酸菜鱼一《pinyin：yī》般炖多少时间

酸菜鱼炖多长时间？酸菜鱼的话一般建议就是炖个三五分钟也就可以了，因为本身吃酸菜鱼的话我们一般都是把鱼肉骨分离，肉剃鱼片，所以只要鱼骨酸菜汤熬好，肉片下去三五分钟就是可以吃的。鱼肉煮多了肉易碎。酸菜鱼要炖多久？先把酸菜和调料放进锅，可以多熬一会儿，再把鱼头和鱼骨放进去，熬个10-20分钟，最后把鱼片放进去，煮熟就可以了

酸菜鱼炖多长时间？

酸菜鱼要炖多久？

酸菜鱼怎么做鱼才不会老？

酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹《练：pēng》调技法而著称。流行于上世纪90年【拼音：nián】代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。

酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供《读：gōng》人丰富的蛋白质、矿物{wù}质等营养；酸菜中的乳酸{pinyin：suān}可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

酸菜鱼早期多选用草鱼制作，选用娱乐城四川特产的酸菜、野山椒、泡姜、泡灯笼椒等调料制作。四川重庆的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神。想做好酸菜鱼要从以下几《繁体：幾》个方面入手：

① 食材选择(zé)。

·1酸菜的选《繁体：選》择

酸菜鱼必须要用四川特有的酸菜来做这道菜，酸味浓[繁：濃]郁，底味厚重，有一种特有的酸菜味道，还会有厨师用到酸萝卜进行味道上的补充；而不采用东北的酸菜，东北酸菜适合于猪肉等油脂含量较高的食材烹制，再加上酸澳门新葡京菜鱼产自重庆地区，有很深的地域特征，基于川渝地区的饮食喜好，所以都会用到当地的特产酸菜进行烹制。

·澳门银河2鱼【练：yú】的选择。

早期的酸菜鱼就是酸菜加直播吧上河鱼一起煮制演变而成，本就是[pinyin：shì]一道市井气息浓厚的一道菜，所以大众并不追求食材的高档，只要求鱼的新鲜程度，鱼肉鲜嫩即可，所以大多选用草鱼制作。

后期传到其它城市，黑鱼、鲈鱼、鲤鱼、桂鱼都可以用来制作酸菜鱼，进而丰富了酸菜鱼的品(练：pǐn)类，到后来的逐步发展和创新，酸菜鱼也变成快餐品类里收欢迎的品类，多以巴沙鱼作为酸菜鱼的主料，因为巴沙鱼无刺、鲜嫩、价格有比较合理，因此酸菜鱼品类里[繁：裏]就有了（繁：瞭）其它鱼类的存在。

② 酸[繁：痠]菜腌制。

酸菜鱼使用的酸菜为四川特产，选用芥菜（盖菜）制作{pinyin：zuò}而成。需将新鲜的芥菜晾晒【shài】2到3天，撒一层泡菜盐腌制一(读：yī)晚上，或者直接入坛腌制。新盐水需要用纯净水或凉白开加入粗盐、花椒粒、姜、干辣椒、高度曲酒，用泡菜坛子封好，也可以直接入老盐水的坛中腌制。

腌制时间为一周左右，喜欢腌得[练：dé]更透一点需要腌制三十天以上。通常酸菜在4天左右，亚硝酸盐含量最高，随着腌制日期增长[zhǎng]，含量逐步减少。

③ 烹饪制《繁：製》作。

1、酸《繁体：痠》菜改刀。饭店做酸菜鱼，酸菜通常改片使用，家庭里通(读：tōng)常切粗丝使用[yòng]。

2、酸菜去【拼音：qù】盐。老坛酸菜比较咸，要经过泡水或《练：huò》多次冲洗将部分盐分去除。通《读：tōng》常要流动水冲洗三次以上才能达到效果。

3、油脂增香。酸菜鱼最（练：zuì）好用菜籽油和猪大油制作，用菜籽油和猪大油做底油烹炒酸菜，去除多《读：duō》余的水分，激发酸菜的酸味。猪大【拼音：dà】油会增加酸菜底汤的香浓口感，菜籽油独有的味道，与酸菜同烹，酸味更浓厚，鲜香更突出，味道比较独特。

