，它也叫做转化糖浆，作用是：使月饼的饼皮保持松软，并且能增加饼皮的着色性。好的月饼转化糖浆，色泽通透、甜度适中，做出来的月饼色泽金黄[繁体：黃]、口感细腻。易上色、回油性好，同时保湿性好，可以抑制淀粉老化，保持饼皮的柔软度，延长产品保鲜期。

一般来说，广式月饼的转《繁：轉》化糖浆不建议用麦芽糖和糖稀代替，虽然两者都有增加产品保湿性和柔软性的作用，但是制作广式月饼需要使用专门的月饼转化《练：huà》糖浆，保证它的上色性和回油性等。

而苏式月饼、冰皮月饼、桃山皮月饼的饼皮，则不需要用到转换糖浆，就不存在能不能代替的情况了。苏式月饼的饼皮[练：pí]是酥皮，做法类似于蛋黄酥的酥皮制作，口感层层酥脆，冰皮月饼的制作用到【练：dào】糯米粉、粘米粉等粉类与黄油调配，半透明状态的饼皮颜值特别高哟。桃山皮的制作会运用到白芸豆等比较清爽的食材，这些种类的月饼都不需要使用转化糖浆。

既然说到月{读：yuè}饼了，下面分享一个我常用的广式月饼方子给大家，回油以后，饼(繁体：餅)皮柔软，口感细腻，希望大家喜欢哟！

广式月饼（参考分量 50g/个 12个量）

低筋面粉：105g，枧水：2.5g，转化糖浆：65g，花生(读：shēng)油：20g。

澳门威尼斯人【馅《繁：餡》料】

豆沙馅[繁体：餡]：300g，咸蛋黄：12个（中等大小）。

【蛋黄液（装（繁：裝）饰用）】

蛋《练：dàn》黄：1个，饮用水：10g。

【世界杯其[练：qí]他】

清【pinyin：qīng】水、高度白酒适量。

制作步(bù)骤：

1、新鲜咸鸭蛋去壳去黄，表面喷《繁：噴》上高度白酒，在提前预热的烤箱中，180度烘烤8分钟左右{读：yòu}。烤完以后，立即(pinyin：jí)再喷一层白酒。

2、枧水【练：shuǐ】、转化糖浆、花生油搅拌均匀。

3、加入rù 低粉，翻拌成团，盖保鲜膜松弛半小时。

4、豆沙馅分25g一个的剂子，包咸蛋黄[繁体：黃]，搓圆备用。

5、饼皮分成15g一个剂（繁体：劑）子，包上馅料，搓成圆柱形。

6、月饼模具中撒少{读：shǎo}量低粉防粘，敲去多余的粉，将月饼压模。

7、蛋黄 饮用(pinyin：yòng)水，调成蛋黄液。

8、月饼表面喷水送(拼音：sòng)入提前预热的烤箱，200度烘烤8分钟后取出。

9、刷两遍蛋黄液再烘烤7分开云体育钟，表[biǎo]面金黄取出，自然放凉。

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2、蛋黄液不用刷太多，薄薄一层即可[幸运飞艇练：kě]，否则容易花纹不清。

3、月饼如果出现[繁：現]塌腰、泄脚等情况，可能由于馅料中水分太多，月饼皮和馅料的软硬度(拼音：dù)不一样。

4、蛋(pinyin：dàn)黄烘烤完可以清理一下硬的部分，以免包的时候将饼皮戳破。

5、夏季室温高，松弛时可以放在冰{pinyin：bīng}箱。

6、广式月饼中枧水的作用是起到酸碱（繁体：鹼）平衡的作用，转化糖浆中一般含有柠檬酸等，可以中【pinyin：zhōng】和酸味，防止月饼产生酸味而影响口感，使月饼获得酥松口感，加【jiā】快回油速度。

以上就是我对“做月饼没有糖浆可以用麦芽糖或糖稀代替吗？”的一些分析和看法，欢迎伙伴们分享《拼音：xiǎng》自己在制作月饼时直播吧的美食心得，晒出自己的美味作品哟！

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