北京烤鸭用什么鸭胚最好？用北京填鸭烤出的鸭子，其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭，被称为“北京烤鸭”。 关于北京鸭的由来，曾有过种种不同的说法。一种说法是，当时来往于运河的船工从南方带来一种白色“湖鸭”，经过风土驯化，在运河一带繁殖起来，成为今天北京鸭的祖先
北京烤鸭用什么鸭胚最好？
用北京填鸭烤出的鸭子，其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭，被称为“北京烤鸭”。 关于北京鸭的由来，曾有过种种不同的说法。一种(繁：種)说法是，当时来往于运河的船工从南方带来一种白色“湖鸭”，经过风土驯化，在（读：zài）运河一带繁殖起来，成为今{jīn}天北京鸭的祖先。
北京烤鸭哪里最好吃？
全聚德烤鸭店(练：diàn)
中【练：zhōng】华著名老字号–“全聚德”，创建于1864年（清朝同治三年），历经几代全聚德(拼音：dé)人的创业拼搏获得了长足发展。1999年[练：nián]1月，“全聚德
”被国家工商总局[繁体：侷]认定为《繁：爲》“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰《繁体：馳》名商标。
“不到万里长《繁：長》城
非《练：fēi》好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”在百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头《繁：頭》，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。敬爱的周恩来总理曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴
。
全聚德前门店《diàn》是老字号“全聚德”的起幸运飞艇源店。历经百余年发展，前门店以经营闻名于世的北京
传统挂炉烤鸭、“全鸭席”特色风味系及百余道创新菜肴而独树一帜，素有“天下第一【拼音：yī】楼”的美誉。同时，店内保留完好的全聚德“老门面墙[繁：牆]”等历史文物更向世人展示了“全聚德
”百年发展的峥嵘岁月。如今（练：jīn），前【qián】门店已成为世界各地旅游【pinyin：yóu】者领略中华饮食文化的最佳选择。
利群烤[练：kǎo]鸭
在正义路附近的北翔凤胡同里(繁：裏)，有一家挺不起眼的四合院，外面没有广告牌【pinyin：pái】，也没有华丽醒目（练：mù）
的装饰。一块小小的门脸儿，写着一个小小的招牌“利群烤鸭店”。可就是【shì】这样的一个小地方，能让世界上的许多人，包括一些国家的重要官员也来此尝一尝烤鸭。利群烤鸭店就{pinyin：jiù}这[繁体：這]样藏在胡同深处，却总是能招来源源不断的客人。
北京利群烤鸭店，是由原全《练：quán》聚德
的厨师张(繁体：張)利群于1992年在自家的房子里[繁体：裏]开办的，别看店面小，黄秋生等明星经常去吃！
北京{拼音：jīng}当下的烤鸭
，可以分为老牌幸运飞艇（练：pái），新派和新新派三种。
全聚德(pinyin：dé)
、利群、便宜坊是老派。老派的鸭子，要有肉、也有油，皮要酥，肉也要甜。一个现象就是这些店的鸭(繁体：鴨)子都是一只能片上两盘[繁体：盤]，因为{pinyin：wèi}有肉有皮的缘故。
利群和全聚德，同为老派，又有【拼音：yǒu】分别。烤鸭工艺《繁体：藝》啰嗦复杂，鸭坯要晾透，果木要陈化，一炉不能多烤……利群小小一家店，门前堆{练：duī}果木，鸭坯挂店前，明炉烘烤，一目了然……鸭皮固然酥透，鸭肉
更有一种细腻粉嫩【拼音：nèn】的甜美。
一家有一家的(de)绝活。利群的另一样好菜是(读：shì)盐水鸭肝。这里的鸭肝没有“肝味[练：wèi]”，一股淡淡的卤水
和花椒混合的{pinyin：de}清香，不多不少的抵消了腥腻的味道。
长安壹《练：yī》号烤鸭
“长安壹号”藏在东(繁：東)方君悦大酒店
之中，向右看是[读：shì]繁华喧嚣的长安街，向左看却是清雅宁静的豫王府旧址。
坐在世界上最流行的设计元素和中国传统装饰理念结合《繁体：澳门永利閤》的空间里，可以透过晶莹剔透的玻璃幕墙
