香酥椒【读：jiāo】盐鸭架

北京椒盐烤鸭架怎么做？首先方法一：外皮酥脆肉质滑嫩。把鸭架剁5公分左右均匀的块先拍一下玉米淀粉或者香脆炸粉，如果追求颜色和特殊香味的可以放一些吉士粉，入7成热油锅内先炸定型，再中火炸两分钟至金黄酥脆，直接撒椒盐或者可以炒香青红椒末和洋葱末，然后再放入炸好的鸭架，调椒盐，少量糖翻炒均匀即可

北京椒盐烤鸭架怎么做？

北京烤鸭哪里最好吃？

全聚德烤鸭店《读：diàn》

中华著名老字号–“全聚德”，创【pinyin：chuàng】建于1864年（清朝同治三年），历经几jǐ 代全聚德人的创业拼搏获得了长足发展。1999年1月，“全聚德

”被国家jiā 工商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务（繁体：務）类中【pinyin：zhōng】国驰名商标。

“不到万里长（繁：長）城

非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”在百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形【练：xíng】成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各{读：gè}国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。敬爱的周恩来总理曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴

。

全聚德前门店是老字号“全【quán】聚德”的起源店。历经百余年(pinyin：nián)发[拼音：fā]展，前门店以经营闻名于世的北京

传统挂炉烤鸭、“全鸭席”特色风味系及百余道创新菜肴而独树一（练：yī）帜[zhì]，素有“天下第一楼”的美誉。同时，店内保留完好的全聚德“老门面墙”等历史文物更向世人展示了“全聚德

”百年发展的峥嵘岁月。如今，前《qián》门店已成为世界各地旅（拼音：lǚ）游者领略中华饮食文化的最佳选择。

利群{繁：羣}烤鸭

在(pinyin：zài)正义路附近的北翔凤胡同里，有一家挺{读：tǐng}不起眼的四合院，外面没有广告牌(读：pái)，也没有华丽醒目

的装饰。一块小小的门脸儿[繁体：兒]，写着一个小小的招牌“利群烤鸭店”。可就是这样的一个小地方，能让世界《读：jiè》上的许多人，包括一些国家的重要官员也来此尝一尝烤鸭。利群{繁体：羣}烤鸭店就这样藏在胡同深处，却总是能招来源源不断的客人。

北京jīng 利群烤鸭店，是由原全聚德

的厨师张利群于1992年在自家的房子里开【pinyin：kāi】办的，别看店面（繁体：麪）小，黄秋生【shēng】等明星经常去吃！

北京【练：jīng】当下的烤鸭

，可以分为老牌，新派和新澳门威尼斯人新派三【拼音：sān】种。

全（pinyin：quán）聚德

、利群、便宜坊是老派。老派的鸭子，要有肉、也有油，皮要酥，肉也要甜。一个现象就是这些店的鸭子都《练：dōu》是一只能片上两盘【pinyin：pán】，因为有肉有皮的缘故。

利群和全聚德，同为老派，又有分别。烤鸭工艺(繁：藝)啰嗦复杂，鸭坯要晾透，果木要陈化，一炉不能多烤……利群小小一家店，门前堆果木，鸭坯挂店前，明炉烘烤，一目了然（rán）……鸭皮固然酥透，鸭肉

更有《拼音：yǒu》一种细腻粉嫩的甜美。

一家有一家的绝活（读：huó）。利群的另一样好菜是盐水鸭肝。这里的鸭肝没有“肝味（拼音：wèi）”，一股淡淡的卤水

和花椒混合的清香，不多不少的抵消了腥腻的（读：de）味道。

长安壹yī 号烤鸭

“长安壹号”藏在东方(fāng)君悦大酒店

之中，向右看是繁华喧嚣的长安街，向左看却是清雅宁静的豫王府旧（繁：舊）址。

坐在世界上开云体育最流行的设计元素和中国传统装饰理念结合的空间(繁：間)里，可以透过晶莹剔透的玻璃幕墙

看到鸭子烤制的全过程。挂炉中碳火闪烁，烤鸭诱人的香味一点点在空气中流淌，年轻英俊的厨师将通红的《读：de》烤鸭推到你面前，一边精致准确的片着那100片鸭子，一边用极富{fù}韵味的“京片子

”讲述着这只鸭子《读：zi》的历史，当惊叹于他似有说相声的天赋时，才知道竟然真是家学渊源。胸部的鸭皮晶莹圆润，全瘦的鸭肉鲜嫩清香，腿肉每片都带皮带肉，三盘片好的鸭【yā】子端上桌时，葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱

