正（读：zhèng）宗四川凉拌菜

怎么介绍凉拌菜文化？凉菜文化主要有以下几点。一、刀工要整齐冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高

怎么介绍凉拌菜文化？

一、刀工要[pinyin：yào]整齐

冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型【pinyin：xíng】是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划一[读：yī]，干净利落，形状上符合质量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，还要掌握wò 好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。

澳门新葡京二、色彩要和谐【练：xié】

冷菜拼摆中的配色，不可能像作画那样随意调配《读：pèi》颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行[pinyin：xíng]搭配，以求得拼盘色凋悦目。冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内(拼音：nèi)容丰富多彩。拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼，无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点

色彩上应艳而不俗，淡丽不素。此外还需注意根据[繁体：據]季节的变化来配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。正《读：zhèng》确地运用色彩的规律配色，才能给宾客以色彩和谐、舒适愉快的感觉（繁：覺）

三《拼音：sān》、装盘要合理

装盘不单指菜肴的形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴味汁之间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡(练：dàn)的、汁多的和汁少的分开。由于调味手段不同，有需要浇调味汁的，有不需要浇的，而且调味汁的稠、稀也不《读：bù》同，因而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起{读：qǐ}，不用卤汁的摆在一起（以块面结合（繁：閤）），否则就会“串味”而相互干扰。

四、盛器【练：qì】要协调

盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调，相适应，做到格调雅致，虚实有序。一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调(繁：調)。这应以突出、衬托菜肴造型为原【拼音：yuán】则；同时，盛器的颜色选择还要考虑到就餐者的色彩感情，即要尊重就餐者对某种颜色的忌讳，以赢得他们的认可，从而获得造型的成功

二是盛器【拼音：qì】的形xíng 状与菜肴的形状相适应。盛器的种类较多，形状不一，各有各的用途，在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应(繁体：應)的盛器。三是盛器的规格与菜肴的数量相适应

根据冷菜数量的多少来选用合适的盛器，这也是使菜肴造型呈现最佳物象的重要手段，悦目的空间比例能使shǐ 菜肴显得{pinyin：dé}高雅而美观，实而不肿，虚而不空。

五(练：wǔ)、用料要合理

用料要合理，一是【拼音：shì】指拼摆时，做到硬面和软面要很好的结合，二是指装盘时物尽其用。由于原料和原料部位的质地不同或不完全相同，有的可选作刀面料，有的可选作垫底料，要物尽其用；装盘时要做到大料大用，小料小用，边角碎【拼音：suì】料要充分利用，这样不仅可以减少浪费、降低成本，还可以加大（练：dà）食用量。

有没有人知道凉拌手撕鸡的做法？请教下？

制作麻辣【拼音：là】凉拌手撕鸡的材料：

主料：土鸡（繁：雞）一只

配《读：pèi》料：葱段、姜片；

调料：盐、料酒、糖1大《读：dà》匙、鸡汤、辣椒面10克、花椒面5克、白芝麻（练：má）10克、辣椒花椒油、菜籽油。

做法步骤[繁：驟]：

　　1、将收拾干净的土鸡500克左右放入滚水中汆烫出血（练：xuè）沫，捞出用水冲(繁：衝)洗干净，再次放入《练：rù》足够清水中（没过鸡肉）；

　　2、清水中放入葱(繁：蔥)段、姜片、料酒，水煮至70-80度（即将开）时放入鸡肉烫10-20分钟，使鸡肉刚刚断生即(练：jí)可（用筷子扎鸡肉可扎透，无血水）；

　　3、捞出鸡肉浸入冰水中，然后将[繁体：將]鸡{pinyin：jī}肉用手撕成小块，鸡骨不要（可炖汤）。

　　4、在碗中zhōng 放入辣椒面、花椒面、白芝麻。

　　5、将50克油烧至6成澳门永利热（最好使用菜籽油，如果是菜籽油的话，先烧至9成热，然后稍晾凉），分次加（读：jiā）入到小碗中。

　　6、在鸡[繁体：雞]肉中放入葱花、糖、足够多的鸡汤（和鸡肉齐高）和适量盐（根(拼音：gēn)据口味，约2茶匙）。

　　7、加入辣椒花椒油拌匀。

　　8、又香又好吃的川味麻辣凉拌手撕鸡就完(练：wán)成了。

希望{wàng}我的回答可以帮到您。

有没有人知道凉拌手撕鸡的做法？请教下？

制作麻辣凉拌手撕鸡的材料（pinyin：liào）：

主料(练：liào)：土鸡一只

配料《读：liào》：葱段、姜片；

调料：盐、料酒、糖1大匙、鸡汤、辣椒面10克、花椒面5克（繁：剋）、白芝麻10克[繁：剋]、辣【拼音：là】椒花椒油、菜籽油。

做法澳门新葡京fǎ 步骤：

　　1、将收拾干净的土鸡500克左右放入滚水中汆烫出血沫，捞《繁体：撈》出用水冲洗干净，再次放入足zú 够清水中（没过（繁：過）鸡肉）；

　　2、清水中放入葱段、姜片、料酒，水煮【拼音：zhǔ】至70-80度（即将开）时放入鸡肉烫10-20分钟，使鸡肉刚刚断生即可（用筷子扎鸡肉可扎透【拼音：tòu】，无血水）；

　　3、捞出鸡肉浸入冰bīng 水中【pinyin：zhōng】，然后将鸡肉用手撕成小块，鸡骨不要（可炖汤）。

　　4、在碗中放（pinyin：fàng）入辣椒面、花椒面、白芝麻。

　　5、将50克油yóu 烧至6成热（最好【拼音：hǎo】使用菜籽油，如果是菜籽油的话，先烧《繁：燒》至9成热，然后稍晾凉），分次加入到小碗中。

　　6、在鸡【练：jī】肉中放入葱花、糖、足澳门永利够多的鸡汤（和鸡肉齐高）和适量盐（根据口味，约2茶匙）。

　　7、加入【拼音：rù】辣椒花椒油拌匀。

　　8、又香又好吃的川【拼音：chuān】味麻辣凉拌手撕鸡就完成了。

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