看到鸭子烤制的全过程。挂炉中碳火闪烁，烤鸭诱人(rén)的香味一点点在空气中流淌，年轻英俊的厨(繁：廚)师将通红的烤鸭推到你面前，一边精致准确的片着那100片鸭子，一边用极{pinyin：jí}富韵味的“京片子
”讲述着这只鸭子的历史，当惊叹于他似有说相声的天赋时，才知道竟然真是家【练：jiā】学渊源。胸部[pinyin：bù]的鸭皮晶莹[繁体：瑩]圆润，全瘦的鸭肉鲜嫩清香，腿肉每片都带皮带肉，三盘片好的鸭子端上桌时，葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱
、黄瓜条、荷叶饼已经讲究地等候了。与众不同的是盛在小蒸笼中的荷叶饼，比其它人家《繁：傢》的要软糯些，卷起来虽软却不烂，咀嚼时（繁：時）更加地突出[繁：齣]了鸭肉的酥香鲜嫩。
北京保留鸭皮沾白糖的烤鸭店【pinyin：diàn】已经不多了，在这里细细地品着大宅门
里太太小姐们的吃法，放眼望去却是豫王府的青瓦飞檐和枯藤《练：téng》老树，恍惚间品出了不寻常的味道。一边是现[繁：現]代，一边是历史；一边是流动，一边是凝固。交错中又听到了厨师长京腔十足的问候，真的是在古老的北京品着北京烤鸭
。
在这里，还可以为自己点一杯用中国名酒【jiǔ】调制的鸡尾酒，无论是花雕话梅加青柠汁，还是调了(繁体：瞭)雪碧的茅台酒
，自然[rán]的融合丝毫没有牵强的痕迹，就像从时髦的[练：de]君悦能够看到古老的王府。
大（pinyin：dà）董烤鸭
向来以高端定位的大董烤鸭店也是外宾品尝烤鸭(繁体：鴨)的主要去处之一。
京城餐饮界都说大董是个奇才，不仅是因为他的烤鸭店门庭(tíng)若市，还因为他在烹饪行业有着很高的声誉与地位，更因为他还是中国餐饮圈内唯一一位获得MBA学位的厨师(繁：師)兼餐饮
管理【pinyin：lǐ】者。
大董的烤鸭与众zhòng 不同
。大董在烹饪工艺上有了大的改变，从健康的角度为食客(pinyin：kè)考虑是大董创新(读：xīn)的[de]基础，这也是他的店生意红火的原因。
大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的，真正的“酥不《读：bù》腻
”，而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖，用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间，不用咀嚼也能化掉，口感层次丰富，也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受。比较而言(拼音：yán)大董家的烤鸭吃起来感觉油脂要少一些，据说经过测试，脂肪含量比传统烤鸭要(yào)低得多。
对烤鸭吃法的挖掘和保留也是大董烤鸭店的特色，每桌{读：zhuō}上都有一份(pinyin：fèn)关于烤鸭吃法的指导小册子，让顾客感受到文化(读：huà)的关怀。
鸭王烤鸭《繁：鴨》
“鸭王（wáng）
”烤鸭的最大特点，是突破了百年烤鸭油《练：yóu》腻和味浓的传统做法，一变而为不肥不腻、外酥里娕、清淡营养的现代口味。外酥，是将鸭皮烤成膨化状，不焦也不干。它能把（bǎ）鸭皮烤成三四毫米厚，一盘片好的鸭子
，厚厚的鸭皮占【练：zhàn】了一半，但吃起来甘香酥脆，入口便化(读：huà)；里嫩，是鸭肉十分鲜嫩可口【kǒu】，瘦而不柴，绝无油腻的感觉。
鸭王以清淡的粤菜来“辅佐”本已油腻无多的烤鸭[yā]，自称是[pinyin：shì]“新[练：xīn]君配旧臣”，把个家常菜
料理得既丰富又有味道《读：dào》。
“鸭王”的菜谱有300多种菜，而且每月不但有新菜推出，还会定期把“点击率”不高、不被客人看好的10种菜“拿下”，使食客对（繁：對）“鸭王(pinyin：wáng)
”永远保持着“尝鲜”的感觉（繁体：覺）。
#21
九（jiǔ）花山烤鸭
二十世纪九十年【pinyin：nián】代
，九花山起了一栋公寓，公寓下开了一家烤鸭店，取其吉利，就叫了“九花山”。虽地处偏僻，但由于烤鸭有特色好吃，食客络绎不【拼音：bù】绝，素有“好吃不怕巷子深”的美称。一九九《读：jiǔ》八年“九花山烤鸭店”迁到海《练：hǎi》淀区
