牛肉丸（wán）子怎么做才滑嫩

炸肉圆子怎么做才能外酥里嫩？谢邀回答。炸肉圆子又叫干炸丸子，这道菜我还是很熟悉的，制作起来也并不是很复杂。干炸丸子是一道经典鲁菜，不仅在各大饭店都有售卖，在我们北方家庭也经常制作，特别是在年夜饭中，是必上菜品之一，寓意团圆吉祥，既好吃有好看

炸肉圆子怎么做才能外酥里嫩？

干炸丸子是使用猪肉制成馅，加入调味料拌入味，然后制成一个（繁体：個）个的小圆子，并采用干炸的烹调技法制作而成。成品外酥里嫩，夹一颗放在嘴里，在唇齿间会发出“咯吱”的声音，并很快松散，吃起来不油腻，久放不软塌[拼音：tā]。想要制作出这样外酥里嫩干炸丸子，需要注意以下几条技术点：

1.肥瘦比例要得当：制作肉馅时，不只是加入（pinyin：rù）瘦肉，还应多加入一些的肥肉。加入肥肉后经过油炸，丸子内部会出现一些小孔，这是肥肉遇高温后开云体育融化的结果，吃起来口感才酥脆。如果只加入瘦肉，成品质地会发干，口感很硬。加入肥肉也是有一定比例的，一般肥瘦比例控制在3:4。

2.调馅手法要正确：小伙伴可能觉得调丸子馅的手法都一样，就像水汆丸子需要加入大量的水分，顺一个方向长时间搅打上劲，使成品膨胀鲜嫩，如果这样制作干炸丸子就大错特[练：tè]错了。干炸丸[pinyin：wán]子是不需要上劲的，这是和水汆【练：cuān】丸子最大的区别。

干炸丸子追求的是松脆，表皮酥，吃到嘴里松散，如果上劲《繁：勁》再炸，口感会很硬，所以干炸丸子不能朝一个方向搅打上劲，而是用沿不同方向上下抄拌、叠压的方法混合均匀，这种调馅手法叫“搋”，搋好的肉馅里面会有空气，下（xià）入油锅中(读：zhōng)炸制后会膨胀，成品蓬松酥脆。

3.合理控制油温：丸子下入油锅时油温应该控制在六成热左右，定型后改小火力，使油温降《jiàng》低浸炸至丸子成（练：chéng）熟，并使肥肉融化然后捞出。接着再加大火力，使油温升至七成热，将丸子下入锅中复炸，进一步逼出多余油（yóu）分，使成品不油腻。

以上三条技术点缺一不可，只要熟练掌握，就能做出外酥里嫩的干炸丸子了。下面到了我的分享时间，以实际案例将干炸丸子怎么做才能外酥里嫩的方法分享一下，希望题主参考。

~【干炸丸子】~

肥膘肉，猪瘦肉，盐，鸡精，味精，自制椒《jiāo》盐，五香粉，胡椒粉，干黄酱[繁体：醬]，白芝麻，鸡蛋，地瓜淀粉，葱姜，山花椒等。

开始烹(pinyin：pēng)调：

第一步【bù】：加工肉馅.买（繁：買）来新鲜猪肉，略微清洗，放在案板上。先剔去表面筋膜，然后改成小块，猪《繁体：豬》肥膘肉也切小块，按肥瘦比例3:4混合放入绞肉机中绞碎，取1000克备用。

第二步：加工花椒水.山花椒（读：jiāo）50克略微清洗去掉《练：diào》泥沙。锅中加入清水1500克，大葱、姜片各50克和山花椒，开火烧开，改小火煮5分钟左右（拼音：yòu），关火冷凉备用。

第三步：制馅.盆中先放入花椒水150克，加入干黄酱10克懈开，再打入鸡蛋一个，盐8克，胡椒粉、五香粉各1克，鸡精2克，白芝麻30克，芝麻油5克，世界杯地瓜淀粉150克混合均匀，将[繁体：將]调配好的肉馅放入盆中汁水中搋拌均匀(大约五分钟左右），最后放入冰箱冷藏半小时备用。

第四步(读：bù)：正式制作.将搋好的肉馅在冰箱拿出，再次《练：cì》搋拌几下。锅中加入色拉油4000克，开大火烧至六成热，将肉馅挤成大小均（读：jūn）匀的小肉圆(1000克肉馅大约可做50个），并逐一快速的下入油锅中，慢慢等丸子炸至定型并飘起，然后略微改小火力，使丸子炸熟炸透，捞出丸子控油。