4、鱼肉处理{读：lǐ}。除了酸菜有这么多讲究，鱼肉也有一定的要求，鲜活的草鱼作为首(pinyin：shǒu)选。经过宰杀、开膛、冲洗、去骨、切片、去血水(读：shuǐ)、腌制底味、上浆嫩化等工序，才算完成鱼肉的粗加工。

5、巧妙煮制。酸菜的底汤煮好后，将酸菜捞出，需要将鱼骨煮熟，也可以先煎后煮，将鱼骨头煮熟也可以增加汤的鲜美。把鱼骨头捞出后，散入鱼片，小火浸煮至八九成熟，即可捞出，加《读：jiā》入煮制的原汤[繁体：湯]。

6、热油提香。川菜中善于《繁：於》运用热油，最后用热油爆香花椒、麻椒、辣椒、蒜末等来达到麻辣鲜香烫的效{读：xiào}果。酸菜鱼也不例外，需要淋入热油炸香小葱花或蒜末，达到成菜的【练：de】制作要求。

后期演变的酸菜鱼，会{pinyin：huì}放入花椒、麻椒、干辣椒、小米辣、野山椒等，增加麻、辣的味道，也是(读：shì)为了增加酸菜鱼的色泽，看上去更有食欲。

第二个问题：鱼才不会老？

一《拼音：yī》、鱼肉的新鲜程度。

鱼肉的新鲜与否决定了酸菜鱼的质量，而鲜活的鱼才是保证鱼肉鲜嫩爽滑的首要条件，活鱼的鱼肉Q弹，肌肉组织筋力十足，煮出来后鱼肉非常鲜美。而死鱼的鱼肉没有筋道的口感，鱼肉很松懈，没有弹性，吃起来很糟、面的感觉，所以要选用活鱼制作为好。

二、上浆的方法得当【pinyin：dāng】。

鱼片需要经过腌制底味后，打入适量的清水、蛋清、淀粉多次搅拌抽打之后，鱼鱼片充分混合，在鱼片表面形成一层薄薄的保护膜，经过高温作用下形成糊化，进而保护鱼肉的内部水分减少流失，也会锁住鱼肉的营养【pinyin：yǎng】物质，达到鱼肉鲜嫩爽滑的效果，这个过(繁：過)程就是上浆。是做酸菜鱼的一个重要环节，也决定了鱼肉的口感。

三、煮制【练：zhì】过程的把控。

鱼骨头下锅后需（练：xū）要多煮一会儿，通常三四分钟就可以了，把鱼肉的鲜味融入汤里。鱼片下锅guō 时要一片片下入，避免粘连，下锅后不要马上搅动，要用中小浸煮至表面变色后，通常煮鱼片控制在2分钟以内，鱼肉不《练：bù》可煮老，否则嫩度和口感都会受到影响，鱼肉片下锅煮的时间控制在90秒左右即可。

酸菜鱼的实践操作须知

喜欢麻辣的味道，可以《练：yǐ》加大花椒（或麻椒）、辣椒的用量，正常的酸菜鱼是野山椒的辣、胡椒粉的辛辣、少量干海椒的辣融合的味道，突出酸辣的味道，也会有厨师加入少许白醋提取酸味，可能酸菜不够酸或者投洗次数过多导致酸度不足，好的四川酸菜只要把盐度去除一部分即可，酸度是足够的（de）。

酸菜鱼—》草鱼版本—〉简单好学—》味道纯正

需要调料：盐（繁体：鹽）2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、白醋10克、野山椒15克、灯笼椒3个、花椒2克、料酒10克、猪（繁：豬）大油50克、菜籽油100克《繁：剋》（色拉油也可）、高汤1000克

制(繁：製)作过程：

1、草鱼宰杀干净，去掉内脏[繁：髒]，鱼腮，用刀刮去表皮的黏液（腥味的来源之一），在腮后两【练：liǎng】指处横切一刀，在尾(拼音：wěi)部上三指左右横切一刀，剔除腥线。

