怎么样做好吃的凉拌鸡？川菜凉菜中有不少深为吃货们喜爱的凉拌鸡，像白砍鸡、棒棒鸡、椒麻鸡、红油鸡块、怪味鸡片、藤椒鸡、钵钵鸡等。川菜中用以凉拌的多是选用3斤左右的仔公鸡，肉质细嫩，但要把鸡煮制得皮色黄白光洁、鸡肉鲜美，这其间自有奥妙
怎么样做好吃的凉拌鸡？
川菜凉菜中有不少深为吃货们喜爱的凉拌鸡，像白砍鸡、棒棒鸡、椒麻鸡、红油鸡块、怪味鸡片、藤椒鸡、钵钵鸡等。川菜中用以凉拌的多是选用3斤左右的仔公鸡，肉质细嫩，但要把鸡煮制得皮色黄白光洁、鸡肉鲜美，这其间自有奥妙。其一，宰杀清理后的鸡（土鸡哦）需把粘附再及表皮上的残迹搓净，行业中称《繁体：稱》为“搓汗皮”。也就是泡在清水中用手轻轻搓去鸡澳门威尼斯人皮上的残迹，不可把皮搓烂，冲洗干净后再入锅烹煮。
其二，整鸡热水下锅，放葱{繁：蔥}节、拍破的姜块、加《读：jiā》料酒，以中火煮沸后打尽浮沫，煮15分钟左右断生为好。所谓断生，即可用牙签插入鸡腿或鸡脯肉厚处，不见有血水冒出为断生成熟。这样方《练：fāng》才鲜香肉美，若煮至时间稍长，则肌肉纤维便会老化。
其三，鸡煮熟后，在原汤汁中浸泡30分钟左右，使{练：shǐ}其充分吸收水分，使鸡（繁：雞）肉得以保持细嫩化渣，油润光洁。再捞出搌干表面水分，快kuài 刀砍成条块，或将鸡腿肉、胸脯肉片成片，便可拌制了。
以“怪《练：澳门金沙guài》味鸡块”为例：
原料：嫩公鸡一只(繁体：祇)约250克、葱节30克、熟芝麻7克、白糖6克、花椒面2克、醋8克、酱油50克、甜红酱油10克、辣椒《读：jiāo》红（繁体：紅）油30克、芝麻酱25克、芝麻油15克、味精1.5克。
烹制：整鸡经清洗后按前述制法煮至熟后，用凉水漂冷，搽chá 干水分，将鸡斩成4厘米长、1.5厘米宽的斜方块，先把葱结放《练：fàng》入盘中垫底，再将鸡快皮朝{练：cháo}上摆于碗或盘中；
另用一碗、放芝麻酱、白糖、味精，再《读：zài》放进酱油、醋将其调散融解后，再下花椒面、红酱油、辣椒红油、芝麻油调和均匀，可先尝其味、咸鲜麻辣甜酸香[读：xiāng]是否平衡，然后均匀淋地在鸡片上，撒上shàng 熟芝麻即可。亦可加油酥花仁。
特色：色泽（繁：澤）红艳、鸡肉细嫩、香美化渣、咸甜麻辣酸鲜香，滋味丰{练：fēng}厚浓醇、味感特{练：tè}别悠长，最亦闲吃闲品、佐酒聊天。
提醒：调制怪味有三点要注意：一需按顺序下调料搅和均匀；二是辣椒面、花椒、醋定得选用质优味{练：wèi}正的；三是红油要香辣红亮。 有一味品质不好，整个风味特色就会受到很大影响{练：xiǎng}。再是芝麻酱要先用香油或调合油解散调稀稠，再放进料汁中搅和均[读：jūn]匀。还可用此法拌兔丁（加适量豆豉茸）、花仁拌豆腐干等品绝美佳肴。
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《四川省志•川菜志》编委会主编(繁体：編) 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传《繁：傳》奇》《路边的川菜史》澳门新葡京《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 江湖饕客·向东 2018.03.25 成都
拌红油鸡（繁体：雞）块
红油澳门金沙鸡【pinyin：jī】块
拌怪味鸡片[练：piàn]
怪味鸡jī 片
红[繁体：紅]油鸡丝
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