继（繁体：繼）续开大火力，当油温升至七成热时，倒入丸子复炸，炸至外表颜色金红并酥脆时，捞出[拼音：chū]控油装盘，带一碟自制椒盐即【jí】可走菜。

~【干炸丸子制作之小技巧】~

2.家庭小伙伴在制作时瘦肉尽量用刀切[qiè]，这样成品会有颗粒感，但是肥肉一定要绞[繁体：絞]，经过高温，肥肉融化的快一些。

3.肉馅中加入芝麻，是为了给肉丸《pinyin：wán》子增加香味。

4.肉馅中不可直接加入葱姜末，因为露在表皮的葱姜高温容易糊，影响卖相和《hé》口味。可以使用葱姜水，但是使用花椒水更好，因为花椒水可以很好起到去腥解腻《繁体：膩》作用，并且花椒水中加入葱姜，比单纯的葱姜水味道更好一些。

5.花椒水[shuǐ]不可加入的太多，否则炸澳门永利好的成品口感太软，没有嚼劲。

6.调馅时加入干黄酱可以使成品呈现诱人的金红色，但是不能放酱油，酱油容易使丸《wán》子发黑。这里需要注意的是干黄酱要(pinyin：yào)先稀释以后（繁：後）再用，以免在肉馅中搋不均匀。

7.肉馅搋好后，要放入冰箱冷藏半小时左右，这样肉馅会（繁：會）进一[练：yī]步排酸并吸收调料，做出的丸子口感不发黏。这里需要注意的是肉馅在冰箱拿出后，要再次搋匀，让其重新吸收空气，否则蓬松度也不理[lǐ]想。

8.丸子成熟后体积会变小，所以调味时不能放入太多的盐，并且加入的干黄酱也是咸的，口《拼音：kǒu》味要略微淡一些，蘸食椒盐正好(练：hǎo)。

9.自制椒盐的做法：①.山花椒放入干净锅中，慢慢澳门永利焙香，等香味出来后放入平盘中晾凉，然后放入粉碎机里粉碎。②.盐500克放入烧热的锅(繁：鍋)中慢慢焙成浅黄色，晾凉后和粉碎的花椒粉200克、五香粉20克、沙姜粉20克、味粉少许掺匀即可。

注：①.花椒炒制时火力不要太大，以免（拼音：miǎn）焦糊。

②.花椒炒香出味后，要晾凉[liáng]以后再打碎，趁热打碎香味挥发严重。

10.以上比例为真实比例，大(pinyin：dà)家可以放心试做，如果制作zuò 的多可以按比例放大即《练：jí》可。

~【干炸丸子制作之疑惑解疑】~

答：这个比例的肥肉不算多，传[繁：傳]统的肥瘦比例[练：lì]一般控制在7:3，只要合理控制《繁：製》好油温，将肥肉炸化，并复炸一次逼出多余油分，完全不用担心油腻，并且会很香。

2.问：干炸丸子为什么幸运飞艇使用地瓜淀粉？别的[拼音：de]淀粉可以吗？

答：地瓜淀粉筋度高，炸后成品不（pinyin：bù）容易软《繁体：軟》塌。需要注意的是使用地瓜淀粉时(常见的地瓜淀粉是颗粒型的）要将颗粒型的磨面再使用。如果没有地瓜淀粉可以使用玉(练：yù)米淀粉代替。

3.问：“搋（pinyin：chuāi）”的具体手法是怎样的？

答：“搋”是鲁菜经典丸子菜中的一种手法《fǎ》。小伙伴们应该知道鲁菜中的丸子菜肴是很多的，比如(pinyin：rú)：干炸丸子、糖醋丸子、四喜丸子、汆丸子等。四喜丸子用“摔”的手法，汆丸子用顺时针搅动的手法，而干炸丸子和糖醋丸子用搋的手法，搋就像和面时反复叠压面团一样，使肉馅和调料混合均匀，搋可以进入空气qì ，使丸子蓬松。

写在最后

好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如【rú】果屏幕前的小伙伴在“炸肉圆子怎么做才能外酥里嫩？”中有[拼音：yǒu]不(pinyin：bù)同的见解和补充，欢迎评论区留言交流。

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