增光路，名气已成，也就行不改名(pinyin：míng)，依然叫“九花山”。
如今九花山烤鸭店被北京商评为“特级餐（读：cān）馆(繁：館)”，营业面积二千多平方米，是原{pinyin：yuán}来的3倍。一楼大厅有180个餐位，二楼宴会厅
近200个餐位，另有大小单间28个，可以同时接待宾客650人左右。为[繁体：爲]保证烤[kǎo]鸭质量，每天限量200只，且不出售外卖烤鸭。“九花山”益满京城，驰名海外，盛友如云，每天接待千人左右，名流要人、游客百姓皆以品尝“九花山”烤[读：kǎo]鸭为一大乐事
。“九花山”烤鸭备受各界青睐，本着“不盲目设分店[diàn]，制作精品九花山烤[练：kǎo]鸭”的总之，经过千挑万选，“九花山
”仅在北京工人体育场东门开设了分店，以满足京城东部食客的需要《拼音：yào》。
九花山的烤鸭每天限量供应，想品尝最好早去。吃烤鸭（繁体：鴨）的各种配料都单收费，但是随吃随上不限量。这儿的烤鸭鸭皮呈金黄色透明状、焦脆喷香，鸭肉滑嫩可口，不油不腻，另外，这里面皮[拼音：pí]做的也很棒，又薄又韧。价格虽然贵了点，但是的确物有所值。
鸭肉韭菜饺《繁体：餃》子值得推荐品尝，饺子皮
是用胡萝卜汁和面，鸭肉和韭菜的用（练：yòng）量配比讲究，口感鲜香可口。
白魁老号烤鸭《繁：鴨》
白魁老号饭庄是一家清真老字号饭庄，以经营烧羊肉为特色，创办人叫白魁【练：kuí】。其前身为东长顺清（拼音：qīng）真饭馆，清乾隆四十五年（1780）在隆福寺庙东侧开业。光绪
二十六年（1900）在老店对面开南号，称白魁老号(繁体：號)（清真）饭庄，成为南、北两店。20世纪40年代时仅存南店。1957年公私合营，改名为“清真白魁（练：kuí）老号饭庄
”。
隆福寺街总店建(读：jiàn)筑面积{繁体：積}887平方米，两层楼面，可同时容纳200位顾客就餐。在交道口、东四北大街、和平里、北新桥
等处设有白魁老号分店。“白魁烧羊肉”选用2-3岁西口【练：kǒu】羊，自配丁香、肉果、白芷等共24种调料，取肫寓、前腿部位，经清洗、紧肉、码肉、煮肉、煨肉、炸制6道工序烹制而成，外焦里嫩，酥香可口，曾在全国食品展评会中获“第一类[繁：類]第一级风味食品（拼音：pǐn）”称号。1997年底，白魁饭庄制作的“椰蓉包”、“豆面糕”、“糖卷果”、“咸卷果”被中国烹饪
协会授予“中{读：zhōng}华名小吃”称号。
白魁老号【h开云体育ào】饭庄的“烧羊肉面
”亦很有名（pinyin：míng）气，早年就受到“老北京人”的欢迎。食客把制好的一小碗带汤的烧羊肉和一中碗手工抻面到在一起一品，羊肉鲜而不膻，面条滑润筋斗。如果再放上几粒用香油浸{拼音：jìn}炝的花椒，滋味则更美。过去，每逢农历二月
初“中和节”，北京人习惯[繁：慣]吃面条。因此，到“白魁”吃烧羊肉抻面的人很多，熙熙攘攘，应接不暇。有些顾客为购到烧羊肉，每天上午10点钟就(pinyin：jiù)来这里排队，来此店就餐者则更是立等也不厌烦。
白魁老号的(练：de)酥皮
烤鸭，色泽（繁：澤）枣红，鸭皮酥脆，入口即化，有三种吃法(fǎ)，怎一个“香”字了得！
大[练：dà]鸭梨烤鸭
北京大鸭梨餐饮集团
成chéng 立于1997年4月。大鸭梨餐饮主营北京正宗挂炉烤鸭，汇川{chuān}、粤、湘、鄂、杭等国内潮流经典菜系，款款精品；致力于改《读：gǎi》革创新，不断拓展菜品搭配，既符合时尚饮食，又符合质、养之功效。
大鸭梨的饭菜好吃不贵。不论档次高低，每一道菜都被烹制得有形有【拼音：yǒu】色更有味，虽是家常，却不寻常(练：cháng)。这里[繁体：裏]纯正的京味烤鸭、地道的特色菜品
，使每个品尝过的人都赞不绝口(pinyin：kǒu)。
为了保证质量，大鸭梨烤鸭店的鸭坯全部选用肥瘦比为8:2或9:1的5斤8两的【练：de】填鸭，而酱料则是选用“六必居”面酱加香油、冰糖熬制而成的{读：de}特制甜面酱
，用它来就鸭肉，香甜又不涩口，味道绝佳。精制{pinyin：zhì}鸭汤是由厨师用文火慢慢【拼音：màn】煨制四至五小时，加入各类珍贵中药材熬制而成的，色泽乳白，汤浓味鲜，有健脑补肾的温补之效，堪称酒后佐食佳饮。
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