澳门烧腩图片《练：piàn》

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网红玻璃烧鸭怎么做？玻璃酱怎么调？

我解析一下我们的玻璃烧鹅响声s澳门永利hēng 原理

这并不是什么《繁：麼》添加剂，而是采用欧洲烘培技术原理。

利用牛奶发酵，使得鹅皮下的脂肪层膨胀拉距，变成蜂窝组织层，经过风干发硬，烧掉脂肪层，留下脂肪蜂窝体，这【zhè】是我从烧腩皮中领悟的道理，因此配制玻璃烧鹅粉，它不是什么添加剂，也不是什么糯米粉、泡打粉之类的。烘培蜂窝体的发酵过程时间长，拉距膨胀力不大，能把鸭鹅皮下的脂肪拉距至蜂窝层，这层蜂窝组织就是烧鹅脆皮的位置，（以往用氧气机充气，因为充气的力(lì)量大，大多数造成皮肉分离，失去蜂窝组织，而脆皮时间不长，皮薄如纸，皮水厚容易烧黑，皮水薄又造成咬不断，如同牛筋的韧口）这是利用传统烹饪技术，并不是什么新型的技术，

玻璃烧(繁体：燒)鹅视频可听刀刮响声

玻璃烧鹅粉优点{pinyin：diǎn}

烧制相比正常使[读：shǐ]用配方更容易熟透

入味均衡相比正（zhèng）常配方更入味

烧鹅肚料汁水【pinyin：shuǐ】相比正常要和味

可去除肉质[zhì]的生腥味

皮直播吧质更香，来自牛奶的风(繁体：風)味

脆皮[读：pí]时间平均达到8小时

酥【sū】化时间更长，就算是软皮后，也能感受到强烈的酥

皮[练：pí]质部烧得更透，即便是火候更小

品名：DEBO.烧鹅玻（读：bō）璃粉

重量：250克（繁：剋）

储存条件：常温保(读：bǎo)存

来自于烧腊学[拼音：xué]院央厨使用的玻璃烧鹅粉，作用是烧鹅皮增脆增厚增酥。

每包玻璃粉 400ML蒙牛酸酸乳（也可以是shì 清水） 鸡蛋清125克搅拌=烧鹅玻璃桨

烧鹅上完皮水后，用毛扫(繁：掃)将烧鹅玻璃桨刷上鹅表皮2-4次，也可以采用淋桨[繁：槳]方式。

然后风干或低温120度烘焙10分钟（繁体：鈡）至干身即可烧制。

烧制温度要相比正常(拼音：cháng)烧制温度低10度，避免烧黑。

此烧鹅玻(bō)璃桨因含有鸡蛋清，相比正常皮水容易烧黑，请注意。

玻璃粉 牛奶蛋清调桨后会起（pinyin：qǐ）发酵作用，请尽快使用，切勿过夜。

豉油鸡【pinyin：jī】水配方

原[读：yuán]料：高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克《繁体：剋》，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜[繁：鮮]酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可

1.川椒酱皇冠体育（繁体：醬）

配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱《繁：蔥》、蒜泥各36克，金jīn 华油贝、海米泥ní 各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。

制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味【拼音：wèi】料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪（guài）味型酱之一。

3.XO酱(繁体：醬)

配方：瑶柱1200克，海米：350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣là 椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒（jiāo）仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。

制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前【读：qián】干脆香七种料拌匀即可，色金[pinyin：jīn]红[繁体：紅]，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一

4.煲（拼音：bāo）仔酱

配方：柱候酱600克，海鲜酱450克【pinyin：kè】，顶好酱260克【pinyin：kè】，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克《繁：剋》，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥 1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。

制(繁体：製)法：先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后（读：hòu）调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。

注：三合油调制法：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起(读：qǐ)净[繁体：淨]锅放料炸(读：zhà)至香浓过滤即成。

5.豉(shì)汁酱

配方：捡(繁：撿)净阳江豆豉1500克，陈皮泥40克（繁体：剋），青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。

