清平鸡是哪里的名菜？可以在家自制吗？1天卖出9000只#21这只让广州人爱了36年的鸡，消失15年后又火了#21广州美食团 2017-08-07 10:00一只鸡，让人念念不忘36年它开创了广州人吃鸡的新纪元也曾日销9000只让无数广州人成为迷弟迷妹这到底是怎样一只传奇的鸡呢?#2136年前的荔湾区清平路171号--清平饭店，是广州所有鸡控最爱去的地方
清平鸡是哪里的名菜？可以在家自制吗？
1天卖出9000只#21这只让广州人爱了36年的鸡，消失15年后又火了#21广州美食{练：shí}团 2017-08-07 10:00
一只鸡[繁体：雞]，让人念念不忘36年
它开创了广州人吃鸡的新纪元
也曾日【拼音：rì】销9000只
让无数广州人成chéng 为迷弟迷妹
这到底是怎样一只传奇的鸡[拼音：jī]呢?#21
36年前的荔湾区清平路171号--清平饭[繁体：飯]店，是广州所有鸡控最爱去的地方。只因那卖独一无二[读：èr]的“清平鸡”。
1981年，店经理邵干和厨师王源等人(练：rén)，在白切鸡和隔水蒸鸡的基础上研制出清(读：qīng)平鸡，从此一炮而红，日销400~500只，下午4、5点店里就坐满了食客。
同年，清平饭店在清平路连开3家分店，家家门庭若市，客人宁可一轮接【读：jiē】一轮的等待[读：dài]，也不去附近的《读：de》饭店。
仅在1996年中秋节那天，清平饭店就卖出超过9000只鸡#21清平鸡从此成为wèi “广州第一鸡”、“广东十大名鸡”之首。可惜[读：xī]的是，在2002年底，因为《繁：爲》经营管理的问题，清平饭店结业，一代清平鸡暂时消失了。
当年的清平鸡之所以如此受欢迎，原因有3个。一是只用散养的清远麻黄小母鸡{练：jī}做鸡种，生长期在130天以上(shàng)，斤数在1.5公斤左右，口感和风味丰腴。
二是严格按3步做(练：zuò)鸡，一是坚持《pinyin：chí》隔水蒸鸡，保持口感，锁住鸡味。二是用十几种药材和香料特制的热白卤水，慢慢把鸡浸{jìn}熟。三是“过冷河”#28鸡蒸熟后用冷白卤水浸泡#29，让鸡皮爽肉滑。
斩件和佐料也有{练：yǒu}要求。斩件要求每块皮肉相连，骨头断。佐料必须用花生油浸的蒜蓉，才能提(练：tí)鲜提（练：tí）味。
到今(练：jīn)天，清平饭店结业已15年，我们已无法在清平《pinyin：píng》路171号吃鸡。幸运的是，当年（练：nián）那些做清平鸡的师傅，后来分别去到荔湾区3家老字号里传承手艺，我们还是能吃到不输当年的美味。
友联饭店不让老广失望的“鸡{练：jī}”店
走进店里，方格窗棂和花玻璃有浓浓的年代感，时光好像突然回到了十几年前。抬头，能看到曾任广州市长黎子流题词《繁：詞》的“广州第一鸡”的牌匾biǎn 。
原来，“友联”是清平饭店首席徒弟江志明和一部分老员工创建的，牌匾也是从清平饭店{练：diàn}继承的。它家的清qīng 平鸡，最多1天[pinyin：tiān]卖出1000只。
“到今天，我还是坚持用清远麻（练：má）鸡做清平鸡”，江师傅{读：fù}说到。这样的鸡，才能让来这找“清平鸡【jī】”味的老广不失望。
江师傅的坚持，还体现在白卤水上【读：shàng】。卤水是“友联”开业就《拼音：jiù》一直沿用至今的，已经浸过上万只鸡，鸡的精华全部在里头。为保味道纯正，江师傅每天都会对它进行过滤、隔杂质的工序，每月再加一次香料。
店里的鸡卖整只、半只和一例。团长点的是一例，却[繁：卻]有鸡腿、鸡翅，鸡(拼音：jī)胸肉等部位，好惊喜。鸡肉上有不少鸡汁，看起来湿漉漉的，很是诱人。
轻吻鸡皮，#28⊙v⊙#29嗯#21温温又带一《yī》点凉的[拼音：de]口感，碰的人心酥麻。滑溜溜的，咬下去跟皮冻一样，满是胶原蛋白。
鸡腿肉口感弹牙《练：yá》，得用一点力咬开，嚼起来又爽滑。鸡澳门金沙胸肉轻抿几下就散开了，可见其嫩。
