酸菜鱼一般炖多少时间(繁体：間)

酸菜鱼炖多长时间？酸菜鱼的话一般建议就是炖个三五分钟也就可以了，因为本身吃酸菜鱼的话我们一般都是把鱼肉骨分离，肉剃鱼片，所以只要鱼骨酸菜汤熬好，肉片下去三五分钟就是可以吃的。鱼肉煮多了肉易碎。酸菜鱼要炖多久？先把酸菜和调料放进锅，可以多熬一会儿，再把鱼头和鱼骨放进去，熬个10-20分钟，最后把鱼片放进去，煮熟就可以了

酸菜鱼炖多长时间？

酸菜鱼要炖多久？

酸菜鱼怎么做鱼才不会老？

酸菜鱼也称为酸汤（繁体：湯）鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法澳门博彩而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。

酸菜鱼以草鱼为主料，配pèi 以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰(拼音：fēng)富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

酸菜鱼早期多选用草鱼制[繁：製]作，选用四川特产的酸菜、野山椒、泡姜、泡灯笼椒等调料制作。四川重(拼音：zhòng)庆的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神。想做好酸菜鱼要从以下几个方面入手：

① 食材选(繁：選)择。

·1酸[繁：痠]菜的选择

酸菜鱼必须要用四川特有的酸菜来做这（繁：這）道菜，酸味浓[繁：濃]郁，底味厚重，有一种特有的酸菜味道，还会有厨师用到酸萝卜进行味道上的补充；而不采用东北的酸菜，东北酸菜适合于猪肉等油脂含量较高的食材烹制，再加上酸菜鱼产自重庆地区，有很深的地域特征，基于川渝地区的饮食喜好，所以都会用到当地的特产酸菜进行烹制。

·2鱼的选[拼音：xuǎn]择。

早期的酸菜鱼就是酸菜加上河鱼一起煮制演变而成，本就是一道市井气息浓厚的一道菜，所以大众并不追求食材的高档，只要求鱼的新鲜程度[pinyin：dù]，鱼肉鲜嫩即可，所以【读：yǐ】大多选用草鱼制作。

后期传到其它城市，黑鱼、鲈鱼、鲤鱼、桂鱼都可以用来制作酸菜鱼，进而丰富了酸菜鱼的品类，到后来的逐步发展和【读：hé】创新，酸菜鱼也变成快餐品类里收欢迎的品类，多以巴沙鱼作为酸菜鱼的主料，因为巴沙鱼无刺、鲜嫩、价[jià]格有比较合理，因此酸菜鱼品类里就有了其它鱼类的存在。

② 酸菜腌【繁体：醃】制。

酸菜鱼使用的酸菜为(繁体：爲)四川特产，选用芥菜（盖菜）制作而成。需将新鲜的芥菜晾晒2到3天（pinyin：tiān），撒一层泡菜盐腌制一晚上，或者直接入坛腌制。新盐水需要用纯净水或凉白开加入粗盐、花椒粒、姜、干辣椒、高度曲酒，用泡菜坛子封好，也可以直接入老盐水的坛中腌制。

腌制时间为一周左右，喜欢腌得更透一点需要腌制三十天以上。通《练：tōng》常（拼音：cháng）酸菜在4天左右，亚硝酸盐含量最高，随着腌制日期增长，含量逐步减少。

③ 烹饪(繁：飪)制作。

1、酸菜改[读：gǎi]刀。饭店做酸菜鱼，酸菜通常改片使（拼音：shǐ）用，家庭里通常切粗丝使用。

2、酸菜去盐。老坛酸菜比较{练：jiào}咸，要经过泡水或多次冲洗将部分盐分去除。通常要流动水冲洗三次以上才能达(繁体：達)到效果。

3、油脂增香。酸菜鱼最好用菜籽油和猪大油制作，用菜籽油和猪大油做底油烹炒酸菜，去除多余的水分，激发酸菜的酸味。猪大油会增加酸菜底汤的香浓口感，菜籽油独有的味[pinyin：wèi]道，与酸菜同烹，酸味更浓厚，鲜（繁体：鮮）香更突出，味道比较（繁：較）独特。