、黄瓜条、荷叶饼已经讲究地等候了。与众不同的是盛在小蒸笼中的荷叶饼，比其它人家的要软糯些，卷起来虽软却（繁体：卻）不烂，咀（练：jǔ）嚼时更加地突出了鸭肉的酥香鲜嫩。

北京保(pinyin：bǎo)留鸭皮沾白糖的烤鸭店已经不多了，在这里细细地品着大宅门

里太太小姐们的吃法，放眼望（练：wàng）去却是豫王府的青瓦飞[拼音：fēi]檐和枯藤老树，恍惚间品出了不寻常的味道。一边是现代，一边是历史；一边是流动，一边是凝固。交错中又听到了厨师长京腔十足的问候，真的是在古老的北京品着北京烤鸭

。

在这里，还可以为自己点一杯用中国名酒(pinyin：jiǔ)调制的鸡尾酒，无论是花雕话梅（读：méi）加青柠汁，还是调了雪碧的茅台酒

，自然的融合丝毫没有牵强的痕迹，就像《pinyin：xiàng》从时【pinyin：shí】髦的君悦（繁体：悅）能够看到古老的王府。

#21

大{练：dà}董烤鸭

向来以高[gāo]端定位的大董烤鸭店也是外宾品尝烤鸭的主要去处之一。

京城餐饮界都说大董是个奇才，不仅是因(练：yīn)为他的烤鸭店门庭若市，还因为他在[练：zài]烹饪行业有着很高的声【练：shēng】誉与地位，更因为他还是中国餐饮圈内唯一一位获得MBA学位的厨师兼餐饮

管理lǐ 者。

大【dà】董的烤鸭与众不同

。大董在烹饪(繁：飪)工艺上有了大的改变，从健康的角度为食客考虑是大董创新的{de}基础，这也是他的店生意红火的原因。

大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的，真正的“酥不腻

”，而不是传统烤鸭所提倡的皮“又（yòu）酥又脆”。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖，用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间，不用咀嚼也能化掉，口感层次丰富，也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受。比较而言大董家的烤鸭吃起来感觉澳门巴黎人油脂要少一些，据说经过测试，脂肪含量比传统烤鸭要低得多。

对烤鸭[繁：鴨]吃法的挖掘和保留也是大董烤鸭店的特色，每桌上都有一份关《繁：關》于烤鸭吃法的《pinyin：de》指导小册子，让顾客感受到文化的关怀。

鸭王《pinyin：wáng》烤鸭

“鸭王【读：wáng】

”烤鸭的最大特点，是突破了百年烤鸭油腻和味浓的传统做法，一变而为不肥不腻、外酥里娕、清淡营养的现代口味。外酥，是将鸭皮烤成膨化状，不焦也不干。它能把鸭皮烤成三《练：sān》四毫(读：háo)米厚，一盘《繁：盤》片好的鸭子

，厚厚的鸭皮占了一半，但吃【练：chī】起来甘香酥脆，入口[练：kǒu]便化；里嫩，是(拼音：shì)鸭肉十分鲜嫩可口，瘦而不柴，绝无油腻的感觉。

鸭【练：yā】王以清淡的粤菜来“辅佐”本已油腻无多的烤鸭，自称[繁：稱]是“新君配旧臣”，把《pinyin：bǎ》个家常菜

料理《练：lǐ》得既丰富又有味道。

“鸭王”的菜谱有300多种菜，而且每月不但有新菜推出，还会定期把“点击率”不高、澳门伦敦人不被客人看好的10种[繁：種]菜“拿下”，使食客对“鸭王

”永远保持着“尝（繁体：嘗）鲜”的感觉。

#21

九花山shān 烤鸭

二十世纪九【jiǔ】十年代

，九花山起了一栋公寓，公寓下开了一家烤鸭店，取其吉利，就叫了“九花山”。虽地处偏僻，但由于烤鸭有特色好吃，食客络绎不绝，素有“好吃不怕巷子(读：zi)深”的美称。一九九八年“九花山烤鸭《繁：鴨》店”迁（繁：遷）到海淀区

增光路，名气已成，也就行不改名(pinyin：míng)，依然叫“九花山”。

如今九花山烤鸭店被北京商评为“特级餐馆”，营业面积【繁体：積】二千多平方米，是原来的3倍。一楼大厅有180个餐位，二[练：èr]楼宴会厅

近200个餐位【练：wèi】，另有大小单间28个，可以同时接待宾客650人左右。为保证烤鸭质量，每天限量200只，且不出售外卖烤鸭。“九花山”益满京城，驰名海（拼音：hǎi）外，盛友如云，每天接待千人左右，名流要人、游客百姓皆以品尝“九花山”烤鸭为一大乐事

