广州白云区有哪些美食？不如试试入选了白云区非遗项目的广式烧味吧！非遗美食又多了一个新成员！近日，广式烧味制作技艺入选白云区非遗项目，正在申请市级非遗。记者了解到，该项目传承人为白云区人和镇一家烧腊企业“朱仔记”当家人朱岳争
广州白云区有哪些美食？
不如试试入选了白云区非遗项目的广式烧味吧！非遗美食又多了一个新成员！近日，广式烧味制澳门银河作技艺入选白云区非遗项目（拼音：mù），正在申请市级非遗。记者了解到，该项目传承人为白云区人和镇一家烧腊企业“朱仔记”当家人朱岳争。
朱岳争说，自家烧腊继承了传统制作工艺，又在传统基础上根据现代人的饮食习惯(繁：慣)进行了调【练：diào】整、创新，让烧腊这项传统手工艺富有生命力。
至于（繁体：於）烧腊好(pinyin：hǎo)吃的秘诀，朱岳争笑着说，“百‘烤’成精嘛！烤制的多了，掌握了(繁：瞭)火候与技艺，自然就好吃！”
故事：做烧腊从养鸡开始 名号取自乳名
朱岳争是白云区人和镇建南村人，家里10个兄弟姐妹，他排行老十。“我今年43岁，母亲已经90岁了。”朱岳争说，那时哥哥姐姐大多已成家，都有自己的家庭负担，自己也很早学会了承担责任。15岁那年，正在读初二的朱岳争辍学，接手五哥和朋友合伙的养鸡场，他澳门新葡京拿着家里的宅基地证抵押到了一笔养鸡【练：jī】启动资金。
朱岳争的养殖事业很顺利，很快年出栏量就达到了30多万只。“我们的鸡主要是出口，有一部分销售不完。”朱岳争说，那时，他尝试将这部分鸡加工成熟食去销售，不仅不会亏本，还赚了几块钱。他没有想到，这小小一试却奠定了(繁：瞭)他以后的方向。在摸索中，朱岳争没有止步于养殖，他还承包了当时蚌湖镇的兽医站，为周边农户提供家禽种苗、技术和(pinyin：hé)兽医保障，他最后统一销【练：xiāo】售【shòu】，形成了“公司 农户 基地”的养殖雏形
“后来，我在华南农业大学学习兽医【练：yī】和养殖技术，养了鸡、鸭、鹅和猪，想法是如何从粗加工往深加工方向走，广东人(读：rén)最爱吃的烧腊是首选【xuǎn】。”朱岳争说，正是有了这次转型，才有了“朱仔记”。
说起企业《繁：業》名字来源，朱岳争笑着说，朱仔就是他的乳名，“朱”是姓氏，“仔”在广东话里是“小”、“儿子”的意思。当年，父亲为其取乳名时，肯定没料到如今“朱仔”的名澳门新葡京字随连锁店、加盟店的不断扩展，在白云区乃至珠三角地区名声鹊起。
技艺：跑到香港偷师学烧腊 传统中去创新
父亲是一名烧腊高手，在他手把手教下，朱岳争掌握了传统烧腊技术。朱岳争并未因此满足，他思考的是，如何让烧腊在口感上能保留传统又突破传统。
如何搞配料试验[繁：驗]，比较不同木炭烤制肉类后的效果，还有烤烧的时间把握，他把心思花在了这些细节上。“由于传统烧烤炉建在地下，生火难，操作不方便开云体育，也不环保，我将其改造为立式的双孔回风灶，并建立烧烤车间。改造好，通风好了，达到了火旺、用炭量明显减少的效果。”
“广式烧腊和港式烧腊制作【练：zuò】工艺相同，但是在口感上略有差异，港式的口感偏甜，广式的偏咸，香港是国际化都市，它的口感包容性更强，所以我决定去‘偷师’。”朱岳争放下手上的生意，跑到香港一家知名的烧腊工厂《繁：廠》应聘，不仅学习其口感，也学习其如何规模化生产模式。用了两个月时间，他“偷师”成功，并研究出了朱仔记烧腊独特的制作配方《拼音：fāng》。
