怎样降低隔夜菜中的亚硝酸盐含量？家家户户都可能会遇到这种情况，当天吃不完的的剩菜，隔天热热再吃，或者买一次菜要吃好几天，很多城市上班族群体一般都会自带午饭，但是市面上经常流传说“隔夜菜不能吃”，特别是
怎样降低隔夜菜中的亚硝酸盐含量？
家家户户都可能会遇到这种情况，当天吃不完的的剩菜，隔天热热再吃，或者买一次菜要吃好几天，很多城市上班族群体一般都会自带午饭，但是市面上经常流传说“隔夜菜不能吃”，特别是绿叶蔬菜，甚至有隔夜菜致癌这一说法，对于这些说法，究竟该怎么办？其实隔夜菜不利于健康的说法与其含有的亚硝酸盐无关，从食品科学的角度来说蔬菜中的硝酸盐《繁：鹽》和亚硝酸盐与隔夜不隔夜并没有关系，而是{读：shì}与蔬菜烹【拼音：pēng】调后存放的时间长短有关系。
蔬菜对于健康有着很积极的作用，我们不可能因为(拼音：wèi)它含{拼音：hán}有硝酸盐和亚硝酸盐就不去吃，对大家来说，了解在保存过程中发生了什么变化，从而采取积极的措施，减少蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐，并学会保存蔬菜，是维《繁体：維》护健康的重要问题。
蔬菜含有人体{pinyin：tǐ}必需的各种维生素和无机盐矿物质，而维生素（特别是维生素c等水溶性维生素）很容易在空气中氧化，或随着烹调过程流失，因此，隔夜蔬菜或存放时间过久的蔬菜，维[繁体：維]生素丢失更多，营养价值也会随之下降，而且在细菌分解作用下，蔬菜中的硝酸《繁：痠》盐会还原成亚硝酸盐，后者可能在人体内异化为致癌物质，即使再次加热，也不能去除，之前有数据显示，马铃薯、甘蓝、黄瓜和青椒炒后放置5小时，其中的维生素c保存率分别只有原先的的10.9％、47％、22.9％、53.6％。
如何减少硝酸盐亚硝酸盐（繁：鹽澳门新葡京）的摄入？
①饭菜最好(拼音：hǎo)是现做现吃
做熟的饭菜，放置时间较长，或隔夜之后再吃，口感和营养价值均会下降，甚至有可能被污染变质，产生有毒有害物质。
②尽量少吃或者不吃隔夜的剩《读：shèng》菜，尽可能吃最新鲜的蔬菜
最好当天买菜当天吃，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，烹调之后的蔬菜，最好不要在室温下久存，开云体育尽量当餐吃完，餐后如果guǒ 有剩下的蔬菜，应当立刻放入到冰箱当中。
③需要保存的蔬菜，洗净包好减少携带细[繁体：細]菌
没吃完的蔬菜可以封好保存在【拼音：zài】冰箱中隔夜汤能喝，但存放要有讲究，汤里不要放盐类调味料，汤煮好后用干(繁：幹)净的勺子{读：zi}盛出当天要喝的量，余下的用瓦锅存放于冰箱当中。
④正（pinyin：zhèng）常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源
不同的蔬菜之间，不同产地、不同季节的同种蔬菜之间，硝酸盐的含量都会大大不《练：bù》同，在植物性食物中，又以绿叶蔬菜中的硝酸盐含量最高，其次是根（pinyin：gēn）茎类、瓜果类、茄果类、豆类和食用菌类，所以，叶菜最不适于存放于室温下，应当尽可能一次吃完，果实[繁：實]类蔬菜，如番茄、冬瓜、黄瓜等，以及根茎类蔬菜如马铃薯《读：shǔ》、胡萝卜之类可以在冰箱中暂时存放，食用前再次加热即可，再带午餐的白领上班族，尽量少做茎叶类蔬菜，多做瓜类蔬菜。
如果有条件，可以准备一些新鲜的蔬菜，等到中午制作蔬菜沙拉，当然沙拉酱不建议多吃，可以换作酸奶，还可以在微波炉中适当加工，荤菜尽量选择含脂肪少的，如牛肉、鸡肉等，煮好、晾凉之后立即加盖，放在冰箱中保存，第二èr 天带到办公室后最好{pinyin：hǎo}能立即放入冰箱，午餐前应用微波炉充分加热后再食用。
⑤从蔬菜中摄入硝酸盐的同时，摄入其他生物活性物《读：wù》质，比如大蒜、茶叶，以及富含维生素c的食物，或许有助于抑制亚硝胺的生成，如凉拌菜时可以加入蒜泥，腌制蔬菜时放【拼音：fàng】入（练：rù）葱姜蒜、辣椒汁等，都有利于降低亚硝酸盐的含量。
对于隔夜菜，不是不可吃，但是健康吃，你吃（繁：喫）对了吗？
注作者信息：内蒙古营养健康促进会 副会[繁：會]长
中(练直播吧：zhōng)华人民共和国食品HACCP食品体系内部审核员
国家二级公共{读：gòng}营养师
国家高级食品检澳门银河验员 王（pinyin：wáng）思露
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