北京新加坡海南鸡[繁体：雞]饭

海南鸡饭为什么是新加坡菜？有什么特点？结识新加坡的美食专家叶之荣兄，聊得投机。我对当地的食物十分感兴趣，时常向叶兄请教，经他指点，对南洋的饮食文化也有了一点发言权。我们游客到狮城，一定要来一餐海南鸡饭

海南鸡饭为什么是新加坡菜？有什么特点？

结识新加坡的美食专家叶之荣兄，聊得投机。我对当地的食物十分感兴趣，时常向叶兄请教，经他指点，对南洋的饮食文化也有了一点发言权。

我们游客到狮城，一定要来一餐海南鸡饭。说海南鸡饭是新加{pinyin：jiā}坡国食，一点也不夸张，街头巷尾随处可见海南鸡饭的铺子，普及得交关，而且鸡娱乐城肉是任何国家和宗教皆能接受的，所以不仅仅是新加坡国食，简直快变成国际美食。

白切鸡又非什么高级料理，上海人尤其吃得多，不觉得稀奇，但是几块新币，即能吃得饱(繁：飽)饱，反正再怎么摆烂也难幸运飞艇吃不到哪里去，何况大部分人，只是拍张照，发在网络上，显示自己到此一游罢了。

照【zhào】叶兄的说法，新加坡总体的食物水准在下降，连(繁体：連)同海南鸡饭在（读：zài）内，许多小吃均在走样，往往样子看上去还对路，吃进口，就会发现灵魂已经失去。

海南鸡饭、肉骨茶、叻沙和辣蟹，新加坡最出名的四种食物都在走下坡路，海南鸡饭的毛病最《练：zuì》大【练：dà】。

问题是一道鸡饭，来来去去就《拼音：jiù》这么几下子，无非是白（pinyin：bái）切鸡和鸡油饭罢了，工序并不繁复，毛病出在哪里？

“关键在烫鸡之后的那一步。”叶兄解释，“当今流行的是烫完鸡即刻浸冰水，十家铺子[pinyin：zi]有九【练：jiǔ】家半这么操作。”

“这不是一个坏办法呀。”我表示质疑，“浸过冰水，鸡皮会变得爽脆，澳门新葡京皮下形成一层啫《拼音：zhě》喱，好吃得很呢。”

“但这是广东师傅的手法。正宗（zōng）的海南鸡，是《练：shì》自然风干吹凉。”叶兄【练：xiōng】边说边伸出手掌，“能够完全按照古法炮制的，整个新加坡，不超过五家。”

索性请叶兄完完整整地讲解一番。地道的海南鸡饭，做法如下：

烧滚水，下盐和姜，放鸡进去烫熟，捞出鸡油备用。事实上整个过程中鸡油{拼音：yóu}的用量极大，光靠汤面(繁体：麪)浮着的那层不够，还得另熬。

鸡烫至骨带血丝，方为最高境界，不然必不够嫩。将鸡风干，趁（读：chèn）未{拼音：wèi}凉(繁体：涼)时抹上鸡油，斩件上桌。鸡要连骨，有些店推行去骨鸡肉，实在是把吃鸡的最大乐趣剥夺。

捞完鸡油的汤下冬菜和卷心菜煮开，就是鸡饭（繁：飯）的汤了。

澳门永利用鸡油拌匀米粒，以鸡汤代水炊之成饭。米粒分明，晶莹闪光，最为诱人，叶兄说过去穷时叫饭（繁：飯）不叫鸡，淋上酱油，即可连吞三大碗。如果事先把红葱头下鸡油炒至微焦，也拌在米中，则更香。

酱料有三：黑漆漆、很稠很甜《拼音：tián》的海南酱油，下过鸡油的姜茸及辣椒酱，缺一不可{拼音：kě}。辣椒应以手工剁碎，淋点醋，当然亦要用到鸡油。

哪里吃得到？叶兄遥指海滩路{pinyin：lù}的“黄金端记餐室澳门威尼斯人”。一尝，果然不错，叶兄说的几点都做到，确实难得得很。