4、鱼肉处理。除了酸菜有这么多讲究，鱼肉也有一定的要求，鲜活的草鱼作为首选。经过宰杀shā 、开膛、冲洗、去骨【拼音：gǔ】、切片、去血水、腌制底味、上浆嫩化等工序，才算完成鱼肉的粗加工。

5、巧妙煮制。酸菜的底汤煮好后，将酸菜捞出，需要将鱼（繁：魚）骨煮熟，也可以先煎《读：jiān》后煮，将鱼骨头煮熟也可以增加汤的鲜美。把鱼骨头捞出后，散入鱼片，小火浸煮至八九成熟，即可捞出【练：chū】，加入煮制的原汤。

6、热油提香。川菜中善于运用热(繁体：熱)油，最后用热油爆香花椒、麻椒、辣椒、蒜末等来达到麻辣鲜香烫的效果。酸菜鱼也不例外，需【练：xū】要淋入热油炸香小葱花或蒜末，达到成菜的制作要求。

后期演变的(练：de)酸菜鱼，会放入花椒、麻椒、干辣椒、小米辣、野山椒等，增加麻、辣[拼音：là]的味道，也是为了增加酸菜鱼的色泽，看上去更有食欲。

第二个问题：鱼才不会老？

一、鱼肉的【练：de】新鲜程度。

鱼肉的新鲜与否决定了酸菜鱼的质量，而鲜活的鱼才是保【bǎo】证鱼肉鲜嫩爽滑的首要条件，活鱼的鱼肉Q弹，肌肉组织筋力十足，煮出来后鱼肉非常鲜美。而死鱼的鱼肉没有筋道的口感，鱼肉很松懈，没有弹性，吃起来(拼音：lái)很糟、面的感觉，所以要选用活鱼制作为好。

二、上浆《繁体：漿》的方法得当。

鱼片需要经过腌制底味后，打入适量的清水、蛋清、淀(diàn)粉多次搅拌抽打之后，鱼鱼片充分混合，在鱼片表面形成一层薄薄的保护膜，经过高温作用下形成糊化(huà)，进而保护鱼肉的内部水分减少流失，也会锁住鱼肉的营养物质，达到鱼肉鲜嫩爽滑的效果，这个过程就是上浆。是做酸菜鱼的一个重要环节，也决（繁体：決）定了鱼肉的口感。

三、煮制过[繁：過]程的把控。

鱼骨头下锅后[繁：後]需要多煮一会儿，通常三四分钟就可以了，把鱼肉的鲜味融入汤里。鱼片下锅时要一片片下入《pinyin：rù》，避免粘连，下锅后不要马上（练：shàng）搅动，要用中小浸煮至表面变色后，通常煮鱼片控制在2分钟以内，鱼肉不可煮老，否则嫩度和口感都会受到影响，鱼肉片下锅煮的时间控制在90秒左右即可。

酸菜鱼的实践操作须知

喜欢麻辣的味道，可以加大花椒（或麻椒）、辣椒的用量，正常的酸菜鱼是野山椒的辣、胡椒粉的辛辣、少量干海椒的辣融合的味道，突出酸辣的味道，也会有厨师加入少许白醋提取酸味，可能酸菜不够酸或者投洗次数过多导致酸度不足，好的四川酸菜只要把盐度去除一部分即可，酸度是足够的。

酸菜鱼—》草鱼版本—〉简单好学—》味道纯正

需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、白醋10克、野山椒15克、灯[繁体：燈]笼椒3个、花椒2克、料酒10克、猪大油50克、菜籽油100克(繁体：剋)（色拉油也可）、高汤1000克

制作（pinyin：zuò）过程：

1、草鱼宰杀干净，去掉内[繁体：內]脏，鱼腮，用刀刮去表皮的黏液（腥味（pinyin：wèi）的来源之zhī 一），在腮后两指处横切一刀，在尾部上三指左右横切一刀，剔除腥线。