。“九花山”烤鸭备受各界青睐，本[běn]着“不盲目设分{拼音：fēn}店，制作精品九花山shān 烤鸭”的总之，经过千挑万选，“九花山

”仅在北京工人体育场东门（繁：門）开设了分店，以满足京城东部食客的需要。

九花山的烤鸭每(读：měi)天限量供应，想品尝最好早（读：zǎo）去。吃烤鸭的各种配料都单收费，但是随吃随上不限量。这儿的烤鸭鸭皮呈金黄色透明状、焦脆喷香，鸭肉滑嫩可口，不油不腻，另外，这里面皮做的也很棒，又《练：yòu》薄又韧。价格虽然贵了点，但是的确物有所值。

鸭肉韭菜饺子值得（dé）推荐品尝，饺子皮

是用胡萝卜汁和面，鸭肉和韭菜的用量配比讲究，口感鲜香[练：xiāng]可口。

白[bái]魁老号烤鸭

白魁老号饭《繁体：飯》庄是一家清真老字号饭庄，以经营烧羊肉为特色，创办人叫白魁。其前身为东长顺清真饭馆，清乾隆四十五《pinyin：wǔ》年（1780）在隆福寺庙东侧【练：cè】开业。光绪

二十六年（1900）在老店对面开(拼音：kāi)南号，称白魁老号（清真）饭庄，成为南、北两店。20世纪40年代时仅存南店。1957年公私合营，改名为“清真白魁老号(hào)饭庄

”。

隆福寺街总店建(读：jiàn)筑面积{繁体：積}887平方米，两层楼面，可同时容纳200位顾客就餐。在交道口、东四北大街、和平里、北新桥

等处设有白魁老号分店。“白魁烧羊肉”选用2-3岁西口羊，自配丁香、肉果、白芷等共24种调料，取肫寓、前腿部位，经清洗、紧肉、码肉、煮肉、煨肉、炸制6道工序烹制而成，外焦里嫩，酥香可口，曾在全国食品展评会中获“第一类第一级风味食品”称号。1997年底，白魁饭庄《繁：莊》制作《拼音：zuò》的“椰蓉包【练：bāo】”、“豆面糕”、“糖卷果”、“咸卷果”被中国烹饪

协会授予【yǔ】“中华名小吃”称号。

白魁（pinyin：kuí）老号饭庄的“烧羊肉面

”亦很有名气，早年就受到“老北京人”的欢迎。食客把制好的一（拼音：yī）小碗带[dài]汤的烧羊肉和一中碗手工抻面到在一起一品，羊肉鲜而不膻，面条滑润{练：rùn}筋斗。如果再放上几粒用香油浸炝的花椒，滋味则更美。过去，每逢农历二月

初“中和节”，北京人习惯吃面条(繁：條)。因此，到“白魁”吃烧羊肉抻面的人很多，熙熙攘攘，应接不暇。有些顾客为购到烧羊肉，每（读：měi）天上午10点钟[拼音：zhōng]就来这里排队，来此店就餐者则更是立等也不厌烦。

白魁老号（繁体：號）的酥皮

烤鸭，色泽枣红，鸭皮酥《练：sū》脆，入口即（拼音：jí）化（读：huà），有三种吃法，怎一个“香”字了得！

大dà 鸭梨烤鸭

北京大鸭梨餐饮[拼音：yǐn]集团

成立于1997年4月。大鸭梨《pinyin：lí》餐饮主营北京正宗挂炉烤鸭，汇川、粤、湘、鄂、杭等国内潮流经典[练：diǎn]菜系，款款精品；致力于改革创新，不断拓展菜品搭配，既符合时尚饮食，又符合质、养之功效。

大鸭梨的饭菜好吃不贵。不开云体育论档次高低，每一道菜都被烹制得【dé】有形有色更有味，虽是家常，却不寻常。这里纯正的京味烤鸭、地道的特色菜品

，使每个品《拼音：pǐn》尝过的人都赞不绝口。

为了保证质量，大鸭梨烤鸭店的鸭坯全部选用肥瘦比为8:2或9:1的5斤8两的填鸭[繁：鴨]，而酱jiàng 料则是选用“六必居”面酱加香油、冰糖熬制而成的特制甜面酱

，用它来就鸭肉，香甜（tián）又不涩口，味道绝佳。精制鸭汤是由厨师用文火慢慢煨制四至五小时，加入各类珍贵中药材熬（练：áo）制而成的，色泽乳白，汤浓味鲜，有健脑补肾的温补之效，堪称酒(读：jiǔ)后佐食佳饮。

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