正宗[拼音：zōng]西安凉皮炒面怎么样

陕西的凉皮能不能吃？凉皮是陕西特色传统美食，深受众多食客们的欢迎，是陕西人日常饭餐不可缺少的重要食物。凉皮中配有豆芽、黄瓜、面筋这些小菜凉皮，放特制的调料水、醋、蒜水、油泼辣子，有冷热之分，凉的有米皮、面皮、擀面皮；秋冬季节常常吃的是热米皮

陕西的凉皮能不能吃？

1、热米皮：软糯滑弹，有韧劲儿(繁：兒)

2、米皮

3、面【pinyin：miàn】皮

4、擀(pinyin：gǎn)面皮

如何评价陕西面食？

安土重(读：zhòng)迁，造就了陕西面的多样性

▲ 麦收季节的关中平原。图/视觉(jué)中国

安土重迁，是中国人骨子里的基因。农业社会[繁体：會]，地就是命。人必须守着自己那[nà]一(pinyin：yī)亩三分地，踏实耕种，不到万不得已不能离开

这种思维惯性，是在“面朝黄土背朝天”的种地生活熏陶下形成的。生活在历史最悠久的农业区[繁：區]，陕西人的血脉里一直流淌着这（繁：這）种《繁体：種》文化。

如果说汉唐时[shí]的[练：de]关中还带着点首都人民的傲娇浮夸，那么明清两朝几百年的稳定生活则令关中人更显保守。至今，陕西八大怪里还有“姑娘不对外”的说法。是啊，在关中人眼中，哪里还有比这八百里秦川更亲切的地方呢？

▲ 航拍麦收时的秦川大地(拼音：dì)。图/视觉中国

对这片土地的热爱，也促成了陕西人对面的执着。民国元老于右任是陕西三原人，在南京担任监察院长的他《练：tā》，平日里少不了应酬。有一（yī）次，于右任应约赴宴，主人家自然免不了叮嘱厨师，要投其所好、精心准备

厨师当然不敢怠慢，为他特意上了一碗面条。结果于右任吃了之后直问有没有粗一点的？厨师只好给他下了一碗比筷子还粗的面条。于右任这下吃得十分高兴，却引得厨师直骂他是乡巴佬

生性豁达的于右任[练：rèn]，在吃面这件事上，也会钻牛角尖。

▲ 电视剧《白鹿(拼音：lù)原》中的[练：de]吃面场景【练：jǐng】。就是这又宽又长，筋道可口的面条，才最对陕西人的胃口。

陕西人对家乡土地、家乡味的热爱，造就了独特的关中文化。陕西人脾气执拗，每个小地方都坚持自己的嗜好，最后的结果就是十里不同风，百里不同俗。这种特点，反映在食俗上，就是面的多样【yàng】口《读：kǒu》味。

臊子(读：zi)面，最让陕西人欲罢不能的面之一，也最能体现陕西面的多种多样。臊子原(pinyin：yuán)本指[zhǐ]的是切碎的肉，但是在陕西，肉丁炒的浇头统称为臊子。受到最多人追捧的臊子面，当属西府臊子面

吃面在关中【练：zhōng】西府人眼里丝毫马虎不得，面要薄、筋、光，汤要煎、稀、汪，吃起来得酸、辣、香。九九归一，恪守这九字（拼音：zì）诀，才能吃到一碗纯粹的西府臊子面。

▲ 一口香[pinyin：xiāng]，精致[繁体：緻]版臊子面，汤色红亮，配菜五彩斑斓，味道最是醇厚。关中大汉怕是要吃三十碗才能饱。图/视[shì]觉中国

在{读：zài}关中西府，臊子面是个大家族。除了最为外地人所知的岐山臊子面，凤翔、扶风等地的臊子面都不甘示弱。扶风臊子面不带辣，凤翔臊子面倒是和岐山类似，可是在凤翔，东乡和(pinyin：hé)西乡还有不同，东乡揽臊子（炒制臊子）要用油(读：yóu)，西乡则不用

吃臊子面最讲究的还是一口香，海碗宽汤，面却只有一开云体育口，面条饱蘸汤汁，香浓馥郁，一口入魂。不过吃这面忌讳贪多，必须量力而行，如人《pinyin：rén》吃面，饥饱自知。

▲ biangbiang面，世界(练：jiè)上名字最复杂的面。

名副其实的臊子面之外（练：wài），biangbiang面也能算作臊子面。这种名字极其复杂的面，以裤带面为基础，加上臊子、炒蔬菜、西红柿鸡蛋卤，以油泼辣子收尾点睛。比起单【pinyin：dān】纯的油泼面、臊子面，biangbiang面的【de】口味要博爱得多，也更能被陕西以外的人接受。

▲ biang字的写法有专门的口诀：一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推《读：tuī》了车车走咸阳[繁体：陽]。

相比之下，三原疙瘩面简直能称为“站在世界中心呼唤爱”了。一份疙瘩面上桌，大碗里三个盘如姑[练：gū]娘发髻般的面条疙瘩，搭配分装三个小碗里的辣子、臊子和酸汤，一面三吃，风情万(拼音：wàn)种。