2、小葱洗净切成葱段，大葱切成葱花，姜[jiāng]切成细丝，蒜切成薄片，野山椒切成段，山椒水[练：shuǐ]留用，泡姜切碎，干辣椒切段备用。

3、酸菜洗净，切成厚片或者切成《读：chéng》粗丝。

4、剔除鱼骨头，将鱼肉取下来，把鱼骨头剁成寸段，清(pinyin：qīng)水冲洗干净。

5、鱼肉用斜刀切成大厚片，厨师[繁体：師]通常切夹刀片，也叫《pinyin：jiào》蝴蝶片。清水冲洗去除鱼《繁：魚》肉中的血水，沥干水分。

6、将鱼骨头和鱼肉放入葱姜、盐、料酒（啤酒也可）、胡椒粉、鸡精拌匀，腌制五分《练：fēn》钟左右，码入底（练：dǐ）味，鱼片的底口约为半口【pinyin：kǒu】。打入一个鸡蛋清，再次搅打均匀，放入红薯淀粉（玉米淀粉也可）进行上浆处理。也可以用木薯淀粉进行上浆，效果也非常好，鱼肉洁白鲜嫩。

7、起锅烧油，放入猪大油和菜籽油烧热，放入葱《繁：蔥》花、姜丝和蒜片爆香，放入酸菜丝和野山《pinyin：shān》椒翻炒一分钟，加入适量高汤或清水开《繁：開》始煮酸菜。野山椒水可以加入汤中一部分，增加泡椒水的辣味。

8、烧开后放入鱼骨头，撇(pinyin：piē)去浮[fú]沫，倒入少许料酒【拼音：jiǔ】去腥，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，煮四五分钟使汤汁略有粘稠，将酸菜的酸味煮到汤里，也要将鱼骨头的鲜味煮出来。鱼骨头煮熟后连酸菜一起捞出放入盆里。注：胡椒粉的用量要略多一些，增加辛辣味道。

9、将腌好的鱼片均匀地放入酸菜汤中，汤不要沸腾，小火煮1分钟左右，鱼肉变白至八成熟(pinyin：shú)左右，即{读：jí}刻捞出，放入盆中。

10、撒上干辣椒、蒜末、花椒粒，起锅将适《繁：適》量菜籽油烧至七八成热，淋在{读：zài}蒜泥和花椒上即可，撒上小葱花或芝麻就可以了。根据个人喜好选择(繁体：擇)蒜泥、花椒、辣椒的使用。

出品图《繁：圖》

制作小贴士

二、鱼肉去腥处理主要《练：yào》是（练：shì），鱼身表面的黏液和腹腔的黑膜，鱼的腥线以及内脏和鱼腮的链接处都要去除干净。鱼肉经过清水浸泡和多次冲洗，将鱼肉的血水处理干净，这样的鱼肉煮出来以后才会洁白鲜嫩。

三、炒酸菜时，要用猪大油和菜籽油结合的方式来(lái)制作，如果没(拼音：méi)有菜籽油可用色拉油、花生油均可，如果没有大油也可以用骨汤的形式代替，目的是增加酸菜鱼的香味。炒的时候要将酸菜的水分炒干，也是为了激发酸菜的酸鲜味，煮酸菜时要多煮几分钟，通常煮四五分钟才能出来酸菜的底韵。

四、鱼肉片腌制和上浆一是增加鱼直播吧肉的底味，而是为了保证鱼肉的鲜嫩，上浆之后的鱼肉煮熟以后，水分流失较少，鱼肉因为上浆糊化的作用而鲜嫩多汁，营养成分也会最小化流失，鱼肉才更加嫩滑。煮鱼片时采用浸煮的方式，不要大火滚开的煮制方式，这样才能达到鱼肉不老，嫩（拼音：nèn）白鲜美的效果。

五、浇热油【yóu】时油温要达到七至八（练：bā）成（210度/240度）才能起到激发香料的香味作用。也会因为热油的影响，保持鱼汤【pinyin：tāng】的温度。

部分图片来源于网络[繁体：絡]，如有侵权，联系删除。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨酸菜鱼的做法，想了解更多做菜小技巧和《读：hé》餐饮行业知识可留言交流，有不《练：bù》同的建议也可评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创内容 抄袭必究】

本文链接：http://21taiyang.com/SoccerSports/20549870.html
酸菜鱼一《pinyin：yī》般炖多少时间转载请注明出处来源