正宗潮州卤水{读：shuǐ}

正宗潮汕卤料配方？广东正宗潮汕其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成

正宗潮汕卤料配方？

广东《繁体：東》正宗潮汕其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露（pinyin：lù）、鸡精、花雕酒{jiǔ}、玫瑰露酒等一同熬制而成。

广东正宗烧卤哪里好吃？

最正宗的卤水配方是什么构成的？

实际上小吃算是烹饪里《繁体：裏》，最低层面的技法(拼音：fǎ)，所用的原料也大都是普[pinyin：pǔ]通原料。所谓的秘方，实际上是一些技巧或一、两项原料而已，基础的配方都是一样的。

好了，言归正传，先说说卤水的配方。一般来说，配方仅仅是原料的配比而已，并非是决定卤菜好吃的必要条件；并（繁：並）且，如果开店卖卤菜，几乎所有的配方都要调整，来适应本地口味。而不同原材料的卤制，卤汁也要相应变动，所以，掌握美味卤菜的制作，至少需要三【拼音：sān】个月以上的时间。因为卤制5斤和50斤，配方是有变化的，如【拼音：rú】何添汤、定味都是需要经验来判断。

先以一个通用(练：yòng)的四川卤水配方来说吧：

川【拼音：chuān】味秘制卤水：

一、原料，原料可【拼音：kě】分为四类

　　第一类：猪棒骨、牛棒骨澳门新葡京、鸡骨、老鸡各（练：gè）5千克，鸡爪子3千克，干贝1千克，金华火腿3.5千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。

　　第二类：盐500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，北京二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒1澳门新葡京00克，海天老抽100克，广东米酒100克《繁：剋》，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克。

　　第三类：花椒、八角、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香(拼音：xiāng)、丁香、当归各1直播吧5克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。

　　第四类《繁：類》：500克葱油。

二、熬制卤水方fāng 法：

　　1、猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝(繁：貝)、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块{pinyin：kuài}后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内；

　　2、加入第二类料小火慢慢溶开；用纱布把第三类料包好，用清水小火[读：huǒ]煮20分钟（繁：鈡）后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加【拼音：jiā】入葱油封汤。

三【pinyin：sān】、特点：

色泽浅[繁：淺]红，口味鲜香醇正，不腻口。

四、应用【拼音：yòng】：

各种肉制品（如牛肉、猪（繁：豬）肚、猪(拼音：zhū)耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子《读：zi》）、鸡 翅、鸡脚、鸭翅……鸡蛋，油豆腐，海带。

可能会有人说这个配方是假的，并不真正适合做卤汁。其实按这个方子做卤汁是完全可(读：kě)以的，只是说，价格方面无优势，而且需要较高gāo 的技术水平，才可以保证味道稳定和添汤。所以，这个方子并不实用，但只要通过调整，这是一个万能基础配方。一个好的配方实际还是一个好的流程，必须简洁、流畅【chàng】、程式化……

看懂配方，先从配方原料说起吧。

第一类部分的原料在实际操作中是不同的；必须的是：猪骨棒、鸡骨、老鸡、咸鱼；干贝、金华火澳门新葡京腿都是较贵的原料，做生意来说不实际，如果非要加，可以加咸猪骨也是一样(拼音：yàng)的；这部分是配方的底料，猪骨、老鸡、鸡骨都是用于增鲜的老汤底，而加入咸鱼，则是提升鲜味。咸鱼的部分是必加的，可以选取本地可以方便购买的咸鱼，来试着添加，一旦定下，最好别轻易更换。

解密第二类原料liào ：

第二类部【拼音：bù】分必须原料是：食盐、味精、冰糖、二锅头、鱼露（练：lù）、玫瑰酒【拼音：jiǔ】、酱油；

玫瑰露酒、鱼露都是特[pinyin：tè]殊香味，添加会使卤汁香味特别。

味精和鸡粉不必同（繁体：衕）时加，坦白说，鲜度都不够，必须还要加多其它添加剂；

还有酱类也是必须的，但花生酱、沙茶酱(繁体：醬)极速赛车/北京赛车可以撇去不用。

第二类这部分主要是提鲜和定住鲜味。

　味精和鸡粉到底要加哪种，是有不同的需求，应该说大部分的情况《繁体：況》下，

　味精要好{pinyin：hǎo}过鸡粉。这点应该有很多人不同意，会认为鸡粉贵鲜度好，

　其实(繁体：實)是个误区，

　因(读：yīn)为在卤水里，提鲜和定鲜是靠添加剂【练：jì】完成的，普通的味精和鸡粉都不用【拼音：yòng】。

　在基础鲜（读：xiān）味的应用上，尤其是卤肉的部分，味精的鲜味更加突出，

　而鸡粉除非用很好的牌子，否则卤汁【zhī】的鲜味不够清爽；

　而且从成本上考虑，味精无疑是更(拼音：gèng)好的选择。

解密第三种原料（读：liào）：

第三类中必须的de 原料是：花椒、八角、桂皮、白《bái》胡椒、陈皮、白芷、肉豆蔻、草果、小茴香、丁香、沙姜、南姜、香叶【练：yè】、甘草。

其中，白芷对肉类的卤汁是必《bì》须的，而且对人很有好处；

丁香一定要少加，多了会夺味{pinyin：wèi}；

红曲米可以用腐乳汁代替，也有添番茄酱的de ，风味有所不同而已。

甘草可不放，一般少量{liàng}添加。

卤上一锅五花肉。在我上班附近的一个潮汕小食《shí》店里，每天都会卖出200多份卤肉，价格从13~20，只有卤肉、鸡腿、鸭腿、卤鸭、卤鱼、卤豆腐海带。很小一个店面，其实就是一个摊子，每天中午【练：wǔ】要四个人才能忙得过来。

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