粤菜水煮牛肉的做法（拼音：fǎ）大全

水煮牛肉的做法跟步骤是什么？本期导读：水煮牛肉的做法跟步骤是什么？水煮牛肉，简单的理解就是牛肉片在水中烫熟的过程。因为制作步骤简单，能最大限度的保证牛肉鲜嫩的口感。水煮过的牛肉肥美鲜嫩，味道酸中带辣，咸香味浓

水煮牛肉的做法跟步骤是什么？

本期导读：水煮牛肉的做法跟步骤是什么？

它的做法源自四川，澳门威尼斯人历史悠久，相传宋朝时期就有【水《练：shuǐ》煮牛肉】的影子。

四川自贡素有“中国盐都”的美誉，这里盛产食盐，从古自今一直不间{pinyin：jiān}断。人们打井出盐，需要将井中的盐卤拉上来，但是单一的靠人拉是非(读：fēi)常吃力的，所以借助牛的力气一次次将卤水运出来。日复一日，牛作为劳力，有些因为年老体衰就被{bèi}淘汰掉。当地又盛产食盐，人们利用这一先天有利条件，将淘汰的牛宰杀食用。牛肉切片，放在用食盐、辣椒、花椒做的汤底中煮熟食用，这就是水煮牛肉最初的由来

今天的水煮牛肉不再是简单的水煮，而是在前人的基础上经过不断地改进后具有本地风味的美食。作为川菜中的经典菜品，它最大的特点就是“麻辣”的口感。主《练：zhǔ》食材是黄牛肉，配料有豆芽，莴笋，萝卜，粉丝等，再配以各种调料。先炒制酱料做出汤底，再将牛肉和各【pinyin：gè】种食材下锅煮熟，类似涮火锅的做法。

我有幸接触到水煮牛肉还是我去四川籍同《繁体：衕》事家做客的时候，同事特别好客，亲自下厨，拿他们的特色水煮牛肉来招待我。自吃过那一回，我就爱上了这个味道，当然也不忘向他请教一些做法和技巧。借助今天的话[繁：話]题，为大家分享这道水煮牛肉的做法，一(练：yī)起来看看吧！

---【水煮牛肉】---

【配料】干辣椒，花椒，姜（繁：薑），大蒜，香葱，淀粉各适量，两把绿豆(读：dòu)芽，香菜两(liǎng)根。

【调料】料酒，生抽，豆瓣（bàn）酱，白糖，白醋，食盐，油各适量

---开始（练：shǐ）制作---

（1）食材准[繁：準]备

● 买回的牛肉洗去表面杂(繁：雜)质和血水，再用清水浸泡15-20分钟，让血水充分的【练：de】渗透出来，最后冲洗两遍，沥干水分。将牛肉横着纹理切成2mm薄的薄片。

● 干辣椒和香葱切段；葱白、生姜和《hé》大蒜切末；豆瓣酱剁碎；香菜切段(pinyin：duàn)。（注意：葱白和葱叶分（练：fēn）开）

（2）腌[繁：醃]制牛肉

准备一只碗，加1勺生抽，2勺料酒，1勺白(读：bái)糖，充分搅匀让白澳门威尼斯人糖溶开。倒入牛肉片，抓匀几次，让牛肉都蘸上酱汁。最后加一勺淀粉，边加淀粉边搅拌，直至淀粉无白芯，让牛肉都挂上面糊，腌制30分钟左右。（注意：此次腌制不要加食盐，后面会讲到）

（3）豆芽焯水【练：shuǐ】

在腌制牛肉的时[拼音：shí]间里，可以将豆芽焯水。

● 将豆芽放于面盆中，加一勺食盐，再加清水淹没过豆芽，浸泡1澳门巴黎人0分钟左右。（注意：用食盐水浸泡可以消毒和（hé）清掉豆芽生长中添加的激素养料）

● 净锅烧水，加[jiā]2勺白醋，大火烧开后关火，下入豆芽焯水10-15秒左右[练：yòu]捞出，过（繁：過）一遍凉水，沥干备用。（过一遍凉水可以让豆芽肉质变得紧致，吃起来脆爽）

（4）熬制汤底[练：dǐ]

另起锅，净锅后烧干锅中水分，加2勺油(pinyin：yóu)，看到油锅有“冒烟”的时候，先下入姜末，蒜末和葱白炝锅爆香出汁水【shuǐ】。再改为中火，接着下入干辣椒和花椒油炸一次出麻辣的香味。最后下入豆瓣酱炒出红油出香味。红油出来了，加2碗开水，开大火烧开[拼音：kāi]。