“比起广式传统烧腊，我们的烧腊咸味更少，但又不会甜到腻。”朱岳争说，18岁那年，他有了自己的第一家酒楼，19岁有了第一家茶餐厅[繁体：廳]，烧腊成为其特色菜，得到了[le]顾客的认可。
目前，朱岳争的烧腊已经发展到了有自己的烧腊加工厂，烧腊产品不仅供应酒楼饭店，也供应给一些大企业。2007年，企业成为“机场食品配送中心”，产品辐射全国多省、港台地区（繁：區），成为华南排前[qián]列的炭烧烧腊企业。
“传统的加工方式已经没有办法满足这《繁：這》么大的[练：de]需求量，于是用上了电烤炉[繁：爐]，实现了机械化批量生产。”朱岳争说，他们每天要销售烧鹅、烧鸡各几千只，烧鹅几百只，烧猪几十头，还有烧排骨各种卤味等。
完成机械化生产转型 最大限度保留传统
据介绍，烧腊制作包括了清洗、腌制、密封、风干、脆皮、烤制等流程，“我们的烤制已实现了规模化生产，除此之外，其他流程还是保留传统的制作流程，经过很多次实验，才找到最合适的配比。”朱岳争说。记者了解到，烧腊的制作按照流程分成不同的生产车间完[练：wán]成，原本每个环节都需要大量的人工，如今的烤制（繁：製）车间，一个人[rén]就可以负责一个烤炉或者多个烤炉。
“每个烤炉一次性可以烤制几十只烧鸭或者烧鹅，时间只需要10分钟-20分钟不等。”朱岳争告诉记者，目前，他们生产出来的烧腊制品，基(jī)本与传统口感一致，唯一缺少的是传统果木(拼音：mù)烧制时特有的香味。
为了能延续传统，在自己的朱仔农庄特别保留了四个传统烤炉，分为不锈钢和陶质的两种，以果木木炭为柴，现烧现吃，最大限度地保证了传统烧腊的口感。记者看到，改良后的烤炉外面有温度控制表，厨师可以直接观测里面的温度，下面有个小门可以随时增加木炭，保障出品的成功率。
传统工艺得到食客认可 期待在继承中创新
“朱仔记的烧腊皮脆肉嫩汁多，色泽红润，抵赞！”“香鲜，这股香味只在这里吃得到，我都想知道秘方。”在朱仔农庄，不少食客向记者称赞道。食客们称赞的这道烧腊，是农庄的明星产品烧鹅。朱岳争【练：zhēng】说，烧鹅是采用古法炮[练：pào]制，烧鹅的味底经过不断地调制、改善，及时根据顾客的反馈来调整，调一味换一料。在口感上有点甜但又品尝不出甜的味道，烧鹅皮下几乎没有脂肪，吃起来不油腻。据介绍，这道烧鹅在2015年还曾(拼音：céng)经获得“广东省名特优新农产品经营专用品牌”。
记者在朱仔农庄了解到(拼音：dào)，现场制作的烧腊制品是该农庄最受欢迎的菜品，几乎每桌必点一至两种，这些客[练：kè]人大多都是附近的熟客，从小吃烧腊长大。一位食客告诉记者，他们来这里吃饭，每次都会点烧腊，吃的就是这口传统的老味道。
朱岳争说，烧腊制作在广东很多人都会，大家的制作流程基本一致，不《pinyin：bù》一样的是每家的配方，这个配方决定了每家烧腊品牌的口感。作为澳门永利传承人，他会坚持将传统的制作工艺延续下去，在几年前，就已经开始着手将配方传承给下一代。
“我的大[练：dà]儿子读小学就耳熏《繁：燻》目染了解烧腊制作，朱仔记烧腊所有的配方他都掌握了，现在他在国外留学，我希望未【练：wèi】来他能用学到的新知识，在继承传统的基础上，能再突破创新。”朱岳争说。
文 广报记者肖桂来 通讯员杨黛清、杨凯（繁：凱）、石建华
图 广报记者杨(yáng)耀烨
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