制法：剁碎阳江豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干[繁体：幹]葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青[读：qīng]红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。

6.橙汁(读：zhī)酱

配方：橙汁、鲜柠檬西水10斤，西【xī】柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁（练：zhī）1瓶，广东米腊1瓶{读：píng}，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。

制法：把锅洗xǐ 净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜tián 品菜棒子《练：zi》鱼汁之一。

8. 白云水shuǐ

配方：草果4粒，香叶：20g，砂仁4粒，八角10g。桂皮pí 15g，荔粒50g，盐30g，甘草30g，米醋1瓶，冰{拼音：bīng}糖400g，味粉80g，水6斤。

制法：先将草果、香叶、砂仁、八（拼音：bā）角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮（拼音：pí）脆骨烂，是广东风味之一。

9. 脆皮浆（脆浆{练：jiāng}）

配方：面粉1000g，生粉220g，油250g，泡pào 打粉60g，蛋清20g，伊士酵母0.5g，水{读：shuǐ}700g，盐（繁体：鹽）O.5g

制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母{mǔ}拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓(繁体：濃)稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。

或者：

低筋面粉 100g 淀（繁：澱）粉20g 吉士粉5g 泡打粉6g 精盐3g 白糖2g 色拉油30g

水【shuǐ】150g 和匀。

（调制脆浆的时候不可以打上劲起{qǐ}筋，如果起筋就加[jiā]10g 白醋搅拌就会澥掉）

使用成品的天妇罗炸粉或（huò）者脆炸粉也可以。一般市场是有卖的。

11．香{读：xiāng}茅味

配pèi 方：香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉 25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，盐4分，味粉40克，鸡粉20克，香油100克，高汤800克(繁：剋)，生粉适量。

制法：先xiān 将《繁：將》锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，放盐、味粉、鸡粉，调好口味，打适量生粉的芡，再封香油即jí 成。色金红，味茅香鲜美，是煎猪排、牛扒的酱料之一。

12. 烤鸭皮pí 水

配方：清{qīng}水5斤，饴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬1只。

制法：先将大盆洗净，放清水、白醋[拼音：cù]、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上[拼音：shàng]笼蒸溶化即可。

腌料{读：liào}配方

1. 腌【繁：醃】姜芽

配方：鲜去皮嫩生[读：shēng]姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜jiāng 2斤，鲜红尖椒粒100克，盐 50克。

制法：嫩（练：nèn）生姜(繁：薑)用竹刀切(读：qiè)薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。

2、腌象《pinyin：xiàng》拔蚌（螺片）配方

配方：净象拔【pinyin：bá】蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧【pinyin：jiǎn】水400克，盐15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。

制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧[繁：梘]水、什菜水、姜汁[读：zhī]酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。

3. 腌牛《niú》柳

配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，盐30克（繁体：剋），味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，鸡蛋6只【pinyin：zhǐ】，生粉100克。

制法：先将盐、味精、食[读：shí]粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加{拼音：jiā}一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。

4. 腌百（bǎi）味骨

配方：斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用，冲净肉骨10斤，盐 15克，味粉40克，食{练：shí}粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，鸡蛋黄(huáng)8只，胡{繁体：鬍}椒粉15克，蒜香粉20克，广东白腐乳4块，红腐乳3块，油咖喱酱30克，花生酱1O克，芝麻酱8克，吉士粉15克，精面粉60克，汤圆粉1O克，生粉 40克。

制法：先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再[pinyin：zài]放吉士粉拌匀[拼音：yún]，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放1o小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。

5. 腌【繁：醃】巴西鳗

配方：河鳗2斤{拼音：jīn}，干葱、蒜米各100克，精盐15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，鸡[繁体：雞]蛋黄2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉 25克，吉士粉15克。

制法(练：fǎ)：先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料《pinyin：liào》同放—盆，再拌匀，再放吉（练：jí）士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。

6. 腌[繁：醃]黑椒排

配方：带骨大块猪扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，鸡蛋12只，风沙料2斤，盐30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生[拼音：shēng]粉120克，生《shēng》抽40克，鱼露1O克，烤时用三合油600克。