（5）水[练：shuǐ]煮牛肉

汤底烧开后，下入绿豆芽焯煮一下，简单的入味，捞(拼音：lāo)出装碗。开中火，将牛肉下锅，汤料再【练：zài】次烧开后，牛肉片就基本煮熟了。（注意：煮的时候不要[练：yào]盖锅盖，否则牛肉会煮老）。

吃的时候将牛肉铺《繁体：鋪》在豆芽上面，舀一些汤《繁：湯》汁，最后撒一点葱花和香菜，简（繁体：簡）单的拌匀就可以开吃。

成品图：一股麻（练：má）辣的咸【xián】香味道扑面而来，肉片嫩滑多汁，非常润口，豆芽爽脆入味。肉片混合豆芽，虽辣口却不失(pinyin：shī)清甜味道。

---内容制作之“答疑解惑”---

平时吃的豆澳门博彩瓣酱都是大颗粒的，用来炒菜或者炖汤都是一道不错的佐料，给菜品增色增味，直接炒食也（拼音：yě）可以激发酱料的香味，但是味道不够浓。

如果将酱料剁碎，酱料颗粒越小，与高温接触才越充分。经过高温的烹制【pinyin：zhì】后，酱香味道才（繁体：纔）能充分被激发和渗透出来，才能充分地溶解于水中。用来炖汤做【zuò】汤底，味道会更加的浓厚，汤底的颜色也更鲜靓，牛肉片的味道才更好。

（2）为什澳门伦敦人么牛（读：niú）肉腌制不加食盐而且还加了白糖呢？

首先，我在腌制牛肉的时候没有加食盐，是因（pinyin：yīn）为牛肉切得太薄，食《pinyin：shí》盐(繁：鹽)浓度高，容易让牛肉失水加快，失水的肉质是比较柴的。

其次，有{yǒu}经验的厨师们都知道，做肉菜都喜欢加一点白糖，那是给肉菜增鲜，让肉质保持鲜嫩，腌制也是一样。因为牛{pinyin：niú}肉富含高蛋白，白糖能加强牛肉蛋白的锁水能力《读：lì》，水分够多，牛肉才嫩。

（3）为什么【练：me】豆芽还要焯水呢？而且还加了白醋？

》》豆芽焯水的目的（练：de）是去腥味和激素

如果你经常吃绿豆芽，就知道豆芽有一股非常重的土腥味，这种腥味遇到热水是很容易溶解，简单的焯水就可以将腥味去除。再一个，市场上卖的豆芽生长过程中或多或少《读：shǎo》都会用一些添加剂养分（激素），他们大多易溶于水，如果吃多了对人体是有害的，浸泡可以去除一部【bù】分添加剂，温度高一些，添加剂会溶解更多。

》》为什(pinyin：shén)么焯水加白醋呢？

酸性物质容易使蛋白凝固，锁住水分，对植物蛋白也一样。白醋中含有醋酸，可以让豆芽植物细胞的(练：de)蛋白凝固不容易失水，水分饱满的豆[练：dòu]芽才不会发蔫，这样的豆芽是非常脆爽的，吃起来口感《拼音：gǎn》佳。

同样酸性还能去腥。我们只知道腌(繁：醃)制肉类的时候可以用白醋去腥，其（qí）实用在蔬菜上去土腥味上效果也是非常不错的。

（4）为什么熬汤底的时候只加{jiā}葱白不加葱叶？

》》葱白【bái】相比葱叶，肉质更厚，香味更浓

其一：葱白的肉质厚，在高温滚油的(练：de)作用下，不容易炒焦炒[练：chǎo]糊，而且煸炒的时间越长香味越浓，而葱叶的肉质薄，是经不起高温的【练：de】煎炸的，很容易焦糊。

其二：葱白的(读：de)香味浓，尤(pinyin：yóu)其是剁[练：duò]碎后用滚油煸炒炸一遍，香味会更快地渗透出来，味道会香浓。

---水煮牛肉之“技术TIPS"---

（2）腌制牛肉片不用加食盐，用料酒，生【练：shēng】抽和其它低盐的调味料腌制最好，牛肉失水少。腌制时间越（拼音：yuè）久，入味越好。

（3）牛肉薄片尽量切得(拼音：dé)均匀一致，这样肉质在用一时间煮(zhǔ)熟，不会出现部分牛肉不熟和牛肉煮老的情况。

（4）水开后即可关火，将豆芽稍微焯水[拼音：shuǐ]，时（繁体：時）间不要长。因为豆芽比较嫩，焯水时间长容易发【fā】蔫没有脆感。

（5）煮牛肉的时候不要盖《繁：蓋》锅盖，蒸汽(读：qì)温度太高，会将牛肉煮老（牛肉也不能久煮），煮熟后捞出(繁：齣)趁热吃，肉质才鲜嫩。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家（繁：傢）分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注[zhù]，谢谢！

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