鱼片的最佳做法是什么？特点：鱼片鲜嫩可口，口味纯正自然。原料：草鱼片500克，黄豆芽300克。调料：混合粉、味精各20克，盐55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段、姜片各50克，干青花椒、干红辣椒各40克，红汤1500克，老油400克，香葱末2克，炸酥的黄豆15克，鲜汤500克
鱼片的最佳做法是什么？
特【tè】点：
鱼片鲜嫩可口，口[拼音：kǒu]味纯正自然。
原料（pinyin：liào）：
草鱼片500克，黄豆芽300克(kè)。
调料[pinyin：liào]：
混合粉、味精各20克，盐[繁：鹽]55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段、姜片各50克，干青花椒、干(拼音：gàn)红辣椒各40克，红汤1500克，老油400克，香葱末2克，炸酥的黄豆15克，鲜汤500克。
老油的《读：de》配方制法：
锅内放入1500克豆瓣油、500克猪油、500克葱姜油，烧至两成热时放入200克泡椒酱（繁：醬）、500克红酱（可用300克郫县豆瓣代替）小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各100克，八角、草果、香叶各10克，炒[pinyin：chǎo]香后再下入200克[繁体：剋]刀口辣椒、150克阿香婆牛肉酱，小火炒20分钟，过滤取油。
红汤的配方制（繁体：製）法：
锅内放入150克豆瓣油、100克猪{练：zhū}油、100克老油，烧至两成热时放入20克泡椒酱，50克红酱小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各20克，八角、草果各5克，炒香后再【pinyin：zài】下入rù 150克周君记香水料、30克干青花椒、50克干辣椒，炒香后加入1250克鲜汤，小火烧5分钟，用5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒调味，过滤留汤即可。
鱼片上浆方法及混(读：hùn)合粉比例：
500克鱼片（练：piàn）冲去血水，捞出后吸干水分，加20克玉米淀粉和绿[繁：綠]豆淀粉（两种粉的比例为3:4）的混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、5克鸡蛋清，朝一《yī》个方向搅打至鱼片起胶即可。
此方法用到的(读：de)是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且（练：qiě）口感好。除了选粉外，上浆前《pinyin：qián》一定要冲净鱼片的血水，否则成菜颜色发黑。
鱼片上浆（繁：漿）参考方法二：
600克鱼片，先加15克姜汁酒（pinyin：jiǔ）抓匀，再加4克盐、6克味精、12克鸡精调匀，最后加2.5克南乳酱（起到祛腥和提鲜的作用）拌匀。生粉、红曹粉各5克(繁体：剋)混合均匀，跟鱼片拌匀后朝一个方向搅打上劲。
鱼片上浆（繁：漿）参考方法三：
500克鱼片加1-1.5克高弹素（由多种聚磷酸盐类配制而成，主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品的弹力，改善口感，保持肉香）拌匀，腌渍约10分钟，加3-4克盐、2克味粉、5-10克葱姜汁《拼音：zhī》（葱段、姜片加盐水浸泡而成），朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊，加鱼片（pinyin：piàn）上浆，用少许色拉油封面即可。
鱼片上【sh澳门银河àng】浆参考方法三：
不用蛋清只[繁：祇]用盐养制，做熟以后摔在桌上都不碎，而且口感很滑嫩。
原料：
草鱼肉2斤(读：jīn)。
调料：
盐10克，湿淀粉15克，广东米亚博体育酒10克[繁：剋]，味精2克，胡椒粉2克，色拉油50克。（注意：一定要用广东米酒，可以保持鱼片的色泽洁白；如果是用普通的酒做出来的鱼片颜色会发暗）。
制作《拼音：zuò》：
1、把鱼肉片成0.3—0.4厘米厚的大片。（注意：鱼片尽量厚一点，否则经过腌制后澳门银河很咸，口感不好，而且容易发散{拼音：sàn}）。
2、将鱼片放进淡盐水中（盐和水的比例是1：100）浸泡15分钟。（注意：用淡盐水泡的《读：de》目地是泡去血水，去掉一部分腥味，使鱼片肉质紧密不容易发散。要把握好盐水的浓度，太浓会影响口感，太淡又起不到作用{练：yòng}）。
3、用棉布将鱼片中的水分挤干，加10克盐揉匀，揉按时要稍微用力，再加广东米酒、味精、胡椒粉拌匀调味。（注意yì ：挤干水分最好用棉布，因为[繁体：爲]棉布的吸水性最好；加盐、米酒、味精、胡椒粉的顺序不要乱，一定要先加盐上劲再依次加其它调味料，否【读：fǒu】则鱼片上劲不够不能很好地保持韧性）。
4、用[pinyin：yòng]湿淀粉将鱼片拌匀，至手感发粘时打上50克生色拉油。（注意：打dǎ 一层油的目的是可以（pinyin：yǐ）更好地保持鱼肉的滑度，保持鱼肉内的水分和盐分不流失；要打生色拉油，熟色拉油会影响色泽，容易发暗）。
