家用烤箱做4寸戚风蛋《读：dàn》糕

烤戚风蛋糕多少度？我是60后食品人，大学四年学的食品工程，有多年食品教学经验，三十多年食品和营养食品研发、生产经验。2017年辞掉工作回老家，夫妻开了家早点小店，主要做包子、馒头、蛋糕、面包等。现在用我的专业知识为你解答这个问题

烤戚风蛋糕多少度？

戚风蛋糕，组织最为膨松，水分多，口感细《繁：細》腻软润，味道清淡不腻，放入冰箱冷藏后再吃，口感冰凉，细腻软润爽口。因此，这款蛋糕非常受欢huān 迎。

戚风蛋糕主要原料[pinyin：liào]是鸡蛋、细砂糖、低筋面粉和水(或牛奶)；辅料有食用油和白醋(或柠檬汁)等。戚风蛋糕是采用分蛋打发制作的蛋糕，蛋白打发到硬性发泡，提起蛋抽或打蛋器，可看见蛋抽或打蛋器上蛋白呈坚硬尖峰，尾巴部分不会弯曲或稍微弯曲。在调蛋糕面糊时，要快速翻拌均匀，并装模烘烤。很多刚刚学烘焙的de 童孩，对于烤戚风蛋糕用多高的温度、多长的时间弄不清楚，常常会出现：温度低了蛋糕没有烤熟，温度高了{练：le}蛋糕会被烤焦。那么，烤戚风蛋糕多少度？

戚风蛋糕的烘烤过程

1、烘烤初始阶段:蛋dàn 糕中心温度<100℃。

（1）空气受热膨胀:蛋糕面糊中的空气受热膨胀，蛋糕开始缓慢膨胀{繁体：脹}。

（2）蛋白{练：bái}质变性:当温度达到54℃~57℃时，蛋白质《繁：質》开始变性，60℃时变性加快，直到完全凝固。蛋白凝固后形成坚韧并有弹性xìng 的簿膜"骨架"。

（3）淀粉糊化:当温度达到50℃以上时，淀粉开始膨胀，大量吸收水分，产生有粘性的物质，让全部成分凝结在一起，形成柔软、坚韧、有弹性的海绵状结构。

2、烘烤胀（繁：脹）发阶段:蛋糕中心温度为100℃。

当温度上升到100℃时，其中的亚博体育水分开始蒸发，使蛋糕体积快速胀大，表《繁：錶》面形成圆弧状。

3、烘烤回落阶澳门金沙段:蛋糕中心[拼音：xīn]温度>100℃。

当蛋糕中心温度上升到100℃以上时，蛋糕中的自由水分(没有被蛋白质和淀粉吸收的水分)基本上全(pinyin：quán)部蒸发掉了，水蒸发产生《练：shēng》的压力减小，不能支撑蛋糕继续膨胀，蛋糕体积不再增[pinyin：zēng]加，并逐渐回落，蛋糕的海绵状结构固定下来，形成既松软，又有较大强度的海绵蛋糕体。

特别[繁体：彆]提示：

（1）在烘烤过程中不能打开烤[练：kǎo]箱门:如果打开烤箱门，温度突然下降(烤箱中的温度高，外面（繁：麪）温度低)，使蛋糕体变小，造成蛋糕表面塌陷。

（2）蛋糕已经【繁体：經】膨发很好，超出模具上端，但还没有回落，不能拿出烤箱:这个时候你{练：nǐ}看见的是蛋糕在烤箱里已经膨发到超过蛋糕模上端，是蛋糕内部有大量的水受热汽化产{练：chǎn}生的压力，使蛋糕体积快速增大的"假熟"现象，实际上是蛋糕还没有烤熟。这时你从烤箱里拿出，结果是膨发的蛋糕又掉下去了。

（3）在蛋糕还没有烤熟时(拼音：shí)，如果烤箱受到震动，会[繁：會]导致蛋糕在烘烤过程中塌陷。

戚风蛋糕的烘烤温度和时间

1澳门伦敦人、戚风蛋糕烘烤温度(拼音：dù)：

（1）6寸戚风蛋糕:上《练：shàng》温145℃左右，下温155℃左右，实际温度要根据使用的de 烤箱确《繁：確》定。

（2）8寸澳门银河戚风蛋糕:上【pinyin：shàng】温155℃左右，下温165℃左右，实际温度要根据使用的烤箱确定。

（3）杯[繁：盃]装戚风蛋糕:上下温175℃左右，实际温度要根据使用的烤箱确定。

2、戚风(繁体：風)蛋糕烘烤时间：

（1）6寸戚风[拼音：fēng]蛋糕:45分钟~50分钟。

（2）8寸戚风蛋《练：dàn》糕:50分钟~55分钟。

（3）杯装戚风蛋{练：dàn}糕:20分钟左右。

判断戚风蛋糕成熟的方法

2、触摸法:打开烤箱门，用手指触(繁体：觸)击蛋糕顶部，有沙shā 沙声及硬挺感，即可(pinyin：kě)取出。

3、竹签法:用竹签直接插入蛋糕中【读：zhōng】心，拔出竹签时《繁：時》，竹签无生面（繁体：麪）糊粘住时，即可取出。

戚风蛋糕冷却

1、震破大气泡：蛋糕出炉后，要从20厘米高处落下，以震破蛋白"骨架"中的大(dà)气泡，这样可防止戚风蛋糕表（繁体：錶）面塌陷{练：xiàn}。

2、倒扣：震后，要立即倒扣冷却(繁体：卻)。倒扣时，底部要悬空，以便让热汽顺利排出确保蛋糕表面干爽。否则会导致蛋糕表面湿湿[繁体：溼]的，并且会粘手[读：shǒu]。

小结

2、8寸戚风蛋糕烘烤温度:上温1澳门博彩55℃左右，下温165℃左右。时(拼音：shí)间：50分钟~55分钟。

3、杯[繁体：盃]装戚风蛋糕烘烤温度:上下温175℃左右。时间：20分钟左右。

4、在烘烤过程中[读：zhōng]不能打开烤箱门。

5、在蛋糕还没有烤熟(shú)时，烤箱不能受到震动。

6、蛋糕已经膨发很好，超出模具上端，但还(繁：還)没有回落，不能拿出烤箱。

7、取出烤箱的戚风蛋糕，要{练：yào}震一下，并倒扣。

我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山《读：shān》。希望我的回答能帮到你，很高兴与大家分享我的专业知识，如果喜欢，请评论、转发、收[读：shōu]藏和点赞！

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