蛋糕面糊多稠适【shì】宜

烤蛋糕卷中间鼓起一大块！表面疙疙瘩瘩的好难看！是怎么肥事咧？蛋糕卷中间鼓起一大块，而且表面还不平整是什么原因呢？蛋糕卷鼓包的问题，我相信很多朋友在做蛋糕卷的时候都遇到过！根据我8年的私房烘焙工作经验，我分析可能有如下几个原因：一、蛋白打发过度蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步

烤蛋糕卷中间鼓起一大块！表面疙疙瘩瘩的好难看！是怎么肥事咧？

蛋糕卷中间鼓起一大块，而且表面还不平整是什么原因呢？

一、蛋白打发【练：fā】过度

蛋白《拼音：bái》打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步。蛋白究竟应开云体育该打发到何种程度呢？

戚风蛋糕和蛋糕卷的打发程度是不一样的，戚风往往我们要求要打发到中性发泡到干性发泡（中间任何一个状态[繁体：態]都行），也就是提起打蛋头，蛋白呈大弯钩、小弯钩、长直立、短直立都行，戚风才能有更好的蓬发力，涨的更高，组织更加细腻柔软[ruǎn]、蓬松。

但是对于蛋糕卷来说，因为要将其卷起来，而且蛋糕卷没有戚风那么厚，所以蛋（pinyin：dàn）糕卷的打（拼音：dǎ）发只需要打发到中性偏湿的状态就可以了。也就是提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态：

这样做出来的蛋糕卷口感湿润，也不容易{读：yì}卷开裂，在面糊倒入烤盘之后，晃动几下烤盘，它自己基本可以流平整。如果打发过度，蛋糕卷就容易【练：yì】鼓包，因为蓬发力太强，而且之后的卷起会变得困难：很容易裂口。

二、蛋黄糊和蛋白(练：bái)没有拌均匀

你可以试试将烤完的蛋糕片掰开（繁体：開）看看里面，是不是在鼓包的地方，有跟其他蛋糕组织不一样的颜色？没有拌匀的蛋(dàn)白，烤完以后还（繁：還）是白色的一块。如果有，那就可以判断是这个原因。

而没有拌(pinyin：bàn)匀有两种可能性：

第一种，如果蛋白打发过度，也很容易造成不易拌匀的情况，肉眼可能看不出来，但是却有很多小块小块的蛋白以一种不均匀的状态存在于面糊中。有可能就是中间的这一块有一团比较大的蛋白存(练：cún)在，因此这一团膨胀的非常开云体育厉害，跟其他的面糊都不一样，自然就隆起了。

第二种，害怕消泡而不敢(读：gǎn)多拌。其实如果注意手法，以及，注意各个制作器具的干净无水无油，其实(繁：實)蛋白霜并没有想象中的(pinyin：de)那么“脆弱”。来看翻拌的手法：

即：刮刀从盆的12点钟方向，划向6点钟方向，到底之后兜底将底部的面糊捞起，再自然落下，同澳门威尼斯人时另外一只手将盆转动180度（文字说起来很【hěn】麻烦的，大家多看动图，去实际操作一下，多练几次就熟练了。）

最后正确翻拌好的戚风面糊，应该是浓稠的，均匀的，可以呈飘带般落下。

我看你的第一图，貌似还有不少疙疙瘩瘩[da]的蛋白霜“藏“在面糊中，最后一图表面的疙疙瘩瘩，好像[练：xiàng]也并不是面粉没有过筛所致：没拌匀的面粉疙瘩一般不会在表皮上突起，而是藏在蛋糕体中，掰开是一个硬硬的粉状疙瘩。而你第三图是表面有不少气泡般的突起，因此我认为绝大多数可能就是蛋白霜没有与蛋黄糊混合均匀。

三、烤箱温度（拼音：dù）有问题

你可以将蛋糕卷反过来看一下背面[繁：麪]，也就是毛巾面(拼音：miàn)，是均匀的一片色？还是中间鼓包的地方，比其他的地方要浅？如果严重的话，甚至中间那一块都会有点往内凹陷。

这个结果是跟戚风蛋糕凹底差不多的原因造成的，而戚风凹底往往还伴随着蛋糕上部涨的非常(拼音：cháng)高，开裂的【练：de】非常厉害。跟蛋糕卷鼓[练：gǔ]包，非常相似。

那么[澳门巴黎人拼音：me]究竟是什么原因呢？

有的朋友会说是[练：shì]下火温度高所致。可以这么说《繁：說》，但是不全是。它的原因其实是因为在膨胀的过程中，整体的膨胀速度大于底部蛋糕面糊的凝结速度，底部还没有定型，就(读：jiù)被“扯”起来，自然就向上凹了。

那么怎么解决呢？如果整体温度是合适的，那[pinyin：nà]么需要调高底火，让底[dǐ]部更[练：gèng]快速的凝结、粘住，不至于被拉起来。当然，如果整体的温度就已经偏高了，那么只能调低咯～

还有一种可能呢，是你的烤箱温度不均匀导致的。不过一般家用烤箱都或多或少有不均匀的情况，只要不是温差特别大，其《pinyin：qí》实是不会造成鼓包的。所以你皇冠体育得先看看你在烤其他类型的点心的时候，是不是有：一些地方的已经烤上色了，另一些地方甚至还没熟的情况？

四、关于【练：yú】你的面糊的量

我认为有点过多了。戚风《繁：風》类的蛋糕，不管是哪种模具，都应该最多装到7分即可，因为它的膨胀力真的很强。多余的面糊，往往冲出模具的制约之后，形状就会[繁：會]变得稀奇古怪，你一[练：yī]定也看过一些蛋糕长出的蘑菇顶：这多半都是面糊太多导致的。

我做蛋糕卷，28×28厘米的方模(拼音：mó)，可以用4个鸡蛋，想要厚一点5个鸡蛋，做出来面糊倒入(rù)模具大约有这么多：

好了，分析完了，希望对你有帮助。欢迎朋友们留言以及评论[繁：論]。

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