▲ 三原《练：yuán》疙瘩面。辣椒臊子干拌、酸汤面、酸汤臊子面，一面三吃，满足吃面人的【拼音：de】所有想象。图/视《繁体：視》觉中国

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澳门博彩吃面（繁体：麪），是对季节的尊重

▲ 陕西凉皮。去【练：qù】暑的良方。

中国人最【zuì】崇尚自然，讲究因时制宜，因地制宜。

唐朝，关中地区人口爆炸，为了嗷嗷{读：áo}待哺的几百万张嘴，朝廷开始大力推进小麦和粟的轮种。秋季种冬小麦，夏季收获，之后播种粟，秋末收获《繁：獲》。这种充分利用农时的两年三熟制，协助小麦向关《繁体：關》中主食霸主的宝座又进了一步。

这种对于季节的极致(繁体：緻)掌握，也体现在吃面的习惯上。夏季冬小麦收获，新麦散发着让人难以拒绝的香气，这是吃面的最{zuì}佳时间{pinyin：jiān}。夏天的高温让人萎靡，这时，吃一碗凉面，既能填饱肚子，又能解暑。

▲ 现在在陕西《练：xī》颇受欢迎的菠菜面，与唐朝人喜爱的槐叶冷淘异曲同工。

据《唐六典·光禄寺》记载，大唐宫廷内，“冬[繁：鼕]月则加造汤饼及黍臛，夏月加冷淘、粉粥”。冷淘是凉面的雏形，当时最受人欢迎的是槐叶冷淘，也就是用槐叶汁和面制成的面条。杜甫更是专门写[繁体：寫]诗称赞槐叶冷淘“经齿冷于雪，劝人投此珠”。

▲ 电视剧《那年花开月正圆》里街头售卖的凉《繁体：涼》皮。

陕澳门银河西人的夏天少不了凉皮（pinyin：pí）。

清凉酸辣的凉皮，既解暑，皇冠体育又开胃。前人对面的了解，在凉皮上展现地淋漓尽致。和好的面团在水里洗，洗掉的淀粉即是凉皮的原料，而瘦[拼音：shòu]身后的面团，便是面筋了

淀《繁：澱》粉糊摊平蒸熟，面筋或蒸或煮，再根据自己的喜好调味。原本爽滑筋道的面条[繁：條]，被一分为二，没有任何割裂感，取而代之的是更加丰富的层次。

▲ 汉[繁：漢]中浆水面。

如果想让更加偏爱米饭的陕南人加入面条党，浆水面应该是最好的“诱饵”。浆水面【pinyin：miàn】在西北各省都很常见，酸[繁体：痠]辣清爽的口感，最适合炎热的夏天。制作浆水面，肯定{读：dìng}少不了浆水，这浆水实际上是蔬菜（芥菜、芹菜、雪里蕻皆可）加面汤和酵母发酵而成的酸水

中国人最【练：zuì】擅长利用发酵来制作美食。时间催化带来(繁：來)的乳酸，能够很好地引发食欲。在食材匮乏的古代，尤其是在酷热的盛夏(pinyin：xià)，这种酸味是不可多得的调剂

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陕西人，早已打通吃(繁：喫)面的任督二脉

中国人对古法、传统的尊崇，近乎于偏执，认为经验是成败的关键。吃面这种日常活动，自然也充满了生活的经验。面好吃，和面麻烦，如何延长面条(繁：條)保质期，省去这种麻烦，陕西人早有心【pinyin：xīn】得。

在陕西，人们深（pinyin：shēn）知水是让面粉七十二变的不二法门。每一个《繁：個》熟练的陕西主妇，都深谙制面之道，水多了加面，面多了加水的尴尬，绝不会出现在她们的《pinyin：de》厨房里。在她们的经验里，控制水分，就是延长面条保质期的秘诀。

▲ 合阳踅面。预先制(繁体：製)成的面条，只需经热水汆（练：cuān）烫，再调味即可食用，堪称最早的方便面。

去除面条水分的最佳方法便是借助火的力量。调好的面糊在鏊子里烙成煎饼状，再切制成面，这样做出的面条，即{读：jí}使在夏天，也可以保持数日不坏。陕西的礼泉(pinyin：quán)烙面与合阳踅面所用的面条，都是如此制成。干制的面条，只需要加热水浇烫，再调上佐料即可，是不是听起来很《读：hěn》熟悉？这不就是最早的方便面嘛。

▲ 切制踅面[miàn]。相传，踅面为淮阴侯韩信[读：xìn]统兵打【拼音：dǎ】仗时的军粮，至今已有两千余年历史。

比起烙面与踅面的偏安一隅，挂面早就走进了千家万户的厨房。挂面并不由陕西人垄断，但是不可否认的是，澳门新葡京陕西干燥的气候，为挂面提供了最好的栖息地。制作手工挂面，最重要的是对于天(练：tiān)气和面条特性的感知，如果没有几十年经验，绝难做到游刃有余。挂面既容易储藏，又便于携带，这对于当年出门在外的面食党们，是巨大的福音了。

▲ 图为挂面制作中划面的步骤。挂面是中国人对天气物候、面条特性深刻理解的产物，充满经验的智[练：zhì]慧。看似朴实无华，实则是农业社会主食制作顶级水平的代表。图/视觉中国[guó]

古人不会懂得面筋蛋白、氧化这些充满科学意味的名词。他们只是在一次次的操作和失败中，找到《拼音：dào》了《繁：瞭》最佳方法。经验与传承，是中国人生[练：shēng]活哲学的核心，所谓秘诀，归根结底是一辈一辈的口耳相传

陕西面是这种薪火相传的绝佳例证。对陕西人来说shuō ，最好吃的那碗面永远是妈妈做的，因为那是姥姥（练：lǎo）教给(繁体：給)妈妈的。

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