5、锅中放清水大火烧开，改中小火至微开，放入鱼片中小火(练：huǒ)氽20—30秒钟[拼音：zhōng]至熟即可。（注意：氽水的整个过程要使锅里的水一直保持冒小泡的状态；不可用大火，否则会把鱼片顶破）。
另外，此时如果不立即做菜，可以用保鲜膜将鱼片封好放亚博体育进冰箱，放置两天（tiān）口感不变。
特点（繁：點）：
鱼片色泽洁白，口感滑嫩，韧劲好，用筷子夹起一块摔在桌上，不会散更不《读：bù》会碎。这种方（拼音：fāng）法养制的鱼片可以做沸腾鱼，水煮鱼，酸菜鱼也可做蒸鱼饺，效果非常好。
鱼片上浆参考方法【pinyin：fǎ】四：
我们在给鱼肉上浆时，采用了一种新的{练：de}方法，做出来的鱼肉不仅弹性非常好，而且百捞不【读：bù】碎。
具体做法fǎ ：
500克鱼肉洗净用流动水冲漂2小时，这样做的目的是增加鱼肉的洁白度，而且冲水也有助于祛腥。冲水后用干毛巾将鱼片的水分吸干，加入8克盐，朝一个方向搅打至起粘性，然后加入3个鸡蛋的蛋白，继续朝一个方向搅打【练：dǎ】上劲。取一碗冰水分多次慢慢加入鱼肉中边淋边搅打，直至鱼肉将水分全《pinyin：quán》部吸收，最后加入15克生粉拌匀放入保鲜盒内，淋少许色拉油封面，入冰箱冷藏2个小时取出方可使用。
看到(dào)这里你可能要问用常温水搅打可不可以？答案是（拼音：shì）否定的。因为只有冰[读：bīng]水在搅打时才能使鱼肉的纤维收紧并起到爽脆的作用。
鱼片上浆参考方法四：鱼片上浆致嫩研发新技术详[xiáng]解
澳门伦敦人技术点一：冰箱速冻低温（读：wēn）定型
做沸腾鱼选用的是黑(hēi)鱼，宰杀治净后迅速放入冰箱中（温度在零下4℃即可），放进冰箱的作用是让鱼肉低温(wēn)定型，达到外面稍冻但里面没冻的程度。取出后将鱼肉改刀成大小一致、厚薄均匀的鱼块，否则后面的上浆会不均匀。
技（jì）术点二：30℃搓洗祛鱼腥
改刀好的鱼肉首先要在水池中漂洗（至少半小时），将鱼《繁：魚》肉漂至雪白，然后用30℃的(拼音：de)水搓洗一下，可以祛鱼腥。很多师傅处理时都没有注意到水温对鱼肉的影响，大多都是用冷水洗，这样腥味很重。如果用温水洗一下鱼肉，可以把上面的粘液轻松洗掉，并且不会让鱼肉被烫熟，保持滑嫩的口感。
技术点三：巧妙加水【拼音：shuǐ】，肉浆不分家
将上好浆的【读：de】鱼肉放在盆中，开始“按摩”，切[pinyin：qiè]记要顺着一个方向揉，否则易使鱼肉发散。揉一会后鱼肉开始出水，此时要加入少许250--30℃的水，如果加凉水的话，会使生粉与鱼肉脱（繁体：脫）离，搅不上浆，这点也是决定鱼肉是否滑嫩的关键，然后顺着同一方向揉20分钟，期间要慢慢地加温水不能一次性加足。当鱼肉变得粘粘的时候，再下入两个蛋清（不能太多），揉3-5分钟，此时上的浆就会完全被鱼肉吸收，即使泡水也不会脱浆，达到致嫩效果。
技术点四：一碗水检[繁：檢]验
很多师傅就会问了，鱼肉按摩至什么程度才算正好？现在教大家一个简单的检验办法：将鱼肉放入清水中，如果迅速飘起来并且水不混《练：hùn》浊，就说明处理好了；如果水变的浑浊，说明上的浆与鱼肉脱离，没有完全被吸收。处理好（拼音：hǎo）的鱼肉应用保鲜膜包好，不用时放到保鲜柜中，温度不能太低、忌速冻，否则出水。
技【拼音：jì】术点五：完美比例
如果加工500克的鱼肉，就要用由6克盐、3克鸡粉、5克味精和起来的50克水腌制，再加入1个蛋（pinyin：dàn）清、100克的生粉上浆，期间根据粘稠度加温水揉。这种致嫩的方法除了能处理湖鲜．还能用《练：yòng》于牛肉、海《读：hǎi》鲜，是款很万能的致嫩技术。
鱼片上浆参考方法fǎ 四：小峰饭店罗【繁：羅】文生也有一套万能的处理鱼肉的方法，他做的鱼肉非常脆，但是没用苏打粉、枧水，操作方法《练：fǎ》为：
首先将湖鲜宰杀治净，去皮去骨然后批成一片一片的。如果是2500克的鱼肉要用15克[kè]的盐、8克的嫩鱼精、150克水搅打均匀，发制半小时，这个(繁体：個)过程是致脆的关键，发好后用水冲净，再加入蛋清、生粉保湿即可。
制作【练：zuò】方法：
（1）鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加(拼音：jiā)混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清，朝一个（繁：個）方向搅打至鱼片起胶。
（2）黄豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐【练：yán】、味精，大火烧开，汆2分钟后，捞出放入容器《练：qì》内。
（3）红汤(繁体：湯)放入锅中【练：zhōng】烧开，下入鱼片，小火烧至六成熟，离火，将红汤和（练：hé）鱼片一起倒入容器内。
（4）锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒，小火炸香，出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆【dòu】、香葱末上桌[练：zhuō]。
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