鸡肉的鲜美，跟38度广州大热天里突然出现{练：xiàn}的凉风一样。鲜的冷冽，鲜得唇{练：chún}齿发颤，很久没吃到这么纯粹的鸡味了，舌头好像都被净化了。第一家“清平鸡”尝味，“友联”没（繁体：沒）让人失望。
价格:35元/例，50元/半只，98元/1只地址:荔湾区杉木[读：mù]栏路163号#28十《pinyin：shí》八甫与梯云东路交叉口#29
文记壹心鸡宝华[繁体：華]路13年老字号
“文记”的老板--文wén 叔是清平饭店的老员工，曾澳门新葡京跟饭店大师傅黄源学习制作清平鸡。2004年，文叔找回部分以前清平饭店的厨师和老员工，开了“文记”，一开就是13年。
“一只鸡是否[读：fǒu]入味，吃鸡的脊骨就知道。”鸡肉在秘制白【读：bái】卤水里先热浸再冷浸几小时，让文叔很自豪地说它家的鸡[繁体：雞]，连鸡骨都有味。
壹心鸡【jī】的造型，和“清平鸡”的一模一样。整鸡被斩成大小均匀的鸡块，用窄碟{读：dié}装好，鸡身下用香葱做底（读：dǐ），鸡胸肉剔出来摆在盘边，再摆上鸡头，配上姜蓉做酱。
吃它家鸡，有4个步骤。一是先吃脂肪香气{练：qì}浓郁的鸡皮，感受皮冻在舌头上滑来滑去，胶原蛋白四《练：sì》溢流窜的满足感gǎn 。
二是单吃鸡肉，有种西柚和柠檬的清爽感，一点都（读：dōu）不肥腻。“文记”的鸡，口感比“友联”的更{读：gèng}紧实，更弹牙，牙口不好的人吃了，可能会不习惯。
三是点秘制的姜蓉吃，姜[繁体：薑]、油比例刚好，既有姜辣，又开云体育不会冲，衬托出鸡肉的醇香鲜美。
四是佐盘底的香葱一起吃，葱香、姜香，鸡香三味澳门威尼斯人融合，舌尖就是一场香味的盛宴。第二家“清平鸡”试味，“文记”也没《繁体：沒》让团长失望。
价格:63元/半只，125元(读：yuán)/1只地址:荔湾区宝华路旋源(练：yuán)桥10号（繁：號）#28顺记冰室斜对面小巷内#29
莫大毛餐厅新的配方《pinyin：fāng》，不变的好味道
开《繁：開》在荔湾湖公园对面的“莫大毛”，店里食客大都是附近街坊或专程前来吃鸡的人，上了年纪的叔叔阿姨居多，吹水声不是一般的大，这也yě 是老广特色之一吧，哈哈《练：hā》哈。
店内主厨是从1982年开始，就在清平饭[繁体：飯]店负责烹鸡的谭师傅。“清平《拼音：píng》鸡”虽改【拼音：gǎi】名为“青苹鸡”，但依旧沿用“清平鸡”的做法。
鸡皮上有清（读：qīng）晰齐整的菱格纹，靠近就可以闻到特有的淡淡香料，混合鸡香的鲜味。谭师傅还对口味[读：wèi]做了一丢丢改良，调整了浸鸡用的白卤水，降《pinyin：jiàng》低咸度，强化了鸡肉的清甜味。
难怪，这家的卤水味【wèi】吃起来比别家淡，更能吃出鸡原本咸香的回甘。第一口不算惊艳，细品，却发现鸡骨头（繁体：頭）里都有浓到化不开的香气，越吃越上瘾。
可要论口感，这家的就没“友联”和“文(读：wén)记”来(lái)得爽口。鸡胸肉有一{练：yī}点柴，鸡腿肉也干了一点。第三家“清平鸡”试味，团长给到中上分数。
价格:45元/半只，68元/1只地址:荔湾区泮溏路东侧B.C幢[读：chuáng]#28西关世家对面#29
团长综合点[繁：點]评
☑性价比较（读：jiào）高:友联菜馆
☑口味(练：wèi)较传统:文记壹心鸡
☑口味有惊[繁体：驚]喜:莫大毛餐厅
☑服务澳门金沙较好:文记壹心鸡【pinyin：jī】
鸡有千千万万种做法，炸鸡烤鸡焖鸡...可在团长心中，最爱的还是像清平[读：píng]鸡这样的白斩鸡。只是用蒸或煮出来的味道，靠的是鸡肉本身的嫩，鸡皮本身的滑，以《读：yǐ》及鸡骨本身的鲜和鸡油本身的香。
这样的鸡，团长从8岁到80岁，天{练：tiān}天吃也不会腻。你觉（繁：覺）得广州还有哪家店的鸡做{练：zuò}得不错呢?快在评论区告诉团长吧#21
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