制法：先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒【拼音：jiāo】粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀．把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀，6小时后即可烤用。色黑[练：hēi]黄，味椒香鲜嫩，是高（读：gāo）级筵席附菜之一。

7. 避风塘{pinyin：táng}料

主料1斤2两计：炸香蒜粒75克，香葱15克，甘（pinyin：gān）葱米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青[pinyin：qīng]红椒米各10克。姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克[拼音：kè]，香油15克，胡椒粉少许。

制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以【yǐ】下碗料，放主料liào ，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。

发鱼翅 ： 将翅针或翅饼用开水浸泡1～2小时，加热煮沸十余分钟，待软化后便可捞出备用。如原料是生翅，其方法为：将生翅用清水浸泡一(练：yī)天，然后用80℃热水煮30分 钟，取出刮去表皮砂层，再放人锅中保持80℃煮十多分钟，捞出，取翅丝，并拣除残《繁体：殘》肉杂物，洗净得纯净翅针，再用清水浸泡1小时，加热煮沸十余分钟，待（pinyin：dài）其软 化后备用。 鱼翅丝发制成熟的标准是：鱼翅丝全部软化，无硬心，有弹性，色洁白或微黄，含水手感比较饱满。以下是专家观点：

发鱼翅时，应先{xiān}将大小xiǎo 老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。

大而老的鱼翅一般翅针《繁：針》粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮亚博体育苍老、沙粒很难褪出。

因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然（练：rán）后用开水焖至沙粒大(练：dà)部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。

接着，将鱼翅按老硬、软嫩分[fēn]开，分别[繁：彆]装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。

老硬的焖5～6小时，软嫩的（de）焖4～5小时。焖透后，稍凉即出《繁体：齣》骨再焖1～2小时。焖的（de）过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。

小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮(拼音：zhǔ)多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切 去，软硬《yìng》分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用 鱼翅的营养功效：中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理

柱【读：zhù】候酱】

磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳{拼音：rǔ}12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶《繁体：葉》、陈皮、草果人角、桂皮[读：pí]）煲水。水2斤

【青柠汁（读：zhī）】

白醋1斤，沙糖7两，青柠汁【zhī】5两。

【西汁{zhī}】

茄汁10斤[pinyin：jīn]，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，（香《读：xiāng》叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水

【糖醋】

白醋[pinyin：cù]10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤【pinyin：jīn】，幼盐2两【练：liǎng】，柠檬2只，色素也许。

【橙花汁zhī 】

浓橙汁6两，白醋{cù}1斤，沙糖14两，君度酒1两。

【梅[pinyin：méi]仔酱】

梅仔1斤，沙糖1斤，柱{zhù}候酱4两，干葱，蒜茸。

【炸鸡水{练：shuǐ}】

麦芽糖8两，红浙醋1斤{拼音：jīn}，沙糖3两。

【京都汁（读：zhī）】

大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两(liǎng)，沙糖14两

【鱼香酱】

豆辨酱1支[读：zhī]，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。

【沙[读：shā]茶酱】

沙茶酱[繁体：醬]10罐，牛尾汤10罐，牛油《拼音：yóu》10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支【拼音：zhī】。

【串烧汁（zhī）】

柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱{繁：蔥}4两，蒜茸4两

【献(繁：獻)汤】

武汤1斤，味精1两，幼盐(繁：鹽)8钱，沙糖6钱。

【脆奶《练：nǎi》】

清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼【pinyin：liàn】奶1罐，牛油3两。

【海鲜豉【练：shì】油】

水20斤，糖20两，味（练：wèi）精20两[繁体：兩]，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小(xiǎo)许。

【直播吧腌鲜《繁：鮮》鲍】

鲍鱼1斤，食粉5钱[拼音：qián]，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。

煲汁30斤，蒜肉10斤，火【huǒ】腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支zhī ，冰糖8两，鸡粉5两，老抽{chōu}8两，色素少许，五花腩5斤。

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