2、小葱洗净切成葱段《duàn》，大葱切成葱花，姜切成细丝，蒜切[pinyin：qiè]成薄片，野山椒切成段，山椒水留用，泡姜切碎，干辣椒【读：jiāo】切段备用。

3、酸菜洗净，切成厚片或(拼音：huò)者切成粗丝。

4、剔除鱼骨头（繁：頭），将鱼肉取下来，把鱼骨头剁成澳门金沙寸段，清水冲洗干净。

5、鱼肉用斜刀切成大厚片，厨师通常切夹刀dāo 片，也叫蝴蝶片。清水冲洗去除鱼(拼音：yú)肉中[zhōng]的血水，沥干水分。

6、将鱼骨头和鱼肉放入葱[繁：蔥]姜、盐、料酒（啤酒也可【kě】）、胡椒粉、鸡精拌匀，腌制五分钟左右，码入底味，鱼片的底口约为半口。打入一个鸡蛋清，再次搅打均匀，放入红薯淀粉（玉米淀粉也可）进行上浆处理。也可以用木薯淀粉进行上浆，效果也非常好，鱼肉洁白鲜嫩。

7、起锅烧油，放入猪大油和菜籽油烧热[繁：熱]，放入葱花、姜丝和蒜片爆香，放入酸菜丝和野山椒翻炒一分钟，加入适量高汤或清水开始煮酸菜。野山椒水可以加入汤中一[pinyin：yī]部分，增加泡椒水的辣味。

8、烧开后放入鱼骨头，撇去浮沫，倒入少(shǎo)许料酒去腥，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，煮四五分钟使汤汁略有粘稠，将酸菜的酸味煮到汤里，也要将鱼骨头的鲜味煮出来。鱼骨头煮（pinyin：zhǔ）熟后连酸菜一起捞出放入盆里。注：胡椒粉的用量要略多一些，增加辛辣味道。

9、将腌好的鱼片均匀地放[读：fàng]入酸菜汤中，汤不要沸(fèi)腾，小火煮1分钟左右，鱼肉变白至八成熟左右，即刻捞出，放入盆中（拼音：zhōng）。

10、撒上干辣椒、蒜末、花椒粒，起锅将适量菜籽油烧至七八成澳门博彩热，淋在蒜泥和花椒上即可【拼音：kě】，撒上小葱花或芝麻就可以了。根据个人喜好选择蒜泥、花椒、辣椒的使用。

出品图《繁：圖》

制作小贴士

二、鱼肉去腥处理主要是，鱼身表面的{练：de}黏液和腹腔的黑膜，鱼的腥线以及内脏和鱼腮的链接处都要去除干【pinyin：gàn】净。鱼肉经过清水shuǐ 浸泡和多次冲洗，将鱼肉的血水处理干净，这样的鱼肉煮出来以后才会洁白鲜嫩。

三、炒酸(suān)菜时，要用猪大油和菜籽油结合的方式来制作，如果没有菜籽油可用色拉油、花生油均可，如果没有大(dà)油也可以用骨汤的形式代替，目的是增加酸菜鱼的香味。炒的时候要将酸菜的水分炒干，也是为了激发酸菜的酸鲜味，煮酸菜时要多煮几分钟，通常煮四五分钟才能出来酸菜的底韵。

四、鱼肉片腌制和上浆一是增加澳门伦敦人鱼肉的底味，而是为了保证鱼肉的鲜嫩，上浆之后的鱼肉煮熟以后，水分流失较少，鱼肉因为上浆糊化的作用而鲜嫩多汁，营养成分也会最小化流失，鱼肉才更加嫩滑。煮鱼片时采用浸煮的【练：de】方式，不要大火滚开的煮制方式，这样才能达到鱼肉不老，嫩白鲜美的效果。

五、浇热油时《繁体：時》油温要达到七至八成（210度/240度）才能起到激发香料的香味作用。也会因为热油的影响，保（pinyin：bǎo）持鱼汤的温(繁体：溫)度。

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