上海家乡鸡怎么做？上海家乡鸡#28香酥鸡#29的配方香酥鸡是选用肥嫩的仔公鸡，采用先蒸后炸的烹调方法制作而成的。成菜具有色泽金黄、鸡皮酥香、鸡肉细嫩、鲜美可口等特点。烹制此菜看似简单，但要达到香酥鸡应有的风味特色，就必须掌握好烹调中的每一个环节
上海家乡鸡怎么做？
上海家乡鸡#28香酥鸡#29的配方香酥鸡是选用肥嫩的仔公鸡，采用先蒸后炸的烹调方法制作而成的。成菜具有色泽金黄、鸡皮酥香、鸡肉细嫩、鲜美可口等特点。烹制此菜看似简单，但要达到香酥鸡应有的风味特色，就必须掌握好烹调中的每一个环节。否则有可能会出现色泽不亮、鸡皮干硬、鸡肉质老等问题。
香酥鸡《繁体：雞》的用料及制法
原料：仔公鸡1只?约1500克[繁体：剋]? 香葱50克 生姜30克 米酒50克 丁香5克 花椒3克 白芷10克 豆蔻15克 陈皮10克 精盐6克 酱[繁：醬]油15克 黄酒25克 白糖8克 胡椒粉3克 精炼油1000克?约耗100克? 甜面酱15克 小麻油10克
制法【拼音：fǎ】：
1、仔公鸡宰杀后除净毛，在鸡腹部横开一小口掏出内脏，治净，放在砧板上{shàng}，用刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断?不能破皮?，然后用手错开下腿骨，再用剪刀从开膛处伸进鸡肋骨的《读：de》两侧，扭断胸骨，并用力将鸡胸部压扁，处理完后将鸡纳盆，用精盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、丁香（pinyin：xiāng）、花椒、白芷、豆蔻、陈皮等调好的味料，使劲用双手反复地在鸡身内外搓擦至入味，然后将料渣和香葱、姜块等塞(练：sāi)进鸡腹内，腌渍约3小时。
2、将腌渍好的鸡装入一蒸盘内，上笼《繁体：籠》用旺火蒸约2小时（繁体：時），至鸡大腿骨节处呈现黄色时，取出，趁热抹匀米酒，晾（练：liàng）干备用。
3、净锅置旺火上，入精炼油烧至七成热时，放入晾干的仔公鸡，炸至色黄皮澳门博彩酥时捞出，改刀后按鸡形摆入盘中，淋上5克小麻油，随甜面（繁：麪）酱和小麻油调成的味碟上桌，即成。
烹制（繁：製）香酥鸡的技巧：
1、正确选择原料，对保证香酥鸡的成【拼音：chéng】菜质量至关重要。应选用生长速度快、肉质细嫩、脂肪含量较少shǎo 且经过guò 阉割的仔公鸡为佳。
2、仔公鸡宰杀后除净茸毛和粗皮，是做好《hǎo》香酥鸡的前提。如不将澳门新葡京鸡身上的茸毛、粗皮除净，不仅会影响成菜的美观，也谈不上做好此菜。要彻底除净鸡身上的茸毛、粗皮，烫鸡的水温尤为重要，水温低，鸡毛不易拔掉；水温高，鸡皮又容易破，且鸡皮上的茸毛、粗皮难以除净。烫鸡的水温以控制在70℃左右为宜。
3、清澳门永利洗是制作香酥鸡达到色泽及卫生要求的保证。若鸡身的血污和粗皮没有清洗干净，鸡蒸熟并经油炸后，成菜表面便会【练：huì】出现色泽黯淡、黑色斑点等质量问题。
4、仔公鸡开膛掏取内脏的方法正确与否，关系到香酥鸡“香味”的成败。对亚博体育鸡的开膛方法有“大破”与“小破”之分：“大破”即破背，“小破”即破腹。香酥鸡的制作入味方法是在蒸制前将各种调味料、香料在鸡身内外反复搓擦，蒸制时还须将各种香料塞进鸡腹内同蒸，因此，制[繁体：製]作香酥鸡的开膛方法须用“小破”法，否则香酥鸡达不到鲜美可口的要求。
5、腌（繁体：醃）渍《繁体：漬》是香酥鸡调味的（pinyin：de）重要环节，虽然这只是调基本味，而不决定成菜后的风味特色，但其在调味环节中却起着重要的作用。因此，腌渍仔公鸡时一定要注意腌渍的方法，把握好腌渍的时间，同时还要讲究所用的调味料和香料的质量以及投入调味料和香料的数量。
6鸡肉的老嫩除取(练：qǔ)决于所选原料的老嫩之【拼音：zhī】外，关键还在于蒸鸡的方法。蒸鸡时，只zhǐ 能用旱蒸法，切勿加水。若加水，鸡肉中的蛋白质在受热后会大量游离于汤水中，最终降低鸡肉的营养成分，影响到鸡肉的鲜嫩度。
7、炸制【pinyin：zhì】是制作香酥鸡成败的关键。在进行油炸这道工序时，首[读：shǒu]先须选用未使用过的精炼油。二是炸制的方法应采用旺火滚油一次炸成
仔公鸡进入高温的油锅中，油会大量进入鸡体内，促使鸡表皮【拼音：pí】水分大量渗出，这时鸡脱水变酥。再加上鸡表皮抹有含有糖份的米酒，在油锅中因受高温作用，其鸡皮可产（繁：產）生色变。因【拼音：yīn】此，涂抹米酒时要均匀，这是为避免出现鸡皮色泽深浅不一
8、炸制时，油温应掌握在七成左右，切勿过高或huò 过低。
简【繁体：簡】单一点的做法：
材料：鸡、料澳门新葡京酒、盐【练：yán】、花椒、葱姜丝、生粉、油、花椒盐。
做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒(拼音：jiǔ)，搓上盐，撒[pinyin：sā]上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝腌上半天，上笼蒸熟，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上生粉过油炸酥成金黄色，切成《读：chéng》小块盛盘内。
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