蛋糕塌陷是什么原因？做的蛋糕为什么会塌陷回缩？我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多
蛋糕塌陷是什么原因？
做的蛋糕为什么会塌陷回缩？
我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。下面我就来分享给（繁体：給）大家一些经验，我在最初做{读：zuò}戚风的时候也是经历过大家(繁：傢)经历的问题，经过多练习、多调整、总结出来了一些做戚风的规律和方法，以及一些细节，希望可以帮助大家。
塌陷回缩的真相
塌陷回缩并不仅仅是一个原因引起的，好几个原因都能引发这样的结果，或者甚至是多个因素共同的作用。下面我列举出来，你可以对照看看，是不是有这些方面的问题。1、蛋白打发不(练：bù)到位或者消泡了
说到{读：dào}蛋白的打发，可以说是基础中的(练：de)基础了，蛋白打发的正《读：zhèng》确，戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好，是蛋糕膨胀率高的前提，如果打发不好，那么蛋糕内部缺少支撑，当然会塌陷。
打发好的蛋白，要求是细腻《繁体：膩》、有光泽，并且有弹性，且稳【繁：穩】定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点：湿性发泡、中性发泡和干性（也叫硬性）发泡。不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不尽相同的，我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态（繁：態）（这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风）：
从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以～但是，我们（繁：們）做过各种状态成品的实验，发现中性【拼音：xìng】偏干状态的蛋白霜最适[繁：適]合。也就是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。
打发到完《练：wán》全的干性状态，比较难以拌匀，拌多就消泡（pinyin：pào），对于新手不友好，但如果蛋白霜过软，新《读：xīn》手翻拌手法不熟练，也会造成大面积的消泡，从而影响蛋糕的膨胀。
2、蛋(读：澳门博彩dàn)糕没有烤熟
烤箱是有一定的温差的，每一台烤[pinyin：kǎo]箱的温度都或多或少有些偏差，配方上给到的温度和烘烤时间只(拼音：zhǐ)是一个参考，具体还得根据自己烤箱的情况来决定。
如【拼音：rú】果蛋糕没有烤熟，那么内部组织就还是（练：shì）呈现一种半固体的状态没有完全的《读：de》固化，也无法支撑起整个蛋糕的重量，当然就塌陷了。
参考的温度【pinyin：dù】和时间：150度，6寸的烘烤40分钟左右，更大的模具需要更长[繁：長]的时间。
如何判断蛋澳门永利【练：dàn】糕是否成熟：
戚风烘烤会经历一个“长高-长到最高点-慢慢回落”的过程，建议新手朋友多多观察一下，回落的时候会闻（繁：聞）到蛋糕散发出非常香甜的味道，这个时候就得多盯紧了，避免烤kǎo 过头。如果不熟练，也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部，抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组织。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织，就再多烤一会，其实也就是蛋糕体回落之后，再烤几分钟就可以(练：yǐ)。
3、回缩可能跟(练：gēn)面粉起筋也有关
想象一{pinyin：yī}下出筋的面粉在蛋糕内部作用：正确的翻拌面筋不会拉扯蛋糕的膨胀，但是如果拌的手法不正确或者是拌的时间过长，会产生过多的面筋，形象一点讲，就是像一根根皮筋一样扯住了蛋糕组《繁：組》织。
正确的混合面粉的【拼音：de】方式：
千万不要画（繁体：畫）圈或者顺一个方向使劲搅，需要用无规则的“Z字形”来进行。
新手也不建议直接用中筋面粉（也就是最常见的普通面粉），甚至高筋面粉来制作蛋糕，掌握不了正确的{读：de}手法fǎ ，更加容【拼音：róng】易拌出面粉的筋性。
4、使用了不bù 正确的模具
模具很关键，戚风不能用不粘模【练：mó】，因为它的面粉含澳门新葡京量低，面糊需要借助模具的内部进行爬升。
想象一下光溜溜{pinyin：liū}的内壁，面糊没有着力点，在膨胀的过程中就会被[pinyin：bèi]自身重量压塌。
而在内壁涂抹油脂防沾更是不行，前段时间超火的电饭锅蛋《读：dàn》糕，很多朋友失败[繁体：敗]也是因为电饭锅内胆本身就是防沾的，并不适合(拼音：hé)拿来做戚风。
4、蛋糕出亚博体育炉没[繁体：沒]有倒扣
千万不要忽视蛋糕出炉之后的处理！出炉后的震模和倒扣都是戚风成长的必经过程，震模是为了立马震出蛋糕内的热气，而倒扣，则是让烤好的戚风在重力的作用下进行“自我拉伸”，这也是为什么戚风不能用不粘模制作的原因之一：倒扣的时候蛋糕体依然粘在模具上，不至于脱离模具。
5、没（繁：沒）有晾凉就脱模
没有晾凉脱模很容易出现塌腰的情况，内部bù 组织没有完全定型，还有些(练：xiē)湿润热气，这个时候让它脱离模具，也可能会因为内部组织支撑力不够而塌陷。
总结
戚风的制作比较基础，新手朋友出现塌陷的情况很常见，需要多注意一些制作的细节，主要的就是这几个方面：蛋白的打发和翻拌手法、面粉拌匀的手法、烤制的时间、使用的模具、出炉后的细节。只要注意了这几个方面，相信多做几次一定会成功的。最【pinyin：zuì】后给大家附上基础款戚《繁体：慼》风的制作步骤和配方（这配方我们工作室常用，分享给大家）：
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